Gonzo Jiménez. El argentino que hace arte con chocolate y es furor en Estados Unidos
“Son comestibles, pero también son obras de arte”, dice este pastelero, que tiene su propia galería y que participa de uno de los realities de cocina más populares
LA NACION
Gonzo Jiménez inauguró una galería de arte en la ciudad de Aurora, Estados Unidos, que tiene una particularidad que la vuelve muy diferente de cualquier otra propuesta del rubro: todas las obras que tiene en exhibición fueron confeccionadas con chocolate.
Como si hubieran salido de Charly y su fábrica, en la boutique de este chocolatero pueden verse desde un Baby Yoda de la serie The Mandalorian y huevos de Pascua con hélices y engranajes, hasta un oso que fue tallado por él mismo durante más de doce horas.
Difíciles de encasillar entre una escultura y un alimento, el pastelero define que sus piezas “son obras de arte pero hechas con material orgánico”. “Son comestibles, pero también son obras de arte. Después, hay gente que decide consumirlas y gente que no. Quien lo desee puede hacerlo, porque son ciento por ciento comestibles y fueron hechas con un chocolate de máxima calidad”. De hecho, relata a modo de anécdota que tiempo atrás una mujer neoyorquina le encargó una gran escultura de chocolate para colocar como objeto decorativo en el medio de su living.
“La pastelería se relaciona mucho con el arte y el diseño en general. Suelo seguir las tendencias en ciertas cuestiones vinculadas con estos ámbitos. Mucho de lo que sucede en el mundo de la moda se traslada también al chocolate. Sobre todo los colores, porque son los que llaman la atención de nuestra clientela, que es la que termina comprando las esculturas”, explica.
De todas maneras, no todo es inspiración artística en la vida de Jiménez, sino que también tiene una amplia formación técnica en el mundo de la pastelería y la chocolatería. “Soy chocolate maker, que es una persona que hace chocolates desde cero, desde la semilla. Hago todo el proceso y, por mi trabajo como representante de la marca República del cacao en Estados Unidos, viajo muy seguido a Ecuador. Allí veo las plantaciones, analizo los distintos granos y los elijo para traerlos a mi empresa”
Criado en la provincia de Salta, Gonzo se mudó a Buenos Aires, luego de que su papá lo echara de su casa a los 18 años. Estudió pastelería en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y viajó por las distintas provincias del país iniciándose como trabajador gastronómico. “Arranqué como bachero y terminé trabajando con Maru Botana y en el restaurante Bruni con Donato de Santis”, recuerda.
En 2009 viajó a Estados Unidos de la mano del hotel St. Julien en Boiulder que lo convocó como chef pastelero para trabajar en el estado de Colorado y luego en el Hyatt en Nueva Orleáns. “Trabajé para ellos en un hotel masivo. Estamos hablando de 1600 habitaciones. Tenía un departamento de pastelería de sesenta personas. En ese momento, era el sector más grande a nivel mundial de la corporación. Yo ahí era un pichón de 25 años, que ni sabía lo que estaba haciendo pero bueno, se ve que las personas que me contrataron vieron algo en mí”.
Luego, desde la empresa lo trasladaron a la ciudad de Nueva York y delegaron en él la responsabilidad de hacerse cargo de cuatro hoteles. “Por suerte, en ese momento también pude lanzar por primera vez mi línea de chocolates para todos los hoteles Hyatt, que incluía bombones y confecciones”, rememora.
Tras pasar un tiempo en el hotel de la cadena en Santiago de Chile, Jiménez decidió renunciar y se incorporó a la empresa multinacional Barry Callebaut. “Es la corporación chocolatera más grande. Ellos tienen las llamadas Chocolate Academy, que son 23 academias en todo el mundo. Yo abrí y estuve a cargo de la de Santiago de Chile”.
Finalmente, hace cinco años, Jiménez dio el gran paso: renunció a la corporación y decidió dedicarse de lleno a su propia marca: Miette et Chocolat. Allí trabaja con su socio, David Lewis, con quien lograron establecer tres locales en el estado de Colorado.
La tranquilidad de tener su propio negocio y de estar instalado en una ciudad de forma permanente hizo que el pastelero pudiera repartir su tiempo entre sus dos pasiones: el running y la confección de grandes esculturas realizadas con chocolate. “Es mi hobby dentro de mi carrera”, reconoce.
Al pensar en retrospectiva sobre cuáles fueron las razones que lo llevaron a indagar en el mundo de las esculturas, Jiménez recuerda: “Desde chico fui artista. Me gustaba pintar y dibujar. Era muy creativo, fue algo que desarrollé de forma natural. Nunca tomé clases. Arranqué con las esculturas cuando llegué a Estados Unidos. Ya trabajaba el chocolate, pero acá empecé a ver revistas e interesarme en las competencias como las World Chocolate Masters. Pensé en que estaba bueno meterme en ese mundillo de las esculturas. Después tomé clases, leí sobre el tema, compré moldes y practiqué mucho”.
