El restaurante en pleno centro que es un éxito por su buffet y su jardín secreto

Nancy Sittmann y Martín Varela Moyano están al frente del Club Sueco, un espacio gastronómico que además de recrear recetas originales de esa colectividad, se refugia en un templo histórico de la ciudad.

Toparse con platos vikingos preparados en el corazón de lo más céntrico de Buenos Aires puede resultar una experiencia gastronómica sorprendente. Pero, si esa idea viene anidada en las ollas de un dúo de emprendedores argentinos, la curiosidad se multiplica. Nancy Sittmann y Martín Varela Moyano se conocieron trabajando en un restaurante de origen nórdico: el Club Danés. Ambos habían cursado dos años en el IAG y ya habían tenido sus primeras experiencias gastronómicas. Ella estuvo a cargo de la cocina del Club y él había hecho lo propio con Restó, en la Sociedad Central de Arquitectos. Desde su encuentro, empezaron a soñar con algo propio.

Pasaron años compartiendo cocina y proyectos de posibles futuros restaurantes, hasta que llegó la oportunidad de aplicar para la concesión del Club Sueco, que en ese momento estaba situado en la calle Tacuarí.

“La oportunidad era única -explica Martín-, el espacio ya contaba con un salón con mesas y sillas, y una cocina bastante preparada, no hacía falta una inversión muy grande”. Prepararon un proyecto en donde destacaban la estética sueca del ambiente y, en cuanto a la gastronomía, decidieron trabajar fuerte en la recreación de la comida tradicional sueca.

Como país escandinavo con estaciones marcadas, la cultura gastronómica de Suecia ha sido moldeada por su clima. Históricamente, la temporada libre de heladas (entre mayo y agosto) era la elegida para producir todo aquello que podía almacenarse durante los meses de invierno, aunque, las regiones del sur disfrutan de una temporada dos veces más larga con temperaturas más suaves, que les permite extender esa producción.

El modo de conservación de alimentos proviene de la época vikinga. Los hogares más ricos utilizaban métodos como la salazón y el ahumado, mientras que los menos favorecidos optaban por secar, fermentar o encurtir sus pescados y vegetales. Los alimentos encurtidos y fermentados siguen siendo parte de la dieta sueca hasta hoy. Entre los ingredientes inflamables se encuentran los pepinos y el repollo. El arenque en escabeche, llamado sill, es un alimento básico de las fiestas nacionales, esencialmente usado en Semana Santa, el solsticio de verano y durante la época de Navidad.

El pan también tenía sus misterios. La producción dependía de los molinos de agua, cuyas ruedas sólo podían girar pocas veces al año, eludiendo las temporadas de congelamiento. Por eso, el pan debía durar mucho tiempo. Así nace el knäckebröd, un tipo bien crujiente que podía conservarse hasta que la siguiente temporada de producción fuera posible. En el sur, en cambio, donde existían molinos de viento, el pan podía tomar texturas más suaves y esponjosas porque no era preciso conservarlo por largas temporadas.

Las proteínas se obtenían de la leche, el queso, la carne de cerdo, el pescado y la caza del alce. En el norte, el pueblo Sami, consume, además, carne de reno. Las cebollas, los nabos y desde el 1700 las papas, marcan el fondo de los guisos más tradicionales.

Con todas estas condiciones en mente, Nancy y Martín, elaboraron una carta tentativa que, a juzgar por el resultado, tuvo un impacto positivo. Ganaron un primer contrato de 4 años que siguen renovando hasta hoy. Un comienzo junto a la cultura sueca que para ellos se remonta a principios del año 2007.

“Tanto Nancy como yo habíamos incursionado en la cocina danesa que no es muy distinta en los ingredientes básicos y en las recetas a la cocina sueca -cuenta él-. Gracias a eso no tuvimos muchas dificultades para comenzar. Pero como nuestro proyecto era ambicioso en recrear la cocina de las abuelas suecas, no tuvimos más remedio que acudir a ellas. Nos juntamos varias veces para prepararles nuestras interpretaciones de esas recetas antiguas y con la ayuda de ellas pudimos ir acercándonos a los sabores originales”. Una cuestión que no fue muy sencilla, ya que muchos de los ingredientes no los conseguían por estas latitudes.

