Salidas. Qué son las ventanitas gastronómicas, la nueva moda para comer al paso

La filosofía de comer en la vereda sube la apuesta con propuestas de calidad

3 de septiembre de 2021

PARA LA NACION

Vina

Echeverría 1677, Belgrano. Jueves a domingo, de 12 a 16. @vina.buchette

Hoy, para referirse al tramo de la calle Echeverría que se encuentra debajo de la estación Belgrano C, hay que decir todo eso, pero en pocos meses será conocida como “la calle de las ventanitas gastronómicas”. Es que en esos 100 metros conviven varios locales que hacen su despacho de la ventana a la calle: ni siquiera tienen mesas afuera y los clientes aprovechan los bancos que hay en la peatonal para disfrutar de su pedido.

Entre tantas ventanitas, la que se abre al vino se llama Vina. Su historia empezó en pandemia, cuando Gustavo Sancricca y Luci Guerrero –fotógrafo y diseñadora gráfica– se encontraron con más tiempo libre y decidieron embarcarse en la venta de la bebida que les apasionaba. Les fue muy bien porque se enfocaron en un segmento que despierta mucho interés y demanda, el de los vinos de baja intervención.

“Somos fanáticos del vino y nos basamos en nuestra propia experiencia y en lo que nos cuentan los productores”, cuenta Sancricca.

Recomendados: los vinos sugeridos del día. Para comer, empanadas de hongos y de maíz.

Con el negocio en crecimiento, se sumó su amigo Sebastián Lahera, quien ya tenía experiencia en gastronomía con Pizza Pony, y juntos empezaron a cranear comida para acompañar los vinos y local a la calle.

“Elegimos la empanada porque es lo que mejor acompaña un vino de acá, evoca nuestra tierra”, explica Lahera. Sin embargo, vale aclarar que en Vina el diálogo entre ambos productos trasciende lo cultural. Los vinos que venden son desnudos, jugo de uva fermentada y embotellada, no mucho más –o no más, según la etiqueta–, y las empanadas también, pocos ingredientes, que llegan de la mano de pequeños productores.

La masa es vegana, la elaboran con aceite de oliva y harina de maíz orgánico. La de hongos es imperdible: lleva gírgolas orgánicas, queso sardo, perejil y limón. La de maíz orgánico también se destaca. Pero la reina del minimalismo es la de carne, una variedad a la que se suele agregar un sinfín de ingredientes. En Vina decidieron hacerla simple: lomo desgrasado, comino, cebolla, morrón y ciboulette. No hace falta más.

El vino se sirve en vaso de vidrio y cada día abren tres o cuatro etiquetas para disfrutar. Comprar para llevar también es una buena idea; detrás de esta “ventanita del amor al vino”, hay una afinadísima selección de 30 etiquetas a precio sugerido por los productores. Chinchín.

Negro

Cabrera 4977, Palermo. De lunes a viernes, desde las 8. Sábados y domingos, desde las 10. @cafenegrook

En el universo del café de especialidad, Negro es un viejo conocido. Su nombre resuena desde hace ya seis años, cuando abrieron la primera sucursal en pleno microcentro. Fernando Lozano, su creador, recuerda que por esa época apenas había cinco cafeterías de especialidad en el mapa porteño, mientras que hoy ese número se encuentra en casi cualquier barrio.

Ahora acaban de abrir como kiosco cafetero en Palermo, lo hicieron en la ventanita de Doc, bar de vinos; literal, el wine bar contaba con una puerta ventana: “Doc funcionaba muy bien de noche, pero queríamos completar el resto del día, entonces buscamos hacer algo de la misma calidad y convocamos a Negro porque ofrecen uno de los mejores cafés de especialidad del país y porque nos gusta su forma de atender al cliente”, explica Gonzalo Álvarez, uno de los socios de este wine bar.

Recomendados: filtrado en V60, mocaccino y MC Dowell (tostado de lomito en pan de papa).

“El futuro está escrito”, dicen algunos, y al ver la fachada esa idea cobra sentido, ya que parece que Negro siempre hubiera estado ahí, y eso sucedió porque ambas marcas compartían un mismo código estético: fachadas negras, grafitis y logos en blanco.

En Negro queda claro que el tamaño no importa, esta ventanita les alcanza para sacar tan buenos cafés como en sus otras sucursales. Caben la Nuova Simonelli, los granos de Fuego Tostadores y las manos mágicas de los baristas.

Todos esos nombres que confunden a los tomadores de café de perfil más clásico se encuentran acá, desde el flat white hasta el magic o filtrados en V60. La estrella, sobre todo en los días fríos, es el mocaccino, que elaboran con chocolate Fénix puro, un diferencial que se percibe al instante.

Para comer, nada mejor que un buen sándwich, y acá ofrecen tres. El clásico tostado –bien cargadito y en pan de campo–; el vegetariano, con mix de quesos y un pesto suave de albahaca, y el hit de la casa, el MC Dowell, que lleva un muy buen cheddar y un lomito ahumado durante ocho horas, entre dos panes de papa. Por supuesto, no faltan los clásicos de toda cafetería: pain au chocolat, medialunas y cinnamon roll en tres versiones: con almendras rotas, con oreo y con Nutella.

