Cómo distinguir los diversos tipos de sal y sus usos en la cocina

La sal es la única roca comestible para el ser humano. Esencialmente cloruro de sodio, con trazas de otros minerales como zinc, magnesio, hierro, fósforo, yodo, de manera natural o suplementada.

La sal exalta el sabor de la comida, sí. Pero también ayuda a preservar los alimentos. Esto sumado a la dificultad para obtenerla hizo que, en otros tiempos, fuera motor de acontecimientos históricos. La sal provocó guerras, fue moneda de cambio, motivó viajes de exploradores. Hubo impuestos a la sal que dieron lugar a protestas y revoluciones; la independencia de la India está ligada a la Marcha de la Sal, encabezada por un tal Gandhi. La palabra salario viene del latín ‘salarium’, que a su vez procede de ‘sal’. Las culturas precolombinas también comerciaban con sal. Hoy, el uso culinario de la sal no es más que del 25%. El resto se destina a industrias como la papelera y la cosmética.

Según la OMS, lo ideal es no exceder los 5 gramos de sal al día, una cucharadita. Pero la principal fuente de sodio en la dieta de un argentino promedio no está en su cocina: proviene de los ultraprocesados. El problema está en que consumimos sal de más, pero tampoco podemos vivir sin ella. Contribuye a la absorción de la vitamina C, produce ácido clorhídrico, esencial en la digestión y en la absorción de nutrientes.

Cuando se hace forzoso consumir menos, suele acudirse a la “sal baja en sodio” que sustituye el cloruro de sodio por cloruro potásico. Esta sal no se lleva bien con las cocciones, se agrega al final, y no es demasiado rica. Quizás es mejor realzar los sabores de otras formas: aprender a incorporar especias y elegirlas frescas, ser generosos con el ajo, usar hierbas, tostar semillas, sumar conservas en vinagre o mucho limón.

Hay mucho mito: toda la sal viene más o menos directamente del mar. La sal de salinas se formó donde originalmente hubo agua salada; la llamada “sal marina” es secada cuidadosamente; la sal de roca proviene de yacimientos subterráneos. Buscamos la sal menos manipulada posible, sin demasiada atención a sus supuestas “propiedades”. La sal del Himalaya, la sal rosa y otras similares no representan una gran diferencia en nuestra cocina. En Argentina, hay excelentes salinas locales, también sal marina producida a través del secado. En ambos casos, cuanto menos refinada y transformada, mejor.

La clave está, sobre todo, en la textura. La sal se cataloga en cocina (grosso modo) fina, gruesa o en escamas: esta última es más difícil de encontrar, más cara y muy “gourmet” porque marca una diferencia al morder un bocado, muy especial y agradable. La sal en escamas y la “fleur de sel”, onerosas, aportarían también sutiles aromas y sabores… pero es difícil que ameriten su inclusión en una cocina de todos los días. Las sales saborizadas –mezcladas con especias y otros– son caprichos de un día: si te gustan, usalas, pero se pueden poner rancias fácilmente.Las sales menos refinadas del mercado, aun cuando las elegimos finas, son un poco más gruesas e irregulares. Personalmente, eso me gusta. Produce un efecto distintivo. Vamos a reservar la sal gruesa para fermentos y conservas, salmueras y para cocciones a la sal: el famoso pollo o pescado a la sal que, aunque cueste creerlo, tiene la sal justa, con un sabor y una textura muy particulares logrados gracias a la costra que sella el alimento.

• 1 kg de pescado entero, ¡con piel! (bien limpio y lo menos abierto posible)
• 1 kg de sal gruesa

Colocar un colchón de sal de 1 cm de alto en una placa o asadera. Agregar apenas unas gotitas de agua. Poner el pescado y cubrirlo completamente con el resto de la sal, sin dejar grietas.

Se puede mezclar la sal con alguna especia o hierba.

Llevar a horno medio por aproximadamente 20 minutos. Cuando la sal haga una costra dura, se retira del horno, se rompe y se sirve el pescado sin la piel.

Por Natalia Kiako

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