La leche, a debate. ¿De vaca, vegetal u orgánica? El nuevo dilema alimentario

Quienes critican la versión tradicional se enfrentan a sus férreos defensores, mientras que, a tono con la demanda creciente, el mercado ofrece opciones para los que buscan dejar los lácteos

Doctor, ¿tengo que darle leche a mi hijo?”. Hace apenas unas décadas, la pregunta hubiera sido una rareza. Pero hoy es cada vez más frecuente escucharla en el consultorio pediátrico. Y es todo un síntoma de época. Ese alimento que por años fue sinónimo de salud y casi nadie se atrevía a cuestionar, ha abierto una nueva grieta alimentaria, con argumentos a favor y en contra del sustento fetiche de la infancia. Quienes lo cuestionan, alegan motivos que van desde la explotación animal hasta la hiperindustrialización y la intolerancia que producen en el organismo algunas de sus proteínas como consecuencia de los procesos a los que se somete a la leche. En cambio, los que la ponderan siguen destacando sus propiedades nutricionales y su bajo costo, que la vuelve accesible a gran parte de la población. Según datos de la industria, en la Argentina se consumen unos 185 litros de productos lácteos (leche y derivados) por año, por persona.

En medio de la discusión, empezaron a surgir algunas alternativas para sus detractores. Las bebidas vegetales (mal llamadas leches de almendra, de avena, maní o de arroz, por nombrar solo algunas de sus variedades) y los lácteos de origen orgánico, respetuosos hacia los animales y con muy poca intervención, aparecen en la góndola y tiendas naturistas como opciones viables para quienes buscan, por motivos éticos o de salud, abandonar los lácteos tradicionales. Decisión que, en el caso de las bebidas vegetales, tampoco está exenta de polémica porque de ninguna manera reemplazan a la leche tradicional y su precio suele costar 3 veces más. Sin mencionar el hecho de que la mayoría de la oferta es industrializada, y para muchos está lejos de ser tan natural como se busca instalar...

Como miembro del Comité de Nutrición de la Sociedad Argentina de Pediatría (SAP), la médica pediatra Adriana Fernández ve con cierta preocupación estas tendencias a “demonizar” algunos alimentos. “No se puede llegar al punto de decir que la leche es mala, al contrario: tiene proteínas de buen valor biológico y nutrientes que son difíciles de encontrar en otros alimentos, como el calcio y la vitamina D. Sin dudas es un alimento muy necesario en todas las edades, sobre todo en niños y adolescentes que están en pleno crecimiento”, asegura.

A pesar de que muchos argumentan que es posible compensar los nutrientes que aportan los lácteos con otros alimentos, Fernández asegura que eso no es del todo posible: “Es muy difícil incorporar todos esos nutrientes con otros alimentos. La leche es la principal fuente de calcio y con los reemplazos como legumbres no se llega a la recomendación diaria que sí la aportan dos porciones de lácteos –plantea–. Vemos con gran preocupación estas tendencias sobre todo en etapas de crecimiento. En caso de decidir no incorporar lácteos por el motivo que sea, se recomienda fuertemente un seguimiento con un especialista en nutrición”, sostiene la pediatra integrante de la SAP, que aclara que sí hay consenso en que la leche de vaca no debe darse a menores de un año, en los que la prioridad es la leche materna (a propósito, acaba de celebrase en todo el mundo la semana mundial de la lactancia materna) y la de fórmula, en caso de no poder amamantar.

Por su parte, Sabrina Critzmann, pediatra y referente de la crianza respetuosa, autora del libro Hoy no es siempre, cuestiona el lugar exagerado que se les da a los lácteos dentro de la dieta infantil en particular y de adultos en general. “Durante mucho tiempo pusimos a la leche o los lácteos como superalimento, el que no podía faltar. Y la realidad es que es un alimento más. El tema es que hay una impronta cultural muy fuerte porque se cree que es una especie de continuidad de la leche materna. Y no es así porque la leche de vaca se metaboliza distinto en nuestro organismo”.

