Julián Varea. “Uno puede subsistir sin olfato pero es quitarle tonos a la vida”

Era una especie de superpoder. De chico, Julián Varea podía reconocer los perfumes que usaban las madres de sus amigos. Claro que ese superpoder no le sirvió de mucho en su primera etapa laboral, en Londres, cuando este oriundo de Villa María (Córdoba) y egresado de Ciencias Políticas se desempeñaba como asesor en prevención de lavado de dinero. De vuelta en el país, su sensibilidad para reconocer aromas –ya entrenada y educada en el Viejo Mundo– lo llevó a abrir Elefante & Castillo, una perfumería de autor en pleno Recoleta, en la que él formulaba y elaboraba todos los productos, pero que –adelantada a su tiempo– duró solo 7 meses... ¡por suerte!

De lo contrario, los amantes de la coctelería y los spirits no disfrutaríamos hoy de su personal gin Heráclito & Macedonio, del más clásico Heráclito London Dry (que acaba de obtener Medalla de Bronce en el concurso internacional IWSC), de sus elegantes vermuts Lunfa o de su flamante bitter rojo Verbena. Todas creaciones suyas en esta etapa en la que Julián Varea (48 años) usa su superpoder en un ámbito que le resulta –asegura– más gratificante que la perfumería.

"Siempre supe los perfumes que usaba todo el mundo –cuenta–. Los reconocía fácilmente y las mamás de mis amigos se sorprendían cuando les decía "hoy estás usando Carolina Herrera". Se me daba muy naturalmente y me gustaba, y además siempre tenía presente una historia que me había contado mi padre, de una película donde había un tipo que viajaba con su valijita de perfumista de ciudad en ciudad, y en cada una componía una fragancia. Esa historia me generó una fantasía gigante".

–¿Cómo pasaste de las ciencias políticas a la perfumería?

–La vida me llevó a Londres ya formado como licenciado en ciencias políticas y ahí empecé a trabajar en el sector privado, haciendo prevención de lavado de dinero para una corporación. Tenía un trabajo de 9 a 5, clásico, que cubría los gastos pero había ese algo que estaba faltando y siempre me había interesado la perfumería. Acá no había conseguido un lugar donde me pudiese formar y Londres me dio esa posibilidad. Ahí empecé a estudiar en el Morley College y a lentamente meterme en tema. Y ya una vez que me volví a la Argentina nunca me desprendí.

–¿Cómo fue la experiencia de abrir una perfumería?

–Me decidí a hacerlo ya establecido en la Argentina, todavía en paralelo con mi trabajo como consultor. ¡Era caótico! Vivía como loco: trabajaba en Colegiales y la perfumería estaba en Recoleta; todos los días a las 4 de la tarde yendo de un lugar a otro en bicicleta. Además, la gente para la cual yo era consultor para Latinoamérica no sabía que tenía una perfumería, así que tenía que hacer malabares para recibir una call. Encima yo hacía todo en la perfumería: la línea de perfumes pero también jabones, alcohol en gel perfumado, sales de baño, gel de ducha, y para cada cosa quería que tenga un aroma distinto. Así que me la pasaba componiendo y viviendo la vida de soltero, porque me estaba separando de la mamá de mi hijo más grande. Llevé los dos trabajos en paralelo durante 7 meses, hasta que cerré la perfumería; tiempo después dejé la vida corporativa.

–¿Qué encontraste en el mundo de las bebidas?

–Cuando empecé a hacer bebidas descubrí que disfruto mucho más el proceso de crear. Amo las artes, pero siempre fui muy tosco con las manos como para pintar o ejecutar un instrumento, y la perfumería me permitía ser creativo utilizando otro sentido. Siempre lo vi como un instrumento de creación pura: cuando tenía la perfumería venían a y me decían "a ver si me podés copiar tal perfume" y no me gustaba. El mundo de las bebidas es más popular y como creativo tenés más retroalimentación, tenés otro tipo de estímulo que te va llegando de la gente que prueba las cosas. La perfumería es un universo mucho más pequeño y la gente es menos efusiva que los que prueban una bebida y se fanatizan; o no le gusta, pero siempre recibís mucha más retroalimentación.

