Fleur de sel Alliance Française: un bistró secreto

Con acento francés y una carta de platos típicos parisinos

24 de septiembre de 2017

PARA LA NACION

Fleur de Sel, el bistró gourmet de Jean Baptiste y Valentine Pilou en Belgrano, ha puesto un pie en el centro de la ciudad en un edificio prestigioso como el instituto de enseñanza de idioma francés, la Alliance Française. A cargo de Valentine y su segundo desde Fleur de Sel, el peruano Wexler Becerra –IAG y ex Martín Molteni–, también pastelero. Valentine es argentina, se formó en París, diplomada en pâtisserie en el Cordon Bleu del Ritz y con el notable Pierre Hermé, luego en Buenos Aires con Martitegui y como cocinera con su marido francés Pilou, de gran carrera desde el Ritz hasta famosos como Guy Savoy y Pierre Gagnaire. El bistró en la Alliance, que ya tuvo una temporada anterior, está puesto en el jardín de invierno de lo que fuera la mansión de la familia Castex, admirable hasta el bello vitral curvo posterior. En el sector café, todo ventanales al jardín, se muestra la rica viennoiserie, nuestras facturas.

La carta de Valentine está muy bien trazada como bistró de mediodía, entradas y principales como Petite faim y Grande faim –poco o mucho apetito– aunque un almuerzo puede armarse sin distinción y hay platos del día. La cocina de Pilou en ambos locales es de estación rigurosa y con productos de muy buena calidad, acorde con los precios; francesa menagère y regional y más sencilla que la alta cocina de Belgrano. El servicio de mesa es digno de un bistró de mediodía, con servilletas blancas y amplias de papel imitación tela.

Da gusto leer la carta con los platos típicos de las distintas provincias francesas, piperade con jamón crudo con huevo mollet y tostadas ($235), ballotine de ave con gratin dauphinois (258), pâté de champagne con chutney y hojas (200), pesca del día con mousseline de papas y coulis de olivas verdes (265), boeuf bourguignon con puré de papas (265), sin que falte la sopa de cebolla gratinada (220), más la quiche Lorraine y la pissaladière con tapenade (195). En Une Note Sucré los postres más deliciosos de la pâtisserie francesa, vacherin de frutas rojas con helado de pistachos y chantilly (92), profiteroles de chocolate con helado de sabayón y almendras (98), mousse au chocolat dacquoise (95), nougat glacé y cítricos (92), más el imperdible Café Gourmand Nespresso. Atención joven y correcta. Fondo suave de música francesa.