El chef de un all inclusive cuenta cómo es dar de comer las 24 horas: “Un hotel es como un pueblito de 3000 habitantes”

De trabajar con grandes referentes de la premiada alta gastronomía, el español Francisco Zafra Collado, decidió cambiar rumbo, y hoy es el chef ejecutivo de una de las cadenas más exclusivas de hoteles resort, el Sirenis en Punta Cana.

En sus cocinas previas, trabajó de la mano de grandes chef como Martín Berasategui, Benito Gómez, Alejandro Sánchez, Kisko García o Rafa Morales todos galardonados con Estrellas Michelin.

Nunca es fácil cocinar para 50, 100 o 200 cubiertos; pero, ¿Pero cómo hace para dar de comer durante 24 horas a miles personas en un hotel Resort?

Al final yo lo explico siempre igual. Aquí, entre clientes y colaboradores, tenemos alrededor de unos 3.000. Es como pequeño pueblito; y ¿que hay en un pueblito de 3.000 personas? ¿Una panadería? Pues yo tengo una. ¿Hay una pastelería? Yo tengo una. ¿Hay una carnicería? Yo tengo una. ¿Hay una pescadería? Yo tengo una. ¿Hay un supermercado? Yo tengo uno, que es el economato. Cada punto de venta que hay en el hotel se distribuye como se puede distribuir cualquier negocio dentro de un pueblito.

¿Y todo eso en qué lugar de la infraestructura está?

Casi todo sucede en el submundo. ¿Y dónde está ese submundo? Debajo de la tierra. En el subsuelo. Todo eso está en la parte de abajo, y luego está el backstage, que es donde están las cocinas, donde se elabora casi todo. Tenés la carnicería, la pescadería, y así programás a los proveedores externos. Pero, si pedís res, te viene el animal tal cual, por eso tenemos carniceros que saben trabajarla.

¿Cuántas vacas compras por mes?

Más de 150 seguro; aquí el volumen es tan grande que lo tienes que hacer diario. En un día normal, yo tengo para gastarme unos 25.000 dólares. Por eso no puedo estirar mucho los pedidos, porque un poco que te equivoques, te equivocas en mucho. O sea, la ventaja que tenemos es que consumimos el producto diario. Lo que sube hoy es lo que gasto mañana.

¿Pero vos haces el pido de hoy para mañana?

Sí, a mí me llega hoy lo que voy a gastar mañana. Lo que ocurre en República Dominicana, es que la industria hotelera genera mucho consumo, entonces los proveedores están abastecidos. Evidentemente hay roturas de stock, igual que hay en todos lados, pero el producto básico no rompe stock, un huevo no lo rompe. Porque el consumo aquí es gigante, no podría decirte cuántos huevos se consumen en toda las costa de Punta Cana, es una cifra que no se puede ni manejar.

Yo voy al supermercado diariamente, el economato, y compro todo lo que se consumirá mañana. En toda la cocina no tengo ni un solo congelador, salvo la heladerita de helados del buffet. Lo que se sube del subsuelo se consume.

¿Qué porcentaje de los alimentos y los ingredientes son locales y qué tenés que conseguir importado?

Aquí hay mucha fruta y mucha verdura local de muy buena calidad. El tomate está rico, de verdad. Una papa, sabe a papa. Hay legumbres, arroz, y parte de la carne, como el pollo o cerdo. Res no tanto, porque aunque hay mucha, es demasiado dura. Por eso los cortes nobles son importados. En ese aspecto tenemos suerte. Yo que vengo de España, gastar Angus es algo muy VIP; pero los cortes de nuestro Resort son todos premium que vienen de Estados Unidos. Algo que cuando trabajé en el Resort de España no me lo podría permitir. Los embutidos de acá tienen un nivel medio, entonces cuando queremos poner algo más premium lo traemos de España o Italia.

Con los pescados pasa algo similar, aquí tenés muy buenos como el dorado o el pargo, pero la gente quiere las referencias que traen en mente. Por ejemplo, el salmón ahumado. Aunque pueda ofrecer un pescado local de mejor calidad; el salmón es algo que el turista siente como estándar de calidad. Tú llegas, ves el salmón y dices, es bueno.

