Con gusto a Lima, la receta del éxito

Pocas ciudades ofrecen un perfil gastronómico tan definido y tentador como la capital peruana. Con un orgullo que trasciende fronteras, Lima muestra, a través de los sabores, su cultura e historia. Y su cocina está de moda, de la mano de una pequeña revolución que comenzó hace al menos dos décadas.

"Los peruanos vivimos comiendo y si no estamos hablando de qué comer", dice Carmen Rosa, vendedora de frutas y también flores comestibles en el Mercado de Surquillo, uno de los tradicionales de la ciudad, con más de setenta años de historia. Es cierto, el gusto peruano por el buen comer no es un nuevo, pero sí es muy actual el trabajo sostenido, que fue construyendo una sólida identidad gastronómica.

La cocina peruana se asentó entre su gente como una cuestión cultural casi como cuestión de Estado: la revalorización de los productos nacionales –ancestrales en gran parte, herencia aborigen– y también de sus productores, creando planes de apoyo para mejorar las condiciones de trabajo, eliminar intermediarios y llegar directamente al consumidor.

"El camino fue revalorizar la comida peruana y convertirla en un acto cultural que nos devolvió el orgullo de ser peruanos", afirma Bernardo Roca Rey, presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía. Hoy el boom abre escuelas de cocina, emplea a más de cinco millones de personas e incentiva una campaña para que Lima sea, formalmente, Capital Gastronómica de América Latina en 2021.

El mes último, dos grandes eventos reflejaron bien este suceso: la séptima edición de la Feria Mistura (ver recuadro) y la segunda edición de la entrega de los premios a los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica según la Guía San Pellegrino, en la que Lima fue elegida sede por segundo año consecutivo, además de consagrarse en el podio con el mejor restaurante de la región, Central.

De paso, Lima se transformó en un atractivo turístico para buenos paladares y viajeros curiosos en general. La ciudad provee opciones para todo gusto y bolsillo. Restaurantes que son verdaderas experiencias –con ingredientes exóticos y técnicas modernas que incluyen nitrógeno y espumas, o veladas que se extienden a casi 30 pasos– y también puestos callejeros que compiten cuadra a cuadra por ofrecer el mejor ceviche o un lomo saltado por un puñado de soles.

Los premiados

La nómina de restaurantes imperdibles, en Lima, puede empezar con los mejores de los mejores. Los que encabezan la lista de los mencionados Latin America’s 50 Best Restaurants 2014 son parte de la agenda obligada en cualquier tour gastronómico. Habrá que respirar profundo y prepararse, porque las propuestas de los grandes chefs vienen en formato degustación, con diez, quince y hasta veintinueve pasos, en comidas que pueden durar hasta cuatro horas.

En el prestigioso ranking de San Pellegrino –que también elige a los 50 mejores restaurantes del mundo–, Perú se alzó con ocho lugares, tres en el top ten, incluyendo el primer puesto que se lo llevó Central, de Virgilio Martínez, un joven chef que define a su cocina como peruana moderna-contemporánea. Su menú degustación Mater 1 ofrece por poco más de US$ 100 siete platos de fondo, cuatro snacks, postre y una infusión de hierbas. Rescata la biodiversidad peruana, abarcando productos de cada región: mar, costa, Andes y Amazonia. Su interpretación incluye el uso de cushuro, una cyanobacteria comestible que se recolecta en los humedales andinos.

El puesto número 2 –y anterior podio en 2013– es una propuesta más teatral y dramática: Astrid y Gastón. El restaurante, de la mano de Gastón Acurio (ver cuadro), es el principal referente de la gastronomía peruana. Hace veinte años, Acurio abrió su primer restaurante en Miraflores junto a su esposa, la pastelera Astrid Gutsche, y no paró hasta construir un imperio. El restaurante Casa Moreyra es su última apertura, laboratorio y sede oficial de sus negocios.

