A casi 3000 metros: la vendimia jujeña, una experiencia de enoturismo en altura

Lo escuché en por la radio local”, cuenta don Florentino Gutiérrez, de 68 años, bajo las ocho parras centenarias del patio de su casa en Maimará. “Les compramos sus uvas, un cajón, dos, los que tengan, antes de que se las coman los pajaritos”, decía el anuncio que recuerda Don Florencio. “Y no bien lo escuché en la radio, me comuniqué con la gente de la bodega”, agrega respecto del proyecto de una familia de larga data de la zona, en la que todos confían y conocen.

Atención familia, desde Volcán hasta Humahuaca, si ustedes tienen uva en casa, negras o blancas, y de diferentes tamaños. Escuche bien: familia de Maimará busca y quiere comprar uvas criollas de cualquier tamaño. Nosotros las cosechamos y retiramos de tu domicilio, uno o mil cajones. Y, escuche bien: te pagamos de contado al mejor precio. Apúrese señora, antes de que se la coman los pajaritos, nosotros se la compramos toda, proponía el anuncio radial.

“Yo de uva no sabía nada, pero mi mujer se acordaba de cómo la trabajaban sus abuelos de Uquía y me pasó el conocimiento. Antes llenaba los cajones y me iba a Abra Pampa para vender la fruta, pero este ya es el cuarto año que trabajo con los vinos”, relata don Florentino, quien en su casa ofrece comidas, tamales, humitas. Para Carnaval, el patio se llena de gente que va a comer bajo la sombra de los parrales.

Don Egidio Sajama nació en Maimará, tiene 80 años, siete hijos, 18 nietos y 14 bisnietos; y una madre que vivió hasta los 103 años en la misma casa en donde tiene las parras que cosecha y que vende a la bodega El Bayeh. Él fue otro de los tantos pobladores que decidieron dejar de llevar la uva a venderla en el mercado, y sus parras pasaron a formar parte de los vinos a los que la bodega les rindió homenajes con el nombre Parceleros. “Antes, mi finada señora ofertaba la fruta para co- mer en el mercado y me decía: ‘Che, viejo, tenés que juntar tantos kilos’, pero no pagaban nada y además tenía que embalarlo bien bonito y descartar mucho; y todo para ganar chauchita. Yo prefiero mil veces entregársela a la bodega y punto. La primera vez que escuché en la radio que buscaban parrales, yo justo había cosechado, pero los llamé y empezaron a llevarse de a uno, dos, tres, cuatro cajones, y fue un alivio para mí; hoy me cosechan todo ellos”.

Los vinos de la bodega El Bayeh se hicieron realidad de la mano de Matías Michelini, a quien convocaron como enólogo consultor, y hoy cuentan con estas famosas botellas de la zona llamadas Parceleros. Son tres vinos de uva criolla que recolectan de las localidades de Purmamarca, Tilcara y Maimará. Son el fruto de los antiguos parrales que los quebradeños tenían en sus casas. Pobladores que, cuando escucharon por la radio que una bodega que cosecharía y compraría su uva, decidieron vendérsela a los Manzur, reconocida familia de la zona, quien hace unos años sumó un nuevo proyecto: la bodega.

Los Manzur plantaron nuevos viñedos, pero como tenían que esperar tres o cuatro años para tener buena uva, Matías Michelini propuso recolectar el sabor de la Quebrada ubicado en las casas de los vecinos que tenían parrales. Para encontrarlos, recurrieron a la manera más antigua y efectiva de comunicarse e informarse en la Quebrada: la radio. La que con sus ondas recorre kilómetros y ofrece el mejor servicio comunitario para saber que necesitan los vecinos o familia- res que viven fuera del pueblo y no tienen otra forma de enterarse. Como en toda zona alejada y rural, la radio es el referente que no sólo comunica, sino que los comunica.

Don Raúl de Tilcara le avisa a su primo Carlos de Uquía que el envío llegará mañana en el colectivo de las cuatro de la tarde, se escucha mientras las en las ollas se preparan los suculentos guisos norteños. “Apenas pasamos el anuncio en la radio, los vecinos empezaron a llamar”, cuenta Daniel Manzur, hijo. Daniel es quien lleva con entusiasmo, y aprende paso a paso acerca de la viticultura del lugar.

Con el equipo de Michelini, se ocupa no sólo de los viñedos propios, sino de enseñarles a los quebradeños cómo cuidar sus plantas. Ellos, los “parceleros” son quienes conformaron con sus frutos el corazón actual de la bodega. Mientras tanto, de a poco, los Manzur plantaron y sumaron a su inventario vínico sauvignon blanc, malbec, sirah y cabernet franc, que nacieron sobre terrazas en la montaña de Huacalera, a casi 3000 metros sobre el nivel del mar, justo sobre la línea del trópico de Capricornio. Como referencia, la altura máxima de Mendoza ronda los 2000.

“Acá los parceleros son familias que tienen dos parralitos en la casa. Tienen su casita, su parrita. Las parras están desde hace 100 años y sobreviven de forma armoniosa con el lugar. Eso es lo lindo. Lo que busco con los vinos de La Quebrada es mantener esa nobleza que viene de la planta para llevarla a la botella. Mantener la historia de esa familia y esas parras que cuidaron el lugar. Con eso, trato de lograr hacer un vino rico; que hable del lugar en forma honesta. Eso es lo que representan las botellas de Pequeños Parceleros. Un proyecto hermoso de muchísimas familias que dan sus uvas para esos vinos”, explica Michelini en el encuentro realizado para la vendimia jujeña.

El nombre de la bodega es El Bayeh, la fonética del apellido del abuelo libanés, un agricultor que llegó a la zona y hace 60 años plantó el icónico parral que hoy es símbolo de la casa vitícola. Se encuentra frente a los viñedos de una finca de antiguos perales y molles, la pimienta rosa o aguaribay, lugar donde la familia está emplazando la nueva bodega y un imponente hotel rural.