Hay mesas sobre un deck en la vereda y, como Doc también está abierto, el dilema entre “vino o café” aquí convive.

Kiosk.co

Plaza 1486, Villa Ortúzar. Lunes a viernes, de 9 a 12.30 y de 14 a 18. Sábados, de 10 a 18. @kiosk.cofi

Kiosk.co abrió sus puertas y solo eso le bastó para ganarse un título: el de la cafetería más pequeña de la Argentina. Apenas tres metros cuadrados, y aunque es poco lo que se puede apreciar desde la ventanita, los más detallistas podrán notar que todo está diseñado con precisión milimétrica, desde la silla amurada a la pared hasta la bacha.

Nada es casualidad: detrás de esta obra está Maso, un estudio de diseño responsable de la ambientación y la arquitectura de varios locales gastronómicos. No solo pusieron su know how, también su casa.

Recomendados: americano, cappuccino y alfajores.

Tres años atrás, Manu Fuentes Rossi y Sol Draghi habían elegido una pequeña vivienda con sótano para montar su estudio. La pandemia frenó las obras y se encontraron por primera vez con mucho tiempo ocioso. Fue en esos días pandémicos que pudieron concretar el proyecto de tener un negocio adicional en otro rubro.

“Siempre pensábamos en hacer algo que nos permitiera saber cómo era un trabajo del día a día, ganar 100 por hora, por minuto... habíamos ido a ver locales y, al final, decidimos hacerlo en el estudio, empezar de a poco y aprovechar los metros que ya teníamos”, explica Fuentes Rossi.

Entonces sacaron una mesa con dos impresoras, montaron una estructura metálica y abrieron la ventanita cafetera.

“Nos propusimos desde siempre la vara bien alta; nuestro café debería venderse a un precio mucho más alto, pero como achicamos gastos en infraestructura, podemos venderlo a este precio que es amigable para el cliente y, sobre todo, para el barrio”, señala.

Trabajan con granos de Honduras provistos y tostados por Café Z. Los granos hondureños no son tan comunes por estos pagos, por eso visitar Kiosk.co es una buena oportunidad para probarlos. Sobre todo, porque la máquina bien limpia y el barista de turno aseguran las condiciones óptimas para descubrir un nuevo origen.

Para comer hay alfajores de Butter Queen, la marca creada por el cocinero Agustín Cruz De Giovanni que se volvió fetiche entre los amantes de los alfajores.

La precisión que requirió montar una cafetería en tan pocos metros se trasladó a la propuesta global. Kiosk.co es un lugar afilado: cumple con todo lo que vende.

Cruasán

Av. Olazábal 3827, Belgrano R. Lunes a viernes, de 9 a 19. Sábados, de 10 a 19. @cruasan.ba

Algunas personas viajan dos horas en colectivo para llegar a Cruasán, este punto solitario en el límite entre Belgrano R y Coghlan. ¿Quiénes son? Los seguidores del pastelero y panadero Andrés Brunero, dueño del lugar.

Es que detrás de esta ventanita encantadora, se encuentran los productos de viennoiserie más afamados de la ciudad; muchos aseguran que el croissant de aquí es único, por eso cruzan la General Paz para ir a su encuentro.

Claro que no todas fueron rosas: parir a Cruasán costó sangre, sudor y lágrimas. El 1 de marzo de este año terminaron la obra y, aunque hacía meses que habían iniciado los trámites, Edenor no les instalaba la corriente trifásica, y sin trifásica no hay laminadora.

Recomendados: croissant clásica, vienna de pastelera y peras, vienna de pastelera y frutillas.

Por suerte, la máquina de café funcionaba con voltaje 220, así que, tras tener el local cerrado durante casi un mes, decidieron abrir sin croissants.

“Veníamos pagando un montón de meses de alquiler y dijimos «bueno, vendamos café y budines». La gente se indignaba, nos pedían croissants y te decían «cómo que no tienen si el local se llama Cruasán»: fue un garrón”, cuenta Brunero.

Los laminados se hicieron desear, recién dos meses más tarde llegó la trifásica. Brunero cuenta que en toda esa etapa fue clave el apoyo de sus colegas: “Los chicos de Villa me prestaron un horno y me traían pan; los de Salvaje también, Martín hasta vino a amasar”.

Los laminados requieren de tiempo y paciencia, hacer un croissant o un danés de frutas demanda tres días, y muuucha manteca.

Participan del proceso cuatro personas (uno se ocupa de la masa madre, otro amasa, otro lamina, etcétera) porque Brunero asegura que el producto es mejor “cuando todos aportan”.

El nombre del local es inmejorable porque el croissant que ofrecen es una perfección de 100 gramos: sabroso, liviano, de masa superaireada por dentro y crocante por fuera.

La vienna de peras marca otro hitazo de la casa: pastelera, pera quemada (cortada en unas rodajitas milimétricas) y almendras. La de frutillas y pastelera tampoco se queda atrás.

Y si el plan es solo café, visitar Cruasán se mantiene como buena idea. Trabajan con café de Drupa y muy buenos baristas (vale aclararlo porque el grano es solo una parte del proceso).

Los que pasan por esta ventanita mágica los sábados tienen doble premio: ese día también venden pan.

María Paula Bandera