–¿Y cómo pasás de formular perfumes a hacer un gin?

– Estaba en esa instancia de retomar la perfumería full time o hacer algo distinto. Estaba dándole una mano a mi mujer que es diseñadora de modas con su marca, y dije "vamos a generar un poco de sinergia con alguna marca de bebidas alcohólicas". En 2016 el gin estaba empezando a tener cierto auge, pero cuando me puse a investigar había muy poca producción local. Así que me dije "es el momento para proponer algo". Empecé con amigos y ellos fueron testeando hasta que salió la primera fórmula de Heráclito & Macedonio, que no es un gin destilado sino un gin compound, porque como quería hacer un gin floral la extracción de esas notas la podía hacer mucho mejor por maceración. Ese fue el nexo más inmediato entre la perfumería y las bebidas alcohólicas.

–Creaste vermuts, el gin Heráclito London Dry, ¿cómo fue el desafío de hacer un bitter rojo?

–Teníamos el gin, teníamos el vermut y quedaba animarse al bitter rojo... yo le tenía mucho, pero mucho respeto a formular un bitter rojo. No es como un vermut que tiene sus aristas. Con un bitter rojo tenés un lugar muy claro a donde tenés que llegar, no tenés mucho margen: el punto de llegada es que te tiene que funcionar en un Negroni [gin+vermut rosso+bitter rojo]. Para mi era realmente un desafío al que durante mucho tiempo me negué. Pero teníamos que hacerlo. Gastón [Martínez], uno de mis socios es fanático del Negroni y desde el día uno lo tuvo en su cabeza. Me pareció que era un lindo desafío. Hice la primera formula y tanto mi mujer como Gastón, que son mi equipo de testeo firme, me dijeron "esto es horrible". Era horrible. "Pero entiendo donde va esta bebida –les dije–. No se preocupen". Me miraban con cierta desconfianza: nos hace probar esto que es horrible y está contento... Estaba contentísimo, porque había descifrado para que lado iba la bebida. Seguí con las pruebas hasta que en un momento lo probé y ¡upa! Fue a un Negroni y la sorpresa fue mayor. Y ahí dijimos: "tenemos el producto".

–¿Por qué Verbena?

– La verbena es una materia prima sofisticada que es muy valorada por las casas de perfumería. Ahora la reina [de Inglaterra] sacó un gin, y en su gin tiene verbena. Son un signo de sofisticación y en Argentina tenemos verbenas, verbenáceas criollas, como son el cedrón y el te de burro. Así que me pareció una linda forma de generar un poco de conciencia sobre lo que es el suelo nuestro, la riqueza que tiene. Y que contiene glamour. No lo tenemos que ir a buscar afuera.

– Ahora, con el coronavirus, ¿qué te generó escuchar que un síntoma es perder el olfato?

–Terror. Fui preguntando sobre casos que lo recuperaban, pero leí uno de alguien que quedó sin olfato y fue suficiente como para preocuparme. Uno puede subsistir sin olfato, pero es como quitarle tonos a la vida. Los tonos olfativos son los que menos reconocemos, pero yo vivo de esto y ya me acostumbré y los disfruto. No nos olvidemos además que el sabor es gusto y olfato: no me quedo solo sin oler la rosa, sino sin degustar todos los bemoles culinarios.

–¿Qué es el proyecto 40 botánicos?

–En la pandemia surgió un proyecto, 40 botánicos, que terminó siendo un proyecto solidario, todavía en camino. Lo que hice fue convocar a amigos de la casa, como Ronnie Arias, Nico Harry Salvarrey, Agus Casanova, Fede Cuco, Mona Gallosi, Jorge Dorio, entre otros. La propuesta era que cada uno de ellos me proponga un botánico, fueron 15 invitados, y yo elegí 25 botánicos más, a partir de los cuales desarrollé un gin de alta gama que va a ver la luz pronto. Lo que se obtenga de la venta de las primeras 1200 botellas será donado a una institución de La Matanza, un comedor. Fue productiva la cuarentena desde ese lado.