El chocolatero llevó tan lejos su pasión por las esculturas que en uno de los locales decidió abrir una galería para que el público observe las obras y saque fotos. “La galería está en una ciudad llamada Aurora, cerca de Denver, y forma parte del circuito turístico Aurora Cultural Art District. Estamos en una zona muy artística y la chocolatería es una boutique. Abajo están las cocinas, el centro de producción y la maquinaria; y arriba tengo en exhibición todas mis esculturas y piezas. Entre ellas, hay un cuadro de arte abstracto realizado enteramente con chocolate que habla sobre los granos del cacao y las mazorcas”.
Las obras creadas por Jiménez pueden durar entre ocho y nueve meses, siempre y cuando se las mantenga a temperatura ambiente y no estén expuestas al sol. “Después de pasado ese tiempo, no es que te vas a enfermar si las comés, el chocolate sigue siendo comestible. Lo que sucede es que ya no tendrá ese sabor a chocolate fresco, a bombón recién abierto”, señala. Además, advierte que a estas esculturas no se les van a generar hongos porque el chocolate no posee agua en su interior. Por ende, al haber ausencia de humedad no habrá proliferación de bacterias.
Sobre por qué eligió al chocolate como materia prima para sus obras, Jiménez explica que es un ingrediente para el que se deben tener conocimientos técnicos pero que, a su vez, es súper versátil. “Yo comencé como chef de comida salada y después me transformé en pastelero y chocolatero. La pastelería es una ciencia, los ingredientes deben ser exactos. El mundo de la chocolatería es muy parecido; para poder trabajar con este ingrediente tenés que entender cómo funciona, cómo reaccionan los cristales, cómo es el atemperado”, dice este chocolatero, que además tiene una diversificada actividad: desarrolla productos para marcas, ofrece consultorías y hasta dicta clases.
Al tratarse de un producto orgánico, una de las características de las obras de Jiménez es que son perecederas o, hablando artísticamente, son efímeras. Consultado por la posibilidad de probar con otros materiales que garanticen una cierta permanencia, como el mármol, la madera o la cerámica, Jiménez admite que, si bien lo ha pensado, hasta el momento nunca lo intentó. “Me encantaría y creo que hasta sería más fácil. Por ejemplo, para la arcilla se usa la misma técnica que utilizo para el chocolate, que es llegar a la cristalización, donde se pone más maleable. Es exactamente lo mismo, así que no tendría problemas. Lo mismo me pasa con el tallado en madera, creo que podría hacerlo”.
A la hora de crear sus piezas, el chocolatero se inspira en lo que lo rodea: Denver, la ciudad en la que vive, y sus paisajes montañosos. “Te diría que el ochenta por ciento de mis ideas vienen de la arquitectura moderna de Estados Unidos y del diseño industrial. También, del arte contemporáneo, pero más que nada del arte callejero, me gustan las cosas urbanas. Todo eso suelo combinarlo con la naturaleza. Soy una persona que pasa muchas horas afuera, en las montañas”.
Luego de tener la idea, el chocolatero la plasma en una tablet en 3D. “Lo primero que hago es dibujarla y después veo la forma en la que voy a ejecutar la obra. Hay ciertas partes que las puedo hacer modeladas, otras talladas y hasta algunas a mano. Hay mil y una formas de hacer una escultura entera”.
Con respecto a la coloración, reconoce que hay mucho de prueba y error para encontrar los tonos de la paleta deseados. “Muchas veces es cuestión de comparar y ver cómo se van combinando. Es complejo conseguir el punto del color que necesitás. Después, obviamente, en ciertas ocasiones vas a seguir ciertos tonos porque estás haciendo réplicas. El Baby Yoda no lo podía pintar de rosado, por ejemplo. Usamos colorantes de manteca de cacao, ciento por ciento comestible, y utilizamos técnicas de aerografía para pintar las piezas”.
Dentro de su ajetreada agenda, Jiménez sumó un nuevo desafío en los últimos meses: participar de Escuadrón pastelero, el nuevo reality de cocina de Netflix. “La conductora del programa es Christina Tosi, ella es muy famosa acá en Estados Unidos. Tiene una gran fábrica de galletitas y locales por todos lados. Junto con Ashley Holt, Christophe Rull y Maya-Camille Broussard vamos a ser su escuadrón. Somos los superhéroes de la pastelería, por así decirlo. Cada uno de los cuatro tiene su especialidad. Yo soy el chocolatero; Ashley hace unas tortas increíbles; Christophe hace pastelería; y Maya prepara productos emblemáticos como los pies americanos, croissants y bollería”, explica.
En cada episodio, Tosi recibe a un invitado que le cuenta su historia y el motivo por el que quiere festejar. De esta manera, cada pastelero deberá ofrecer una propuesta gastronómica para tentar al invitado y lograr que su idea sea la elegida. El capítulo preferido de Jiménez fue el de una mujer que quería organizarle una fiesta a su hija para celebrar que había vencido el cáncer. “Cada uno de los capítulos son sentimentales, por así decirlo. En este caso, querían hacer un evento enorme. Entonces, vinieron a nosotros y nos dijeron ‘haceme algo muy loco, que sea un homenaje’”, cuenta entusiasmado.
Finalmente, el pastelero admite que le generó admiración la gran producción con la que contaron en Hollywood para este programa y confesó que le gustaría probarse alguna vez como como jurado. “Me gustaría estar en MasterChef Argentina. Sería el jurado buena onda y el que te da las devoluciones con una sonrisa”, cerró candidateándose.
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