Elogio de Mauro Colagreco: un baluarte que habla de nuestro terruño

El logro de prestancia inmaculada de Mauro Colagreco en su carrera de cocina en Francia nos hace sentir plenos, íntegros de orgullo por sus enormes conquistas en el mundo del sabor. Difícilmente la historia vuelva a escribir y notar otro trofeo equiparable al suyo en el Río de la Plata. El esfuerzo que requieren tales méritos solo se logran con persistencia.

Las raíces e historia de la cocina francesa extienden: esmero, prestancia, alteza, dignidad y soberanía. Lejos de ser letrado para exponer con erudición sobre la extensa y compleja cocina gala, cumplo en comentar brevemente algunos aspectos que realzan este hacer de cacerolas de cobre que creó una escuela hegemónica de conocimiento regida por la métrica exacta de largos entrenamientos a cocineros destacados: destreza en el uso de técnicas, selección de los mejores productos regionales, respeto por las tradiciones y la búsqueda precisa e inequívoca de la excelencia. Esta escuela tiene un método de dirección, comando e instrucción que impone un conocimiento en las brigadas que sobrepasa la técnica, abrazando un pensamiento casi intelectual que obedece a su historia, de tiempos pasados y modernos.

Los vinos de Francia, indiscutidos y permisivos, son acerados y promiscuos amantes de su cocina, laderos de gran raza en la celebración del gusto. Ellos también: productores y enólogos tienen una historia ancestral e intachable, en la vinificación de los mas elegantes vinos que jamás hayan existido. Una dupla invencible a la hora de sentarnos a la mesa para beber y comer.

Sí podemos acertar que en algún momento esta cocina durmió en los laureles de tantas décadas de predominio, destaque y distinción, pero volverá muy pronto a liderar la hueste de expresión, genio, misterio e implacable silencio. Porque la cocina, cuando es muy buena, impone silencio. Ya llegará voz y cuchillo de un joven francés para abrazar aquellos símbolos con cariño y sustancia.

En 1925, en un pequeño pueblo cerca de Lyon, Vienne, un joven cocinero de 24 años, Fernand Point, con la ayuda de su padre, comenzó un restaurante llamado La Pyramide. Tiempo después, con su mujer, Mado, convirtió el enclave en un mito de la cocina regional y conquistó 3 estrellas Michelin cuando en Francia solo había 7 establecimientos laureados. Se lo conoce como el padre de la cocina moderna, con quien se formaron en los años 50 una docena de los cocineros que luego en los 70 fueron la primera generación de chef-patrón del país, esto quiere decir que además de comandar los fogones, eran los dueños de los establecimientos, un cambio radical en la alta cocina. Fanny Deschamps, en su libro Croque-en-bouche, describe meticulosamente las décadas de gloria de este restaurante, como así también la de la formación en sus cocinas de la denominada Bande à Bocuse, una docena de jóvenes que formaron el nudo de los años setenta y ochenta afincados y abanderados de estrellas y calidad.

Point defendió los productos regionales y de estación, coronando todo con manteca de la mejor calidad. Mundano e irreverente, su casa recibió un peregrinaje de personalidades de cada rincón del mundo que llegaban para festejar la excelencia. Se jactaba de tomar las reservas telefónicas él mismo, desechando personalidades y políticos si le hablaban con insinuación de arrogancia.

Los logros de Colagreco nos hacen saber que en la costa de Francia hay un baluarte que habla de nuestro terruño, acunado con sabor entre la diversidad del gaucho, las cocinas nativas y los rasgos migratorios. Hoy este impulso inspira a los jóvenes sucesores de nuestros fuegos.