¿Cuáles son los pescados más típicos y en qué preparaciones se usan?

El dorado al coco, ese es el plato estrella en todo el país, y el lambí. Y los camarones a la criolla o al ajillo. Acá no se come picante y para hacer el plato usan el ají cubanela que es el pimiento verde, ponen la cebolla, el ajo y lo ponen a sofreír. Luego le tiran pasta de tomate y un caldito. Ponen los camarones y salen con la salsita de tomate y en lo que sea: que dale y dale el cilantro. Si un menú tiene algo de camarones, un dominicano te va a pedir eso. Da igual lo que tú le des el menú, el dominicano va a decir “yo camarones; con lo qué quieras, pero camarones”. Y aunque para mí son langostinos, ellos lo llaman camarón.

Otra cosa que me sorprendió cuando llegué, es que se come básicamente lo mismo en todas las zonas, mar o montaña. En Málaga no comemos lo mismo que en Andalucía. Sin embargo, aquí la cultura gastronómica es general. La gran zona productora del país es Constanza, una zona montañosa en el centro del país, al norte de Santo Domingo

Aquí llegan turistas de todo el mundo ¿qué prefieren y cómo comen?

El argentino es homogéneo y come en cantidades normales. El español va a comer de todo y muchísimo. Llegamos a un buffet y parece que se va a acabar el mundo esa noche. Otra cosa que me llamó la atención, que creo que tiene que ver con incorporar la cultura del resort, es la manera de comer. Hace 20 años era mucho más nuevo el tema del todo incluido y la gente se servía, dejaba los platos llenos e iba de nuevo. Pero ahora hay otra conciencia y otro tipo de alimentación, y ya no se ve tanto el descarte de comida. Creo que pasa como todo, al final es cuestión de educarnos. Tenemos otro nivel de vida, otras posibilidades, y como viajamos sabemos llegar a un buffet y disfrutarlo. Si tengo 22 cosas para probar, no voy a ser tan necio y llenarme el plato con dos, voy a probar por lo menos 10 para ver qué tal y ahí se ve la diferencia entre las culturas que tienen costumbre de viajar. Un estadounidense llega al buffet y te prueba el 80% de los platos.

¿Hay una tendencia en Sirenis por preocuparse por una mejor gastronomía?

La búsqueda está en diferenciarse. Todos los resorts tienen una cama buena, todos los resorts tienen una playa buena, todos los resorts tienen una piscina buena, todos los resorts tienen cosas buenas, lo que marca mucho la diferencia es la oferta gastronómica. Y eso define ser un resort muy top, a no serlo. Cada vez somos más los chefs que venimos de ganar estrellas Michelin y aterrizamos en un resort.

¿Y cómo les resulta pasar de un restaurante premiado a un resort de playa?

Los restaurantes con estrellas te abren la mente. Trabajar con esa gente, que está muy por encima de ser un cocinero normal, te hace pensar de otra manera. Luego la disciplina que se adquiere y la rectitud a la hora de trabajar son cosas que se adquieren, eso en la escuela no te lo enseñan. Tampoco te enseñan que vas a estar 15 horas y no vas a descansar. Pero eso luego te forja.

Ahora, si me preguntas dónde me gusta más trabajar, es aquí. Porque te aporta muchas más cosas. La felicidad aquí es más a largo plazo. En un restaurante haces un plato hoy y esa noche estás recibiendo una devolución. Hacer un cambio aquí, en el resort, la meta es mucho más larga. Si, por ejemplo, vamos a cambiar algo del buffet de niños, hasta dentro de 20 días en la encuesta no conoceré los beneficios de ese cambio. Trabajamos y trabajamos y, la mejora es continua porque nunca llega a estar como te gustaría. Cuando uno trabaja en un restaurante nivel Michelin, como los que he estado, la gente va predispuesta a que tú lo vas a sorprender, a que tú le vas a cubrir todas sus expectativas, entonces va predispuesta a darte muy buena nota. Aquí al final todos dependemos de todo; porque si cuando el turista viene a comer al restaurante siente que come muy mal, se va a ir con una mala impresión de todo el hotel.