En una antigua hacienda –restaurada con una inversión de 6 millones de dólares– en el barrio de San Isidro, la degustación es una verdadera puesta en escena. Son 29 pasos que se distribuyen en una cena de tres horas, en las que los sabores están al servicio de la memoria emotiva, rescatando los platos típicos –desde las golosinas a la salida de la escuela hasta guisos y escabeches–, todo en versión alta cocina. El menú de Memorias de mi Tierra, tan nostálgico e intenso como su nombre, está firmado por el chef Diego Muñoz, quien quedó a cargo de A&G porque Acurio anunció recientemente su retiro para dedicarse a la investigación. Más que menú es un viaje, cuyo ticket cuesta alrededor de US$ 120 o 210 con maridaje.

Maido (www.maido.pe) –3° de Perú y 7° entre los 50 mejores– es la propuesta nikkei, término con el que se conoce a la fusión de las cocinas peruana y japonesa. Su artífice, Mitsuharu Micha Tsumura, hace su homenaje a este estilo, de los más populares del país, en los dieciséis pasos de la Experiencia Nikkei (US$ 128), donde platos típicos peruanos son reinventados a través de técnicas japonesas, como el cuy con crema helada de yuca (mandioca), el rocoto relleno (ají típico) en tempura o el ceviche llevado a la versión de postre.

Le siguen otros destacados con personalidad propia. En Malabar (www.malabar.com.pe) –puesto 11°–, Pedro Miguel Schiaffino invita a una travesía por el Amazonas. Sabores exóticos y texturas complejas que van desde peces amazónicos, hierbas nativas, fermentados hasta cocciones incaicas, en presentaciones que no llegan en platos, sino en rocas y cestas tejidas.

Para acercarse a platos más terrenales, Fiesta (www.restaurantfiestagourmet.com) –20°–, del pionero Héctor Solís, es cocina chiclayana, típica del norte de Perú. Entre los clásicos, arroz con pato y ceviche a la brasa.

La nueva estrella de Solís es La Picantería (www.picanteriasdelperu.com) –31°–, donde se sirven platos regionales en una mesa comunal y ambiente descontracturado, y algo hipster. Con la sofisticación del barrio de San Isidro, en el hotel Westin funciona Maras (www.marasrestaurante.com.pe), el restaurante con la firma de Rafael Piqueras, que propone diez pasos que incluyen productos típicos de todo Perú con técnicas modernas, como una ensalada de quinoa con… helado de alcaucil.

Por las calles limeñas

Pero no todo se trata de restaurantes sofisticados, chefs de renombre y degustaciones larguísimas. De hecho, ningún tour gastronómico por la ciudad de Lima que se precie de tal debería dejar de lado su contracara y, a la vez, complemento perfecto e ineludible. La experiencia continúa en la calle, donde los sabores se potencian y los sentidos se expanden en colores y aromas. En Miraflores, el Mercado de Surquillo recibe a locales y turistas por igual. Hay todo tipo de carnes y pescados frescos, además de frutas, verduras y cereales típicos: chirimoya, aguaymanto, incontable variedad de papa andina, kiwicha, quinoa, y la lista sigue. No faltan algunas curiosidades, como gusanos y flores comestibles. La comida en los puestos de alrededor del mercado está a la orden del día: por 2 soles hay que probar los tamales rellenos de mote –maíz pisado con caldo de pollo, cerdo, ají y especias–, los jugos naturales y la fruta fresca que se vende en las carretillas cortada y en vaso, para comer como un snack.

Si el Barrio Chino de cada ciudad capital siempre tiene algo de especial, en Perú, por la influencia asiática, es visita obligada. Muy cerca del centro histórico hay que llegar con hambre para disponerse a probar lo que ofrecen los restaurantes –mejor conocidos como chifas– y los puestos ambulantes. Por 5 soles se almuerza un ceviche callejero que nada tiene que envidiarle a los de la alta cocina: sale con papas, batatas y un vaso de chilcano, la bebida de moda a base de pisco, ginger ale y limón. De postre, un mix de mazamorra y arroz con leche, o alguna dulzura de la pastelería nikkei, que se piden para llevar y se ven multiplicadas en las vidrieras, por no más de 2 soles. Entre los chifas más famosos están La Felicidad y el Salón Capón, bautizado como la calle principal del barrio.

