El referente de la gastronomía brasileña que revolucionó la escena del fine dining

Este año, Alex Atala celebra el 25°aniversario de su célebre restaurante, D.O.M.

LA NACIONSebastián A. Ríos

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Mollejas con dulce de leche. Ese es uno de los platos que preparó Alex Atala durante su última visita a Buenos Aires. La inusual combinación de productos dice un par de cosas acerca del cocinero más relevante de la historia de la gastronomía brasileña. En primer lugar, que sigue desafiando los límites, como cuando pateó el tablero de la alta cocina poniendo en sus platos hormigas amazónicas. En segundo lugar, que es un fanático de las achuras argentinas.

“No puedo venir a la Argentina y no ir a comer achuras. Tenemos buena carne en Brasil, pero tener buenas carnes no es hacer un buen asado”, asegura este chef que llegó a Buenos Aires para cocinar junto a Tomás Kalika y Gonzalo Aramburu, en el marco del 10º aniversario del restaurante Mishiguene. A los 56 años, Atala también está de celebración: este año se cumplen 25 de la apertura de D.O.M., en San Pablo, el restaurante que revolucionó la cocina brasileña e hizo del propio Atala un referente global.

Con dos estrellas Michelin, D.O.M. llegó a ubicarse en el puesto Nº 4 del ranking The World’s 50 Best Restaurantes en 2012. Al año siguiente, la revista Time incluyó a Atala entre las 100 personas más influyentes del mundo y lo colocó en su portada con el título: “Dioses de la comida”.

–¿Qué recordás de la escena gastronómica de hace 25 años, cuando empezaste con D.O.M.?

–Había una sobrevaloración de la cocina clásica francesa e italiana. En ese contexto, un brasileño haciendo cocina creativa brasileña no parecía posible. Yo lo hice por no saber, porque si sabía que era imposible no lo hubiese hecho. Cuando miro atrás me digo: “Qué suerte tuve”. Fue estar en el momento justo, en la situación justa. Con la bendición de no saber que lo que quería hacer era imposible.

–¿Cuál fue la reacción cuando empezaste a proponer el uso de ingredientes autóctonos, no tradicionales en la alta gastronomía?

–En eso hemos tenido siempre dos opiniones. Una: había gente que se quedaba fascinada. Y la otra, el opuesto: gente que decía “no voy a pagar por comer en el restaurante lo que mis empleados comen en la casa”. Pero de a poco, Brasil ha ido evolucionando.

–¿Cómo llegaste a incorporar ingredientes como hormigas?

–Me tomó un par de años. D.O.M. no nació de un día para otro. Fue evolucionando. Cuando arranqué, teníamos unos pocos ingredientes brasileños en la carta, no mucha cosa. Y no era los protagonistas. Poco a poco, otros cocineros y periodistas que iban a D.O.M. me decían que les fascinaban los sabores brasileños que iba incluyendo. Ahí fui tomando un poco más de valor, hasta llegar al punto de la hormiga, que fue ¡guau! Estaba tan dispuesto al desafío que dije: “Lo voy a poner”. Claro que las primeras veces que metía hormigas las incorporaba como un polvo o una salsa. Y la gente no creía que el sabor venía de una hormiga. Por eso, tomé un poco más de coraje y ahí la metí. Comer hormiga es como una montaña rusa: al final la experiencia es buena.

Es un desafío porque uno tiene que dejar todo lo que le han dicho, desde la madre hasta la abuela, que no hay que comer insectos. Aclaro que no fui el primero que incorporó hormigas en un plato, sí en todo caso el que lo hizo en la alta gastronomía.

–¿Qué simboliza para vos esa hormiga?

–Un periodista francés habló de la hormiga de una manera que recuerdo con mucho cariño. Dijo que fue como darle un nuevo color a un pintor. Porque aportan un sabor que en la alta cocina nadie usaba.

–Contame acerca de Ata, el proyecto con el que trabajás con las comunidades del Amazonas.

–Nuestro objetivo parte de no cambiar la vida de la gente que está en la selva. Ellos tienen una sabiduría ancestral, y muchas veces los brasileños cerramos los ojos a esto. Por eso Ata está muy enfocado en lograr indígenas más orgullosos de ser indígenas, que aprovechen su forma natural y normal de vivir. El proyecto busca ser un estructurador de la cadena productiva. Con unos trabajamos las hormigas, con otros las setas, y lo que nosotros hacemos es capacitarlos para producir con mejor calidad y colaborar con su organización. Buscamos además abrir la posibilidad de que un chef brasileño comience a prestarles la misma atención a los productos de nuestra floresta que a los importados. Que los conozca.

–Solés decir que tu cocina apunta cada vez más a lo primitivo.

–El menú que estamos haciendo por los 25 años de D.O.M. es demasiadamente primitivo. Y eso no quiere decir que esté ausente de lujo. La alta cocina no es nada más que poner un ingrediente y una receta en su mejor momento. Nosotros en Brasil comemos harina de mandioca, arroz, frijoles, y por eso nos hemos tomado el trabajo de hacer un menú basado en sus preparaciones más rústicas, más primitivas, entre comillas “más pobres”, y darles lo mejor. Hoy, por ejemplo, hacemos un plato que es arroz y huevo frito. Te lo comés y es ¡guau! Está hecho con un arroz rojo, que es causado por un hongo que ataca el arroz y le cambia el color y el sabor, pero que antiguamente solo se usaba para alimentar a las gallinas o en situaciones miserables. Era una vergüenza comerlo, los más pobres lo comían solo en situaciones en que no tenían nada de comer. Pero es muy rico.

–¿A dónde vas a comer cuando venís a la Argentina?

–No puedo venir a la Argentina y no ir a comer achuras. Tenemos buena carne en Brasil, pero tener buenas carnes no es hacer un buen asado. Las mejores mollejas del mundo las probé en El Pobre Luis, de mano de Luis Acuña, y lo puedo decir yo, que trabajé con Bernard Loiseau, que tenía la reputación de hacer las mejores mollejas de Francia. Por otro lado, recuerdo una vez que fui a Mendoza a pescar, y en la orilla de uno de los ríos, en medio de la Cordillera, el guía hizo un asado... fue el mejor asado de mi vida. Ejemplos como ese tengo un montón: en la Patagonia, en la provincia de Buenos Aires, en La Pampa...

La Argentina quizá no tiene la biodiversidad que tiene Brasil, pero me encantaría que los brasileños tuviesen el mismo orgullo de lo que es “lo paisano” que ustedes tienen. El orgullo por el asado, por las achuras, por el mate. El territorio está mucho más presente en el cotidiano argentino que en el cotidiano de los brasileños.

–¿Qué ves en los cocineros de la generación siguiente a la tuya, como Kalika o Aramburu, con los que hoy vas a cocinar?

–Cada uno en lo suyo, creo que están llenos de autenticidad. No se puede comparar por ejemplo lo que hace Tomás con lo que hace nadie en el mundo. Ni en Israel hacen el tipo de comida judía que hace en Mishiguene. Y eso es muy raro en cocina. Yo hablo mucho con los jóvenes cuando doy ponencias, y lo que siempre digo es que el mundo no necesita otro Pelé, ni otro Messi ni otro Maradona. Y la cocina tampoco necesita otro Alain Ducasse ni otro Francis Mallmann: la cocina necesita autenticidad. Hay espacio para la autenticidad. Y en ese sentido, Tomás y Gonzalo son auténticos. Eso me encanta.

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