Comer a la provinciana. Los gustos culinarios del presidente que llevaba su fruta favorita en el bolsillo

Sus hermanas Bienvenida y Procesa no dudaban en prepararle sus comidas favoritas ni en mandarle las frutas que más le gustaban.

Daniel Balmaceda

PARA LA NACION

El 2 de mayo de 1871, desde Arrecifes, el presidente le escribió a su hermana, Bienvenida Sarmiento, quien se hallaba en San Juan. Golpeaba la epidemia de fiebre amarilla en Buenos Aires y Domingo Faustino le contó los motivos que lo llevaron a tomar la decisión de alejarse de la ciudad. “La fiebre atacó a mi portero, mató a mi cochero, y enfermó y casi despobló la calle en que vivía”. Luego de comentarle otros asuntos, y antes de despedirse, le advirtió: “Las uvas vinieron abominablemente acomodadas. Cuando quieran mandar, se acomodan los racimos sueltos en un cajón y se echa aserrín y se sacude el cajón suavemente para que el aserrín entre dentro del racimo, y rodee grano por grano, sin papel”.

La buena comida y dos grandes cocineras para Sarmiento

Al temperamental sanjuanino le gustaba la buena comida y contaba con la asistencia de dos proveedoras de lujo, sus hermanas Bienvenida y Procesa. Por ese motivo, en Buenos Aires —regresó luego de unas semanas— disfrutaba de los ingredientes seleccionados por ellas en San Juan y Mendoza. Allí convivió con la menor de las Sarmiento, Rosario, y sus nietos.

“Te incluyo una fotografía reciente mía que muestra el grado de gordura alcanzado, disimulándose así las arrugas y demás deterioros de los años”, le escribió a Bienvenida cuando había cumplido la mitad de su presidencia.

Leopoldo Lugones no conoció a Sarmiento en persona, pero tuvo la oportunidad de recrear la vida cotidiana del sanjuanino gracias a testimonios directos, como el del nieto Agustín Belín Sarmiento. En el comedor, Rosario ocupaba la cabecera y era la encargada de servir “a la provinciana”. Esto significaba que se dejaban las fuentes con diversos platos en la mesa, y la vajilla ocupaba la cabecera opuesta. Lugones describió, a grandes rasgos, el menú en el hogar del expresidente: “La comida era criolla —es decir, sopa, carne, locro y otros guisados—, con pocas especialidades, salvo las gruesas aceitunas cuyanas preparadas conforme a la receta local, con cebolla y zumo de naranjas. Los pepinos predilectos y, una que otra vez, las espinosas truchas de Guanacache. Después, dulces de San Juan, a los que era muy afecto su sensualismo de viejo, y que solía convidar a sus tertulianos, con la copita de mistela habitual entonces en las provincias”.

Uvas, higos, aceitunas y recetas favoritas de Sarmiento

Sarmiento fue cautivado por las truchas de Guanacache durante su estadía en Chile, cuando era un joven unitario exiliado. En cuanto a las aceitunas cuyanas, preparadas con jugo de naranjas y cebolla, formaban parte de las remesas que le enviaban las hermanas. La próxima carta —patrimonio del Museo Sarmiento, junto con la mencionada previamente— está fechada en noviembre de 1874, al mes siguiente de haber cumplido el mandato presidencial, cuando descansaba en su propiedad en el delta de Tigre.

Señora Bienvenida Sarmiento

Mi estimada hermana:

Como suelen mandarme frutas, dulces u otras cosas de casa, y sería largo decir a cada una la que deseo te dirijo ésta, para que sea como un cartel puesto a la vista de todos.

Grande impresión causaron aquí los rosarios de higos, como les llamaron sartas de brevas. Si las hay buenas mándame. Feas son de más.

Las aceitunas remojadas o aprensadas son siempre bienvenidas. Las conservas de membrillo tan rubias como vienen se las disputan mis amigos. Don Manuel Ocampo [se refiere al abuelo de Victoria] echa de menos los dulces. He ofrecido a doña Chepa Lavalle [hermana del general] duraznos descarozados, escogidos para mandar a Suecia. Haz que se obtengan para ello los mejores.

Dile a Procesa que me mande su receta de duraznos en aguardiente que eran buenos, para hacerlos aquí en las islas en lugar de traerlos de San Juan.

Cualquiera de estas cosas que manden háganlo por las sillas de postas a mi nombre, encomienda de frutas escrito. No creo que de San Juan puedan mandar uvas. Las que mandó Faustina y otras se han perdido siempre por mal acomodadas y la distancia. De Mendoza llegan buenas.

Mándenme siempre que puedan conserva de membrillos. Las pasas de higo no tienen demanda sino es las brevas en [el original ilegible].

Las últimas que mandó la de Klappenbach de moscatel eran exquisitas aunque un poco resecas. Vaya una carta que sólo contendrá objetos y cosas de comida. Mi salud está buena, aunque con ataques a la garganta y supuración ya permanente de un oído, aunque no sordo. No tengo siempre aquella poderosa digestión de antes, y ahora que tengo pepinos no puedo siempre responder de ella.

Los gustos del presidente

Algunos biógrafos de don Domingo Faustino recordaron su gusto por la mazamorra y la mulita asada. Pero su predilección por los refrescantes pepinos está fuera de toda discusión. En cierta ocasión, le preguntó a la cocinera si le haría su ensalada preferida, la mujer respondió que no tenía pepinos y de inmediato el goloso sacó dos de sus bolsillos.

Durante su misión diplomática a los Estados Unidos le escribió a su amiga íntima Aurelia Vélez Sarsfield desde Nueva York: “Salgo por la mañana a almorzar, me compro al paso un pepino del que hago una ensalada. A la tarde, a comer y pasearme por el Broadway haciendo ejercicio”.

La ensalada de pepinos bien aderezados es un recuerdo de la infancia de Lucio Mansilla (nacido en 1831) y de Silvina Bullrich (nacida en 1915), quien en sus memorias cuenta que siempre estaba presente en la mesa. También el almirante Guillermo Brown puede ser sumado a la lista de consumidores. Pero en su caso, y como marino habituado al aislamiento natural de las navegaciones, los comía en pickles, conservados en frascos que embarcaba junto a sus pertenencias.

De regreso a Sarmiento, sabemos que solía usar la palabra “pepinera” como eufemismo para referirse a los lugares de formación. Hablaba de pepineras de héroes, de políticos y también se lamentaba de no haber hecho en San Juan “una pepinera de maestras para toda la república”. En cuanto a sus cualidades de gourmet, Lugones agregó una curiosa información: “Jactábase también de haber inventado un plato que denominaba burlonamente “Tête de veau a la Sarmiento”: especie de pastel enorme, consistente en una cabeza de ternera, que previamente adobada, debía asarse al horno envuelta en masa, hasta la carbonización de la cubierta”. Esta rareza culinaria fue ideada por el hombre que inspiró a su sobrino Ignacio Albarracín para que creara la Sociedad Protectora de Animales. El mismo que, en su función de abuelo, disfrutaba de ver a sus nietos devorar un pastel con forma de cabeza de ternera.

También contamos con el testimonio de Francisco Figueredo, cocinero que atendió muchas veces al sanjuanino. El chef contó que Sarmiento tenía preferencia por los platos criollos. Además, dejó una frase esclarecedora: “Todo el mal carácter que le atribuían los políticos se le disipaba al sentarse a la mesa”.

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