La pastelería nipona pide cancha: de los nerikiri con diseño de flores a los taiyaki con forma de pez y masa de waffle

“¿Qué es?” La pregunta se repite con frecuencia cada vez que alguien se acerca al stand de Taiyaki Brothers y estira el cuello con curiosidad para ver esa bandeja llena de “pececitos” hechos de una masa esponjosa. “Se llama taiyaki. Es un postre tradicional de Japón que tiene forma de pez tai (besugo), una masa tipo waffle, y puede estar relleno de muchos sabores: orientales, como el tradicional dulce de poroto azuki o matcha (té verde molido), y también occidentales, como el dulce de leche”, explica Mika Akamine en el lanzamiento de la quinta edición de Gastro Japo Food Week, que se realizará del 8 al 14 de este mes, con la participación de más de 50 emprendimientos gastronómicos para probar lo mejor de la cocina nipona en la Argentina. También será la ocasión perfecta para descubrir su pastelería, que –según dice Mika– aún no alcanzó la popularidad que merece, aunque sí comenzó a ganarse un lugar en los paladares locales con mayor fuerza hace un año y medio.

En Japón, explica la emprendedora, hay dos clases de postre. Por un lado, lo que se conoce como wagashi, que son dulces bien nipones, tradicionales, sin harinas de trigo ni azúcar en grandes cantidades; por otro, los yogashi, para referirse a la pastelería con influencia occidental, donde entran otros productos más afines al público local. “En la pastelería japonesa los sabores son todos muy sutiles, y los dulces no se comen generalmente como postre, sino más bien a la hora de la tarde, en el momento del té o la merienda –señala Mika–. En este caso tenemos un postre de street food, un postre de yogashi, ya que para la masa utilizamos harinas y huevos. Entre los rellenos, además del tradicional azuki, hoy tenemos crema pastelera”. Pueden probarse sus “pececitos rellenos” en Taiyaki Brothers, un local en la calle Ecuador 1171, que inauguró en noviembre del año pasado y al que sumó ahora cafetería de especialidad.

Qué probar en Gastro Japo

Como en todo viaje culinario, donde siempre hay una buena dosis de cultura y tradición, en esta quinta edición de Gastro Japo Food Week se sumó un nuevo concepto: “Oishii”, que significa delicioso, y que pretende ser la brújula que guíe cada bocado en los restaurantes, emprendimientos gastronómicos y pastelerías que forman parte del evento. “Oishii es más que una palabra, es un sentimiento en la cultura japonesa que va más allá del significado de rico o delicioso –invita Lorena Nonaka, al frente de la asociación gastronómica–. Es una exclamación que tiene que ver con la comida, pero que satisface no solo el paladar, sino también al alma. Por eso la adoptamos como lema, para explorar bajo ese concepto la variedad de sabores, texturas y tradiciones que definen la auténtica cocina japonesa”.

Más de 50 restaurantes, emprendimientos gastronómicos, pastelerías y deliveries del área metropolitana de Buenos Aires (AMBA), La Plata, Chascomús, Mar del Plata, Rosario y Córdoba ofrecerán durante la semana próxima un menú especial. Todas las propuestas adheridas figuran en www.gastrojapo.com.ar. Entre los restaurantes están, por nombrar solos algunos, 10 Recetas Japonesas, Agua Asian Bites, Akari Sushi (La Plata), Bistró Tokio, Buri Omakase y Craft Sushi Fusión (Mar del Plata). La Grulla (Chascomús), Masaru Ramen (Rosario, Santa Fe), Minimal, Mirutaki, Nikkai Shokudou, Oki by Kuda, Okiren, Omyu Shojin, Sakiko, Samurai, Takō Sushi (Funes, Santa Fe y Rosario), Tori Tori, Umai Bar, Wakusei, Yuzu y Kori Bar. Y entre las pastelerías aparecen Aki Amai, Amo mi matcha, Aokuma Café, Henko Bakery, Kawaii Club Café, Taiyaki Brothers y Wagashi Pastelería.

La vida después del sushi

Más allá del sushi, los cocineros insisten en que hay que animarse a probar otros platos. Y así como también se impusieron el ramen, la tempura o las takoyaki –esas deliciosas bolitas rellenas de pulpo, envueltas en harina y fritas–, en el lanzamiento de GastroJapo uno de los protagonistas fue el donburi: un plato de origen japonés que forma parte del concepto katei ryouri (comida casera) y consiste en un tazón de arroz cubierto con diferentes ingredientes, como carne, pescado, verduras, huevo y otros acompañamientos, todo aderezado con una variedad de salsas. Según explican los chefs, es una comida popular en Japón, que tiene alto valor nutricional, simple pero con mucho sabor.