Entre otras cosas, Critzmann también cuestiona las porciones diarias recomendadas: “Solía decirse que los mayores de 2 años debían consumir tres porciones de lácteos, pero no hay un sustento científico que lo avale –dice–. Cuando es la única fuente de proteína y calcio de un niño es una opción, pero en contexto con otros alimentos puede ser menos – sostiene–. La mayoría de las veces no se dimensiona la cantidad de lácteos que se consumen y como está instalado que un chico sí o sí debe tomar determinadas porciones al día, se le agrega azúcar o chocolate para que lo haga y es peor. Un alto consumo de lácteos desalienta a comer otros alimentos y además interfiere en la absorción de hierro, lo que puede provocar anemia. Y en cuento al calcio, no se trata solo de la cantidad, sino de cómo se absorbe: para eso se necesita hacer actividad física y tener buenos niveles de vitamina D.

Más allá de sus nutrientes, son los procesos a los que se someten muchos de los lácteos los que generan más críticas: “Sin dudas las calidades impactan. La leche produce muchas alergias alimentarias que tienen que ver con los ultraprocesados. Por supuesto hay propuestas mejores que las de supermercado –asegura Critzmann–. Pero aun si fuera leche orgánica, no puede ser la base de la alimentación. Es posible tener una nutrición variada sin lácteos si es la elección de una familia”. Lo que aclaran tanto Fernández como Critzmann es que las llamadas leches vegetales de ninguna manera son reemplazos de la leche tradicional.

Natalia Cardiello tiene 43 años. Viene de una familia “muy lechera” y también propensa a las alergias. “El café con leche me caía muy mal, era como una bomba. Pero nunca me planteé dejar los lácteos: descubrí los orgánicos y eso me cambió el panorama en todo sentido, desde el sabor, que es el de la leche de mi infancia, más intenso, hasta la manera en que mi cuerpo los acepta. Sin los procesos a los que se la somete, la leche es un producto noble para la salud”, asegura Natalia, que consume productos de La Choza una cooperativa de General Rodríguez que produce lácteos en su granja biodinámica.

“Nuestras vacas tienen pastoreo rotativo para cuidar las praderas, que están libres de agroquímicos, tenemos ordeñes semiautomáticos dos veces por día y tambo propio agroecológico. Además, todos nuestros productos están libres de aditivos y conservantes. La leche se pasteuriza a baja temperatura permitida por autoridades sanitarias y no se homogeneiza, para cuidar las propiedades alimenticias. Es un proceso artesanal”, describe Laura Matucheski, representante comercial de La Choza. Además de la poca intervención, Laura destaca el sabor: “Cuando tomás esta leche o probás nuestros yogures o quesos lo primero que sorprende es la consistencia, que remite a los lácteos de antes. Además, respetamos los ciclos naturales de crecimiento de los animales y su alimentación, que es a base de pastura”. Muchos chefs, de hecho, empezaron a utilizar sus productos, que se consiguen en las tiendas naturistas, en la granja y en un local propio en Martínez.

Consumidores informados

Los cambios en la alimentación responden en mayor medida a un gran caudal de información producto de diversas investigaciones que circulan en las distintas redes. Es en base a ellas que muchos consumidores toman decisiones relacionadas con su nutrición: 7 de cada 10 argentinos declaran que la pandemia les enseñó a valorar más la salud y dicen estar más atentos a los factores que la integran, según datos aportados por Ximena Díaz Alarcón, directora de la consultora Youniversal. “Hay un 15% que declaró consumir leches vegetales con una frecuencia al menos semanal, siendo la opción más elegida la leche de almendras”. La especialista en tendencias de consumo destaca como novedad el supermercado como canal de compra de estos productos, algo que antes de los lanzamientos de Notco (empresa chilena que produce alimentos plant based) y Mastellone, que sacó su línea de leches vegetales de La Serenísima, estaba circunscripto a las tiendas naturistas. “Son vistas como opciones más livianas y aptas para los que son intolerantes a la lactosa. La mayor barrera es el precio que para muchos resulta excesivo”, sostiene Díaz Alarcón.

En porcentaje, las ventas de leches vegetales crecieron 223% entre febrero 2020 y el mismo mes de este año, según la consultora Nielsen. En litros, se pasó de vender unos 98.000 a 316.000 mensuales en apenas 12 meses. El número es impactante y una muestra de los cambios que la gente está haciendo en su alimentación.

