Coronavirus. Cómo lo enfrentan los chefs argentinos en el mundo

Postergaciones, reconversiones y delivery son las recetas aplicadas por los cocineros argentinos en el exterior. El caso de Sunae Asian Cantina en Filipinas, La Cabrera, Fayer en Madrid y Zoilo en Londres.

Como chef ejecutiva de Canta Lola, un restaurante de fusión peruana y nórdica en Estocolmo, a punto de abrir en julio, Manuela Carbone está a las corridas. Todos los días hay nuevos temas que cubrir: hacer pruebas de platos, elegir la vajilla artesanal y concretar los detalles de la cocina. Pero, como la mano del Covid-19 se metió en su camino, actualmente se encuentra en Buenos Aires, cumpliendo su rol laboral en cuarentena argentina, como si estuviese en la capital sueca.

"Me contrató Canta Lola pero tuve que volver a la Argentina para renovar mi pasaporte y además conseguir la visa laboral. Tomé un vuelo de repatriación vía Madrid al comienzo de mayo, y mientras estoy consiguiendo los papeles para poder volver, estoy haciendo todo lo que estaría trabajando en Estocolmo pero a distancia," cuenta Manuela a LUGARES.

No es nada fácil hacer la apertura de un restaurante desde 6.282 km de distancia mediante una pantalla, y aunque Suecia nunca impuso una medida de cierre de emergencia, Canta Lola tuvo que cambiar su fecha de apertura para el 1 octubre. "El desafío es la distancia y no estar en el día a día, viendo si el horno va acá o allá, porque no me doy cuenta de todo en un video. También, hay diferencia de productos. Estoy acostumbrada a trabajar con lo nórdico y tener que probar acá es muy distinto, la leche, el limón… no hay ni una cosa igual."

La apertura retrasada de Canta Lola por el afecto oleada del Covid-19 no es la única que afectó a los cocineros argentinos distribuidos en el mundo. Algunos inauguraron y cerraron temporalmente en seguida, otros cocinaron en hospitales como voluntarios o aprovecharon el tiempo para concebir ideas nuevas. En la misma situación que Manuela está Augusto Meyer, que planificaba levantar las persianas de la versión catalana del restaurante palermitano Proper en Barcelona el 2 abril, y Deborah de Corral, la modelo-turned-cocinera, cuyo primer local Tigre en Miami tampoco pudo concretar la apertura que se pronosticaba.

Tener más de un local en tiempos de pandemia de repente se convierte en hacer malabares con respeto a los protocolos, según el chef Gastón Riveira de La Cabrera, que cuenta con 12 restaurantes en el mundo. "Los dos locales en Manila están trabajando con delivery pero siguen cerrados a comensales, a la espera de supervisiones para volver a abrir. Asunción va a abrir la semana que viene con medidas de distanciamiento y un menú electrónico con código para ver en el celular, adaptándose al igual de los protocolos del local de Monterrey actualmente," cuenta Gastón.

La montaña rusa de las breves aperturas

Hubo casos dolorosos, proyectos que acababan de comenzar, a los que el virus los obligó a bajar las persianas en instantes. En Manila, Christina Sunae, chef-patrona de dos establecimientos porteños, inauguró Sunae Asian Cantina PH el 8 marzo, pero debió cerrar sus puertas ocho días después. Coordinando todo desde Buenos Aires –enviando videos de capacitaciones a su equipo de cómo emplatar en contenedores descartables– el local reabrió el 15 junio con todos los protocolos sanitarios implementados y capacidad del 50 por ciento.

En España el desgraciado timing del Covid-19 le permitió al equipo de Fayer Madrid trabajar menos tiempo aún, solo cuatro días. El 9 marzo el chef Mariano Muñoz le dio la bienvenida a los comensales, ansiosos de probar una fusión entre la cocina moderna israelí y la clásica parrilla argentina, y el 13 marzo bajó las persianas. El 15 llegó en un vuelo de repatriación a Buenos Aires para implementar el sistema de delivery del restaurante Fayeren Palermo. Luego el ping-pong transatlántico, lo encuentra ahora al cocinero en el distrito de Chamberí con las puertas finalmente re-abiertas, cumpliendo con las nuevas normas y trabajando con una capacidad del 50 por ciento.

"Antes de la reapertura, nos asesoramos con especialistas de seguridad e higiene (APPCC) pero –a pesar de que Madrid tiene una cultura gastronómica fuerte– nuestra incertidumbre era si la gente iba a venir a comer o quedarse en su casa," dice Mariano.

Mientras el local quedó totalmente cerrado casi tres meses, hoy día está funcionando con una capacidad máxima de 35 comensales en cada turno (mediodía y noche). Los madrileños tenían muchas ganas de volver a su vida cotidiana y Fayer Madrid se encuentra trabajando a tope. "La verdad, los madrileños no veían la hora para salir y había una ansiedad para consumir. Los lugares clásicos están llenos y a nosotros nos viene bien también: tenemos la ventaja de no sólo ser una propuesta nueva, sino también una original," afirma Mariano.Hablando de clásicos, otro al que no le falló el éxito, y es tanto que merece mención aparte, es el Mirazur del platense Mauro Colagreco.

El caso de Londres

Al cerrar Zoilo el 18 marzo, recién a fin de mayo el chef-patrón Diego Jacquetlanzó una tienda online con un sistema de delivery tan amplio que llega a todo el Reino Unido como respuesta al Covid-19. Cuenta que si bien el gobierno británico brindó apoyo en muchos aspectos económicos, hasta que no se implemente la nueva reglamentación de distancia entre mesas, es una incertidumbre cuándo volverán a sentarse a comer en Zoilo como en los viejos tiempos.

