Chocolate con sal, el combo más audaz de la pastelería

Al primer bocado es imperceptible. Se apodera de las papilas gustativas el untuoso chocolate amargo y, al instante, asoma el sabor del mar. La incorporación de unos pocos cristales de sal marina sobre chocolates, postres y piezas de pastelería refinada es una tendencia en ascenso en el mercado local. Y avanza en su recorrido de los mercados gourmet, las catas para profesionales y los hoteles cinco estrellas hacia la popularidad, de la mano de comensales cada vez más osados. El sabor residual o aftertaste es la recompensa.

"El que lo prueba no se imagina el sabor y se sorprende, cree que va a encontrar algo salado, y no: explota en la boca", describe Diego Armanini, al frente Armanini Chocolatier, que acaba de incorporar su línea de tabletas de finísimo chocolate a la oferta de delicatessen que despachan junto al pan en los locales de Le Pain Quotidien. Entre las más pedidas están las de chocolate negro, con 70% de cacao y sal marina de Sal de aquí, un productor de la Patagonia.

"Mordés el chocolate y adentro te encontrás con los cristales de sal que también se disuelven, y eso hace que se liberen más aromas y sabores", explica.

La estructura de cristales le aporta una textura crocante que hace la experiencia más singular todavía. En chocolatería, casi todas las casas tienen alguna variedad con sal marina, sin ir más lejos los suizos de Lindt ostentan cuatro distintas, pero en pastelería es más novedoso aún.

Hace dos meses y medio, Julieta Oriolo abrió junto con una socia La Alacena, un deli y almacén ubicado donde Palermo todavía es viejo. En su carta repleta de los clásicos argentinos con una vuelta de tuerca, sobresale la tarteleta de mousse de chocolate con sal Maldon. "Venís comiendo el hojaldre, te encontrás con algo que abre el sabor de lo que estabas comiendo; es algo inesperado, un disparador, como un chiste", grafica la joven cocinera, que comenzó hace 15 años en Bar Uriarte, armó después la cocina de Malvón, asesoró a Le Blé y desarrolló desde cero Basa y Grand Café. La masa blanda y crocante, algo saladita, está rellena de una mousse de chocolate a la moda de París, intensa, untuosa, esparcida con la sal de origen inglés "para que corte, pero sutil, al final", explica.

Cualquier receta al azar de pastelería incluye sal, una pizca o un poco más, porque se utiliza para realzar los sabores, los dulces y los salados. Desde doña Petrona hasta hoy. Pero al incorporar la sal en forma de láminas o escamas, la novedad también es visual y de denominación: los cristales de sal marina figuran en la descripción del plato, como una carta ganadora -y marketinera- que provoca extrañamiento, curiosidad o rechazo. Pero provoca, y no decepciona: en lugar de percibir todo el sabor intensificado de la misma manera y simultáneamente, la sal es una nueva herramienta para obtener un momento de mayor percepción de sabor, por partes. La presencia de minerales en su composición hace de estas sales, a diferencia de la sal de mesa, una sensación de amabilidad, sin la agresividad de los granos de cloruro de sodio casi puro. Por eso pueden acompañar bien a la pastelería.

Macarons de cacao con ganache de chocolate y sal Maldon es una de las delicias más curiosas de la oferta de Punto Letra, una firma de catering que desde hace cinco años ofrece pastelería contemporánea y hace tres meses abrió su primer local en Palermo. Se trata de una variedad de esa suerte de alfajorcitos con dos capas de bizcocho almendrado, blando y crujiente, con rellenos suaves, en general de colores vistosos. "Muchos vienen a buscarlos especialmente -cuenta Valeria Erlich, su propietaria-. Todos preguntan, la mitad pone cara de «qué raro, ¿queda bien?», y los mas osados se animan a probarlo."

Como los videos de YouTube que muestran niños degustando por primera vez algún alimento, una muestra de las impresiones sobre esta combinación ofrece todo un universo. "¡La sensación es genial! -expresa Erlich-, sobre todo, para los que nos gusta sentir muchas cosas juntas a la hora de comer." Los que se animaron repiten: nunca lo hubiera imaginado.

La dosis justa

La combinación de sabores dulces y salados es tan antigua como divisora de aguas. Pero esta manipulación minuciosa de un ingrediente específico para obtener una experiencia de sabor es algo más bien reciente y revela una elaboración de calidad. "Al principio, se me iba la mano con la sal y era incomible", reconoce Diego Armanini, cuyos chocolates puros, al no tener derivados de lácteos, ganan aceptación en proveedurías para veganos.

La dosificación exacta convierte a sus barras y trufas de chocolate con sal en un producto de altísima calidad en la preparación y en el cuidado de los ingredientes. "En cada trufa o chocolate, hay varios kilos desechados buscando la exactitud, porque otros sabores muy intensos pueden tapar al chocolate y éste tiene que ser el protagonista. Si pasa eso con la sal, falla, porque sólo tiene que aparecer al final", detalla Armanini.

El gran pastelero francés Pierre Hermé, responsable de la revolución que a fines de los 90 alborotó París con los macarons, es uno de los responsables de las confituras, chocolates y postres que en las vitrinas de las pastelerías lucen sus cristales de sal marina, delicados, sutiles, provenientes de las costas de Britania, la famosa sal Maldon. "En la época de la gastronomía de producto, los cocineros jóvenes buscan ingredientes de calidad que resalten sus platos", explica el estadounidense Mark Bitterman en su libro Salado, que es un manifiesto del condimento más antiguo y ubicuo del mundo. "Y están volviéndose a las sales artesanales, redescubriendo algo auténtico y real que había sido solapado por años." Viajan, recorren ferias, forman asociaciones y rastrillan el mercado en busca de los nuevos proveedores, las nuevas especialidades y delicias con denominación de origen. Fleur de sel, Maldon y Pink Himalayan son tres variedades que le han dado impulso a esta tendencia que en los Estados Unidos llegó un poco antes y para quedarse.

El caramelo sweet & salty o Toffee -una especie de dulce de leche más denso, elaborado a base de manteca en lugar de leche- es un caso emblemático de cómo un producto puede llegar de los reductos gourmet al público masivo y en sólo una década. Inspirados en la Fleur de sel que Pierre Hermé esparcía sobre sus creaciones, el fabricante de chocolates Michael Recchiuti poco después ya estaba vendiéndolos en San Francisco. Hacia 2000, aparecieron los helados Häagen-Dazs, el latte de Starbucks con caramelo y sal, las variedades de cookies con chispas de chocolate y un espaldarazo de Barack Obama, cuando elogió unos chocolates con caramelo y sal durante la campaña presidencial de 2009.

Todo este camino, sin embargo, necesitó del desarrollo de una tendencia anterior: la especialización y formación de un mercado de sales gourmet, no tradicionales, con denominación de origen que, en la Argentina, recién está comenzando.

Para paladares osados

La Alacena

Imperdible la tarteleta de mousse de chocolate con sal Maldon. En Gascón 1401

Punto Letra

Lo mejor son los macarons de cacao con ganache de chocolate y sal. En Godoy Cruz 1554

Armanini Chocolatier

Es el local que provee a todos los locales de Le Pain Quotidien Facebook.com/diego.chocolatier

Sal de Aquí

Producen cristales de sal marina patagónica, que pueden agregarse a las cosas dulces Facebook.com/SALDEAQUI.salmarina