Fernando Siciliano, gerente de marketing de Mastellone, principal actor de la industria láctea argentina y uno de los nuevos actores en la categoría vegetal, explica por qué decidieron sacar al mercado esta línea. “Es una respuesta a las necesidades y deseos de los consumidores. No desconocemos las nuevas tendencias en alimentación, sobre todo entre los más jóvenes y los millennials, y asumimos el desafío, siendo el principal productor de lácteos, en lanzar la línea 100% vegetal –explica–. Queremos incluir a esos consumidores que por temas de salud o de intolerancia no pueden acceder a productos lácteos”. La empresa elabora unos 150.000 litros mensuales contando todas las variedades vegetales del total de los 316.000 litros que venden por mes. De todas maneras, Siciliano aclara que los lácteos siguen mandando: “El consumo se mantiene estable, no ha bajado pese a estas nuevas tendencias: un argentino consume 185 litros por año, casi igual que un europeo. A nivel mundial el promedio por persona es de 114 litros anuales”.

Cadenas como Starbucks también empezaron a ofrecer este tipo de leches para acompañar sus cafés y responder así a la demanda de sus clientes. Por ahora, el 7% pide cortar el café con este ingrediente de origen vegetal. “Desde siempre buscamos que cada cliente pueda crear sus bebidas favoritas de acuerdo a sus gustos y preferencias. Esta personalización permite ajustar cada producto al estilo de vida de cada uno de los consumidores -plantean-. En el caso de las alternativas vegetales, están orientadas a un público que busca una opción a la leche de origen animal o simplemente prefiere innovar en la preparación de sus bebidas. Ofrecemos la alternativa de soja desde la llegada de Starbucks a Argentina en 2008, en 2019 incorporamos la de almendras, que es la más pedida, y en 2020 la leche de coco”, sostienen en la empresa.

Pero a pesar de la amplia oferta, para aprovechar los nutrientes y ganar en sabor, muchos prefieren hacer las bebidas vegetales de forma casera. Es el caso de Alejandra Rossi, chef naturista (da clases de cocina vegetariana y vegana), que dejó de consumir lácteos y se inclinó por la comida natural. “Mis hijos crecieron tomando leche de una vaca que tenía mi papá en una granja, se criaron con esa leche recién ordeñada –recuerda–. En ese momento me parecía muy buena opción, pero hoy elijo la alimentación naturista. No creo que haya que demonizar a la leche, sino al proceso de industrialización que hace que se pierdan propiedades y fomenta el maltrato animal”. Desde que suprimió los lácteos, Alejandra empezó a hacer sus propios preparados vegetales, que comparte en su cuenta de Instagram @naturalmentecocinando. “Se pueden hacer desde tortas, hasta salsas blancas. Es importante aclarar que no son leches, sino horchatas. Quien elige este camino debe saber que no hay reemplazos. Pero hacer la bebida vegetal no solo es sencillo, sino económico: con un puñado de almendras (unos 80 gramos, $120) te sale un litro de horchata fresca y muy superior a las que se consiguen en la góndola de un súper. Y además, el bagazo, que es lo que queda en el paño, se puede usar como reemplazo de una ricota para unos canelones o para hacer galletitas o harina de almendras. También puede freezarse para usar más adelante”, comenta Rossi.

El debate recién comienza. Lejos de cerrarse, parece que la grieta en torno a la leche, seguirá abierta.

Los números del consumo

• 185: Es la cantidad de litros de lácteos que consume un argentino en promedio por año
• 114: Es la cantidad de litros de lácteos que se consumen por año en todo el mundo
• 223%: Es el aumento, en porcentaje, de la venta de bebidas vegetales desde febrero del 2020 al mismo mes de este año. En litros, se pasó de vender 98.000 a 316.000 por mes
• $250: Es el costo promedio del litro de leche vegetal (teniendo en cuenta todas las marcas y todas las variedades)
• 15%: Es la cantidad de gente que asegura consumir leches de origen vegetal al menos una vez a la semana

Fuente: cifras proporcionadas por la industria, Mastellone, Youniversal y cadenas mayoristas