Una experiencia gastronómico-religiosa

Hoy el restaurante del Club se trasladó dentro de la iglesia sueca de San Telmo. Se mudaron allí en 2016, después que los propietarios de la comunidad decidieran vender el edificio de la calle Tacuarí. “En esos días nuestro contrato con ellos ya no estaba vigente -recuerda Martín- y quedamos desprotegidos, no teníamos un espacio para seguir desarrollando nuestro proyecto”. Fue después de unos meses que se les ocurrió la idea de trasladar el restaurante a la iglesia, que casualmente queda a escasas cuadras de donde vive Martín.

El lugar le encantaba, pero nunca antes había funcionado una actividad gastronómica allí y la comunidad sueca era resistente a cambiar eso. “Tardamos casi un año en convencerlos y por suerte evaluaron la posibilidad de que fuera una buena idea”, cuenta.

El templo localizado en la calle Azopardo 1428 es conocido hoy como la Iglesia Nórdica de Buenos Aires, aunque antes era reconocida como la Iglesia Sueca. Su culto es evangélico luterano, y bajo sus techos se cobijan las prácticas sueca, noruega y finlandesa.

Originalmente la congregación sueca se fundó en 1918, pero recién en 1944 se colocó la piedra fundamental del edificio, que se inauguraría un año más tarde. Fue concebido para ofrecer un espacio litúrgico a los marinos suecos que frecuentaban el puerto. Por ello cuenta con muchas referencias al mar. El altar exhibe un cuadro que fue pintado en Estocolmo, donde se representa a Jesús iniciando el grupo de apóstoles, quienes, como Pedro, eran pescadores.

“El sitio es un lugar increíble -afirma Martín-, no deja de maravillarnos todos los días. El lugar te traslada, es como si viajaras sin moverte de la ciudad. Además de la capilla, que es hermosa, cuenta con un órgano de tubos que fue reconocido como patrimonio cultural de la ciudad”. Tiene un espacio muy codiciado: un amplio jardín en sus fondos, que cuando el clima es benigno permite poner mesas también allí para disfrutar de la paz y el verde, además de la buena cocina.

Si vas a comer allí, no podés dejar de probar el salmón marinado al estilo nórdico (GravadLax) y las lachas marinadas en distintas salsas. Ese es el pescado que utilizan a modo de sustituto del arenque, “porque ahora no conseguimos traerlo del mar del norte como hacíamos en otras épocas”, explica el chef. Otro imperdible es el plato de las kottbullar, las albóndigas suecas de carne de cerdo y carne vacuna bastante condimentadas.

“Es muy interesante como combinan lo dulce y agrio, con lo salado y la grasa -sigue Martín-. Cuentan con unas conservas estilo pickles que son súper interesantes a base de pepinillos, remolachas y repollo en almíbar de vinagre especiado”.

El personal que trabaja allí está comprometido en la misión de explicar y transmitir los conceptos gastronómicos, porque “la idea no es sólo comer, sino llevarte un aprendizaje”, señala Martín.

Es particularmente interesante darse una vuelta en algunas de las fechas más significativas para los suecos. La más importante es la de Middsommer, que celebra la llegada del verano, el día mas largo del año, y, además, honra a la fertilidad. “Luego de octubre, si conseguimos cangrejos de río, organizamos la Fiesta de los Cangrejos”, relata el emprendedor. Otra de las fiestas clave es Santa Lucía, que tiene lugar cada 13 de diciembre. Su origen aún permanece en discusión, pero hay cierta coincidencia en pensar que homenajea a la costumbre común en los largos días invernales escandinavos de usar una especie de corona con velas encendidas para ir de una casa a otra. Hoy esa especie de procesión la recrean las niñas.

Los suecos, por supuesto, y los nórdicos en general, son los que más lo frecuentan, pero muchos habitués del microcentro siguen al Club desde su época en la calle Tacuarí, todos fanáticos de esta cocina tan singular.