A la hora de definir los vinos humahuaqueños, Matías explica que hablan mucho de la altura, de la montaña, y de un paisaje que tiene cierta rusticidad. “Nacen de suelos de piedra muy minerales y por eso son vinos que nunca van a a ser muy exuberantes sino más bien austeros. Son vinos que hablan mucho de todas las hierbas que crecen en la zona, y que más que a fruta, tienen aroma de montaña”, explica. Debido a la altura y al frío, ofrecen copas frescas, de muy poca concentración, ideales para disfrutar con las comidas del lugar. “Son vinos muy gastronómicos que interpretan la identidad del norte argentino. Identidad que ni Mendoza ni Patagonia pueden mostrar con tanta fuerza, porque se asocian más a la cultura de los inmigrantes europeos. Pero en el norte, hay una gastronomía y una cultura que continúa generación tras generación y se mantiene”, comenta, y aclara que “lo importante es no quedarse con eso, sino poder aggiornarla, llevarla y mostrarla en otros lugares”.

Un viaje de conocimiento

Para difundir las virtudes de la tierra humahuaqueña, decidieron rendirle homenaje a la Pachamama y durante una semana, se desarrollaron todo tipo de actividades productivas, gastronómicas y culturales. Para la primera noche invitaron a Dolli Irigoyen, quien, junto con la premiada Florencia Rodríguez de El Nuevo Progreso de Tilcara, diseñaron y elaboraron una cena de pasos, donde pusieron de relieve los sabores y productos. Cada plato fue pensado para maridar con los vinos de la bodega propuestos por Michelini. El hotel El Manantial del Silencio de Purmamarca ofició de anfitrión para recibir al centenar de comensales que llegaron para disfrutar del inicio de las actividades de la vendimia.

Tanto desde la cocina como con los vinos, la propuesta fue mostrar la identidad el lugar y cómo la Quebrada de Humahuaca puede ser muy distinta de otros lugares de Argentina. “Usamos productos locales y de estación, no nos salimos de los 20 kilómetros de la zona. No fueron platos ancestrales los que hicimos, sino una reversión de los sabores, con una cocina más moderna y más simple”, explica Dolli. Trabajamos con sabores simples, pero con mucha identidad como el maíz, la quinoa, cabrito, queso de cabra, uvas y frutas” aclara Florencia.

A la mañana siguiente, con la guía de Daniel Manzur, el público conoció una de las fincas y recorrió los viñedos con el imponente escenario colorido de la Paleta del Pintor, la formación geológica sobre la ladera de un cerro ubicado a cinco kilómetros de Tilcara. Luego, encaminados hacia la bodega, llegó el momento de la experiencia inmersiva. A oscuras, entre tanques de fermentación y vasijas de cerámica colorada con vino, la música en vivo acompañó la voz en off de Rocío Manzur, con el relato en primera persona de la historia de la uva criolla y su llegada a la Quebrada.

El encuentro siguió con más propuestas gastronómicas, elaboradas a partir de los mejores productos de la zona, junto con espectáculos de música especialmente convocados para la ocasión. La última tarde, la movi- da fue en Casa Mocha, a metros de los viñedos de Huacalera. Es una antiquísima casa de la Quebrada, que los Manzur pusieron a nuevo y mantuvieron sus materiales y su espíritu. Hoy, es el lugar en donde realizan degustaciones de vinos, acompañados por los quesos de cabra de su fábrica aledaña, La Huerta Tambo.

Al igual que los trabajos de la tierra ligados ancestral- mente a las mujeres, hoy muchas de las bodegas están en manos de enólogas y técnicas, como la norteña Diana la Tana Bellincioni, que trabaja por todo el país. Otros de los proyectos cuentan con el padrinazgo de enólogos mendo- cinos, como Michelini, Lucas Niven, Alejandro Sejanovich o Andrés Vignoni. La Quebrada tiene una larga historia con el vino y, a partir de la movida actual, que va detrás de la identidad y la calidad, se está gestando algo que tendrá mucho más para contar y para disfrutar.

El gran cierre de la vendimia jujeña fue una educativa y maravillosa feria, donde una docena de producto- res y bodegueros quebradeños ofrecieron degustaciones por copa de sus exclusivos vinos. Un espacio ideal para conocer la historia del lugar y la nueva zona vitívinícola que se está gestando hace años en el país.

Disfrutar de los vinos y las comidas de los proyectos familiares se vuelve un recorrido turístico ineludible para quien pasea entre los colores, la altura y la belleza de la Quebrada de Humahuaca. Algunos son: Don Milagro de la Cruz (Purmamarca); Amanecer Andino (Tumbaya); Incahuasi (Purmamarca); Kindgard (Purmamarca); Yacoraite (San José); Santa Rosa de Lima (Tilcara); El Perchel (Huacalera); Huichaira Vineyard (Tilcara); Yanay (Maimara), y Dupont (Maimara).

Es interesante observar, que al igual que los trabajos de la tierra ligados ancestralmente a las mujeres, hoy, muchos de las bodegas están en manos de enólogas y técnicas mujeres, como la norteña Diana “la Tana” Bellincioni, que también trabaja por todo el país

Otros de los proyectos, cuentan con el padrinazgo de enólogos mendocinos como el citado Michelini; Lucas Niven, Alejandro Sejanovich, o Andrés Vignoni.

La Quebrada tiene una historia con el vino de larga data, y a partir de la movida actual, que va detrás de la identidad y los vinos de calidad, se está gestando algo muy grande, algo que tendrá mucho más para decir, contar y ofrecer para disfrutar.