Trucos: todo lo que hay que saber para preparar una mermelada perfecta en casa

¿Se puede usar cualquier fruta? ¿Cómo sabemos cuándo está en su punto justo? ¿Se puede reemplazar el azúcar?

La idea de conservar un alimento es hacerlo en la época donde hay excedente del mismo, es decir, en la estación de cosecha. Se puede hacer mermeladas con todas las frutas, pero en nuestro país, durante la primavera y el verano podemos elegir ciruela, frutilla, algunas manzanas, cereza, durazno, damasco, higo y tomate, entre otras.

Dulce de calidad

Para lograr un dulce de calidad debemos tener en cuenta varios factores, como el color, el aroma y la consistencia. Podríamos dividir el procedimiento en dos grandes pasos: todo lo que tenemos que saber previamente y luego, todo lo que debemos hacer ya con "las manos en la fruta".

"Lo primero a tener en cuenta es la fruta que vayamos a usar, ya que algunas tienen más alto nivel de pectina que otras. La pectina es una sustancia que tienen todas las frutas, pero algunas tienen en mayor cantidad que otras, y es lo que hará que la mermelada obtenga la consistencia ideal", explica la influencer gastronómica Andrea Amatte, conocida popularmente como el nombre que eligió para su cuenta, @andrearecetas.

Antes de prepararlo

¿Qué tener en cuenta antes de empezar? La Lic. en Tecnología de los Alimentos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, Ana Fuhr, recomienda los siguientes pasos:

• Higiene Personal: toda manipulación de alimentos tiene que mantener una esmerada higiene. Debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabezas. Todos estos elementos deben ser lavables o descartables. No usar anillos, relojes y pulseras durante la manipulación de materias primas o alimentos. No comer, toser o estornudar sobre los alimentos. No elaborar si tengo alguna enfermedad contagiosa o heridas en las manos.
• Lavado de manos: este hábito debe ser practicado antes de empezar a trabajar (y va ligado al punto 1) al tocar alimentos crudos. Es importante lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo para limpiarse las uñas.
• Higiene en nuestra cocina: Los ambientes de una cocina deben estar lo más asépticos, limpios y desinfectados, así como también los utensilios que vamos a utilizar.
• Materias primas: elegir fruta y o verduras de calidad, ni pasadas ni verdes. De la calidad de la materia prima depende la calidad del producto final.
• Descarozar la fruta.
• El agua debe ser potable para consumo humano y para limpieza de equipos y utensilios de trabajo. Si no es potable agregar 3 gotas de lavandina por litro de agua.
• Frascos limpios y esterilizados (puede ser alcohol 70/30) y tapas nuevas.

El dulce perfecto

¿Qué cantidad de azúcar lleva una buena mermelada? ¿Se puede reemplazar el azúcar? @andrearecetas responde que "la cantidad de azúcar siempre es la mitad de la cantidad de frutas.

Por ejemplo, si es un kilo de manzanas, llevará medio kilo de azúcar. También se puede aprovechar la pulpa después de hacer el jugo en la juguera, que es perfecta para hacer la mermelada. Muchos lo tiran, pero eso sirve para hacer una rica mermelada. Le agregás azúcar y jugo de limón".

¿Reemplazar el azúcar? Su respuesta es no. "A mi parecer, no se puede hacer mermelada con edulcorante porque no dura nada. Lo que hace el azúcar es otorgar la característica de conservante natural para que así dure mucho tiempo. Además, si la preparamos con edulcorante no tiene el sabor rico característico de siempre, aunque hay muchos que sí lo hacen", resume.

Qué si y qué no

• No usar recipientes de hierro o zinc, porque afecta la calidad.
• Las frutas que necesiten ablandarse se deben hervir a fuego lento antes de añadir azúcar.
• Para alcanzar el punto de gelificación es necesario que haya pectina, acidez y el azúcar en proporciones justas.
• Añadir el azúcar en dos tandas: la mitad cuando la fruta se atempera, y la otra mitad cuando la preparación rompe hervor. La sobrecocción del azúcar altera el color, oscurece la mermelada, altera el sabor y puede quedar muy pegajosa. Si después de haber agregado la segunda tanda del azúcar, se llega al punto rápido, se obtienen colores claros.
• El punto final a nivel casero se puede reconocer con diferentes pruebas caseras. Una es la prueba del plato: ponemos una cucharada de nuestra preparación en un plato, dejamos enfriar y hacemos un surco con el dedo, si ese surco se mantiene abierto y el almíbar está espeso, ya está lista. Otra prueba es la "del vaso" tiramos una gotita de la preparación en un vaso con agua y si la gota llega al fondo sin desarmarse la mermelada está en el punto. Recordemos que la forma más confiable y exacta es el uso de refractómetro.
• Al envasar, siempre hacerlo en caliente, limpiar los bordes, tapar e invertir.
• Almacenar en lugar fresco y seco.