Existen varios tipos de donburi, cada uno con su nombre específico según los ingredientes utilizados. Algunos ejemplos comunes incluyen al katsudon, que se prepara con arroz con cerdo empanizado (tonkatsu) y huevo batido, cocidos juntos en una salsa dulce; y al gyudon, con carne de res que se cocina con cebolla y se sirve sobre arroz, generalmente con una salsa a base de salsa de soja y mirin. También está el oyakodon, que lleva pollo y huevo cocidos en una salsa agridulce y se sirve sobre arroz. El kaisendon es otra opción: un donburi con sashimi de pescado o mariscos por encima. El último es tendon, un plato de arroz cubierto con tempura de mariscos y verduras, y rociado con una salsa a base de dashi.

El momento del postre, mejor sin café

Ana Irie es pastelera, tiene 47 años, un proyecto propio de dulces japoneses y un trabajo estable en uno de los restaurantes más destacados de la ciudad, Amarra, en Puerto Madero. “En 2019 me gané una beca y fui a Japón para aprender wagashi, y ahora tengo un emprendimiento en el que hago este tipo de pastelería. También doy clases y charlas. Siento que cada vez hay más personas interesadas en la cultura japonesa; eso las acerca a la gastronomía en general y ahora también a los dulces. Hay curiosidad, ganas de probar cosas nuevas”, comenta Ana, que es tercera generación de descendientes japoneses; su abuelo llegó a la Argentina después de la guerra y se instaló en Corrientes.

Como experta, Ana refuerza la idea de que en Japón lo dulce no se come tanto como postre, y ese hábito es clave para apreciar los sabores. “Los sabores son más sutiles, no está la contundencia del dulce de leche o el chocolate. Por eso, creo que lo más importante es difundir la manera apropiada de consumir este tipo de pastelería, para que la experiencia sea buena. ¿A qué me refiero? Que si vamos a probar wagashi deberíamos acompañarlo con un té verde y no con café, por ejemplo”, dice.

La mayoría de los productos de la pastelería tradicional japonesa son de origen vegetal, explica Ana, como el poroto azuki, arroz mochi y féculas. “Si se utiliza azúcar, es en proporciones muy bajas para no romper el equilibrio de los sabores”, agrega Ana mientras da forma a unos bombones –mejor dicho, nerikiri– con formas de flores y conejitos. “Los nerikiri son uno de los mayores exponentes. En su preparación se utilizan los mismos ingredientes durante todo el año, y lo que va cambiando son los diseños, según las estaciones. En la época del Hanami [tradición japonesa de observar la belleza de los cerezos florecidos] los diseños son todos florales, mientras que en septiembre hay una festividad donde se contempla la Luna y el diseño que es furor es el de un conejito, porque la tradición dice que lo que se ve en la Luna es un conejito haciendo mochi [pastelito de arroz]”, describe Ana.

En esta semana nipona, habrá dos instancias para disfrutar lo mejor de la pastelería japonesa. La apreciada umami box con lo mejor del wagashi –estilo tradicional– y el yogashi –estilo occidentalizado– también estará disponible en una edición limitada, que se podrá adquirir durante el evento y encargar a través de las redes sociales.

Una idea en un grupo de WhatsApp

El Club Gastro Japo nació en junio de 2018, creado por un grupo de emprendedores gastronómicos –pequeñas empresas familiares que se dedicaban a la cocina nipona– que decidieron unir fuerzas para trabajar en forma colaborativa. La red que comenzó con un grupo de WhatsApp creció y se convirtió en una asociación civil, que además de compartir experiencias, proveedores y capacitación también se identifica por su amor por la cultura japonesa, el “omotenashi” (su legendaria hospitalidad) y el deseo de ofrecer a sus consumidores un producto acorde al “kaizen”, el arraigado concepto de la “mejora continua”.

Forman parte de esta comunidad nikkei (descendientes de japoneses) y no nikkei, cada cual en su barrio, ciudad o provincia. Sergio Asato –de Social Sushi– junto a Naomi Kanemoto –propietaria de Sashimiya– y Alejandra Kano –sushiwoman y dueña del restaurante Ichisou– son los socios fundadores de club, que hoy reúne a más de 60 establecimientos de la Capital, Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba y Río Negro.

La Gastro Japo Food Week está auspiciada por la embajada del Japón en Argentina, el programa #BACapitalGastronómica del gobierno porteño y el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación.

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