El salmón de la discordia: de la buena mesa al banquillo de los acusados

El salmón está en el banquillo de los acusados, pero no hay argumentos científicos, empresarios o gastronómicos definitivos para bajar el martillo en su favor o en su contra. Sí, hay coincidencias en que se deben cumplir con las normas de control del proceso productivo. Las advertencias de los chefs de que se trata de una amenaza para la salud humana reabrieron una polémica sobre su calidad.

"Un veneno. Es cinco veces más tóxico que una hamburguesa", denunció el francés Christophe Krywonis, uno de los jurados de MasterChef. La industria chilena, que le vende más de 6000 toneladas de salmón por año a la Argentina, se defendió: "Cumplimos con la regulación sanitaria chilena en términos de calidad y con los requisitos de más de 70 mercados en el mundo".

LA NACION consultó a especialistas en nutrición, calidad alimentaria y acuicultura para dilucidar el dilema sobre este alimento que se popularizó en la mesa de los argentinos, sushi mediante.

Para los chefs el salmón de criadero crece hacinado, obtiene su color rosado con tinturas artificiales y en las jaulas está expuesto a antibióticos para evitar enfermedades. El italiano Daniele Pinna (La Locanda) no lo incluye en sus platos. "El de criadero es peor que el pollo", afirma. En mayo pasado, las cadenas de supermercado norteamericanas Whole Food Market Inc. y Trader Joe's decidieron no importar más salmón chileno.

La Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas (Aadynd) advierte: "Para hacer estas afirmaciones se necesita investigar mucho primero, establecer la composición nutricional de un alimento y saber de dónde proviene en cada caso".

Para Juliana Gamboa Santos, doctora en ciencia y tecnología de los alimentos, la discusión no es nueva. "Está centrada en si los criaderos pueden ofrecer un producto de buena calidad o no. Pero lo mismo pasa con el atún o la trucha de criadero", asegura la directora de la consultora Grow Up Ciencia en Gastronomía. "No podríamos decir que el salmón de criadero es más o menos saludable que el que se cría libremente. También en el mar hay contaminantes", añade.

Laura Luchini, directora nacional de Acuicultura del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, explica: "No se pueden introducir en el mercado peces que recién consumieron antibióticos, deben pasar 21 días desde su suspensión. Chile envía sus productos con un certificado de exención de antibióticos".

Bióloga especializada en oceanografía en Francia, añade: "En los Estados Unidos hay muchas quejas contra el salmón de criadero, pero son de los pescadores. La FDA [el equivalente a la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología] le otorgó la trazabilidad al salmón de cultivo, y no al de mar, porque mejora su calidad genética. Al compararlos, puede ser más rico el que se pesca, pero nadie puede asegurar por dónde estuvo ni si pasó por zonas petroleras."

Sobre el uso de colorantes, explica que tres meses antes de la cosecha, los peces reciben el alimento con astaxantina, un carotenoide artificial: "La empresa que vende el alimento lo ofrece con o sin colorante. No es tóxico para la salud humana. Y lo mismo se aplica para la trucha de criadero".

Entonces, ¿es peor un salmón que una hamburguesa? "La comparación del salmón con la hamburguesa es poco feliz: ¿se compara el nivel de antibióticos o de grasa?", plantea Gamboa Santos.

Viviana Viviant, licenciada en nutrición y autora de Carnes y huevo: defensores de una salud de hierro (Corpus), coincide: "No es lo mismo una hamburguesa que el pescado. La diferencia entre las carnes rojas y las blancas es el contenido de grasas omega 3, precursoras de las prostaglandinas, moléculas a las que se les atribuye propiedades como inhibir la producción de sustancias inflamatorias y la formación de coágulos, favorecer la circulación, regular la presión y bajar el colesterol y los triglicéridos en sangre".

La Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria del Senasa sostiene que "la totalidad del salmón del Atlántico que se comercializa en el mercado local proviene de las piscifactorías" de Chile y "está sujeta a determinaciones analíticas" de contaminantes nocivos para la salud.

En Chile preocupa la presencia de una bacteria que afecta gravemente a esa especie, la septicemia rickettsial salmonídea (SRS) o piscirickettsiosis.

Salmón Chile, la cámara que nuclea la industria del salmón, argumenta que "el uso de antibióticos está estrictamente regulado y jamás se usa de forma preventiva". Recientemente, la justicia de Chile aceptó un reclamo de la ONG Oceana para que las empresas informen las cantidades y las clases de antibióticos usados desde 2009.

Chef francés

Dra. en ciencia y tecnología de los alimentos

Por Federico Grünewald

---

Conforme a