"El gobierno ha respondido bastante rápido a la industria de hospitalidad con ayuda: canceló impuestos como VAT (IVA) por un año, implementó el furlough ofreciendo el pago del 80 por ciento de los salarios de los empleados [hasta £2.500], y han puesto créditos por seis años a bajo interés, el primer año a tasa cero. Eso fue un alivio. Desde mi punto de vista, lo único que faltó es regular el tema de los alquileres, que está abierto a la interpretación."

Al analizar sus opciones, decidió que no quería bajar la propuesta Zoilo y se volcó por el concepto de las cajas para armar en casa. Con sus 15 empleados en furlough (no se les permite trabajar mientras reciben ese beneficio), Diego está volando solo para completar los pedidos de la tienda online.

"Ofrezco dos kits DIY (hágalo usted mismo, por sus siglas en inglés Do it Yourself) para que la gente haga su propia barbecue en casa. Los kits vienen con carne, chorizos hechos por Zoilo, aceite de hierbas y las instrucciones de cómo preparar los platos. Me pareció inteligente elegir esta propuesta que se manda en frío y dura 48 horas, dado que estamos en verano y por esto [Covid-19] la gente va a seguir en casa unos meses más."

El gobierno británico está considerando la posibilidad de que la industria gastronómica y hotelera pueda volver a abrir sus puertas el 4 julio, pero no hay precisiones acerca del distanciamiento social de uno o dos metros entre mesas dentro de los locales. La segunda opción no es factible para Jacquet. "Se está debatiendo actualmente, pero con dos metros me quedan 14 personas en Zoilo – no puedo abrir así desde el punto de vista financiero, operativo y la experiencia que quiero dar como dueño." Por otro lado, algunos como el reconocido The Ledbury, han decidido no volver a abrir hasta que haya una vacuna contra el virus.

Cómo se vive en California

En Yountville, Napa Valley, el joven chef platense Juanse Vandoni trabaja como jefe de partida en The French Laundry desde enero, restaurante que forma parte del Thomas Keller Restaurant Group. Los locales de Napa cerraron el 19 marzo y desde entonces Juanse se encuentra en Ad Hoc, otro restaurante del grupo. Todos los días cocinan un menú distinto de tres pasos a un precio accesible para la comunidad, usando productos del huerto de The French Laundry Garden.

"En esta zona los únicos establecimientos que quedaron abiertos fueron Bouchon Bakery con una reducción de horas y Ad Hoc sólo para take away. Por otro lado, se creó una despensa de alimentos gratuitos con la colaboración de distintos proveedores, tanto para empleados como para quien lo necesite en el pueblo. También se hizo uso de la cocina de Ad Hoc para ayudar a los empleados, ofreciendo comidas gratuitas para ellos y sus familias. En Bouchon Bakery, se siguió con la costumbre de donar todos los productos que hayan quedado al final de la jornada, a organizaciones como el Banco de Comida de Napa Valley."

El panorama del fine dining en Perú

En Perú, Central –sexto mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best 2019– Kjolle y Mayo cerraron sus puertas en marzo sin la posibilidad de seguir adelante de ninguna forma (los primeros protocolos de emergencia de Perú no permitían ni siquiera el delivery). Este tiempo le permitió al chef-patrón peruano Virgilio Martínez con Nicanor Vieyra, el jefe de cocina argentino en Central, pensar alternativas y así estuvieron listos para volver al ruedo cuando se flexibilizaron las medidas.

"El último servicio fue el 14 marzo ya que Perú comenzó la cuarentena el 16," dice el chef porteño. "Como todo indicaba que se iba a extender, decidimos aprovechar el tiempo para pensar ideas de cómo usar el restaurante y seguir activos".

Activar un menú de degustación complejo en formato para casa no les resultaba cómodo, así que el equipo decidió preparar los hits más grandes de sus restaurantes como el pulpo de Central y la tira de asado de Kjolle, para pedir a la carta y terminar en casa. "Cuando se permitió la reapertura con delivery hace un mes y medio, fuimos uno de los primeros en volver a trabajar y presentamos el nuevo concepto de las Cajas Mater, combinando Central y Kjolle bajo la marca de nuestro bar Mayo. Mientras hacemos platos clásicos, la propuesta es más informal. No es lo que esperamos a futuro ni para Central ni para Kjolle, pero nos parece la mejor opción en este momento para que el bar y nosotros sigamos trabajando."

Además de adaptarse a este escenario nuevo, se le atrasó a Nicanor una nueva aventura: tendría que haberse mudado a Rusia hacía un mes para hacer la apertura de Olluco, una propuesta nueva del chef Martínez en Moscú. "El proyecto sigue en pie, pero más lento, así que tengo tiempo para planificar y preparar todo desde Lima. Espero llegar allá en unos meses," dice Nicanor.

Mientras Diego Jacquet sigue a la espera sobre las medidas de distanciamiento social para reabrir su restaurante, y Nicanor Vieyra sigue soñando con Rusia, Manuela Carbone simplemente quiere estar presente, en persona, para abrir Canta Lola. Espera estar en Estocolmo la segunda quincena de julio.

"Lo primero que haré cuando llegue, es dedicarme 100% a las pruebas y a armar mi equipo. La construcción termina la primera semana de julio y las últimas pruebas están programadas para la última semana de septiembre. Así estaremos listos para abrir el 1º de octubre. ¡No veo la hora de estar allá!", concluye.

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