La hora del buen beber

Pisco, jugo de limón, clara de huevo y amargo de angostura es la receta del famoso pisco sour, que según dice la leyenda se inventó en el bar del hotel Maury hace casi un siglo. El lugar todavía está en pie, en pleno centro histórico, invitando a tomar una copa en su barra mítica. Pero el debate de si el pisco, materia prima fundamental de ese trago clásico, es peruano o chileno, lo resuelve Ricardo Carpio, reconocido bartender y dueño de Pisco Bar (www.piscobar.pe), un bar especializado desde donde dirige personalmente una cata que, más que eso, es una clase magistral sobre el destilado favorito de los peruanos. Si bien pisco es una denominación de origen –compartida con Chile–, hay diferencias sustanciales y Carpio apunta a la calidad, empezando porque el pisco peruano se destila una sola vez. El experto agrega que Perú tiene ocho variedades de uva, que crecen en 25 zonas de distintas alturas y dan lugar a 175 tipos de pisco. Una degustación y maridaje con comida típica cuesta alrededor de US$ 25, y el plus es llevarse alguna botella de buen pisco difícil de conseguir, como el Inquebrantable.

Si de buenas barras se trata, la de Tragaluz en el sofisticado hotel Belmond Miraflores (www.belmond.com) es de las favoritas. Son famosos los gin tonics de Rodrigo Soto, bartender peruano que pasó varios años en Buenos Aires y ahora está de regreso en su Lima natal. El recomendado, probar los cócteles de su carta que incluyen insumos peruanos –menta serrana, lima, cilantro– y comer en la barra. En Astrid y Gastón, la versión joven y descontracturada de Casa Moreyra se llama, justamente, La Barra, y es ideal para quienes quieran conocer la propuesta del lugar, pero evitar el menú degustación y la formalidad de la propuesta insignia. Los cócteles los firma Aaron Díaz, de los bartenders más reconocidos de la ciudad.

Gastón Acurio, un revolucionario con cucharón y sartén

Más que chef, Gastón Acurio es un referente que trasciende la cocina, pero se embandera en ella para difundir la identidad peruana internacionalmente. Además de ser un gran empresario –tiene 44 restaurantes en todo el mundo– fue de los pioneros en iniciar la revolución de la cocina de Perú hace dos décadas, cuando abrió su primer restaurante, y es hoy la cara visible de un movimiento que bucea en las tradiciones, los sabores y la cultura de su país. Chef, empresario, celebridad, conductor de televisión, figura popular. En un contexto en el que la cocina peruana se convirtió en motor de desarrollo económico y social, Acurio lidera, aun cuando en agosto último declaró que se retiraba de la cocina para dedicarse a viajar e investigar.

Entusiasmado con su rol de explorador –para él y muchos otros, la evolución de la figura del chef hoy– habló con la nacion sobre cómo la gastronomía es también un motor importante para el turismo. "En el mundo de hoy, el que viaja quiere descubrir historias. Antes el turista venia de Italia y quería comer pizza en Perú, se encerraba en un gueto alrededor del hotel. Hoy vienen a descubrir la cultura local y lo que sucede en el lugar que visitan." Y agrega que es importante que los hoteles y los operadores conecten a su comunidad con el turista. "Todos se benefician. Y si hay un país donde puede hacerse es aquí. Lima, por ejemplo, es un desafío: está rodeada de pequeños pueblitos muy pobres, pero muy lindos, con valles de paltas, de chirimoyas. Es paradójico porque es una ciudad de casi diez millones de habitantes que los fines de semana no sabe adónde ir. Y están estos pueblos a los que hay que agregarles conectividad. Si me voy al valle de las paltas, tener un lugar donde comer un sándwich de palta, dar a conocer que esos agricultores producen tal producto, crear las rutas."

Mistura, la fiesta anual de sabores

Fueron diez días en los que Lima estuvo de fiesta: del 4 al 14 de septiembre se celebró la séptima edición de Mistura, la feria gastronómica más importante de América latina, organizada por la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega). El fin, promover la biodiversidad y dar a conocer los sabores de Perú, pero también enaltecer el trabajo de los pequeños productores, revalorizando este eslabón fundamental de la cadena y achicando brechas e intermediarios, favoreciendo el comercio justo.

Más de 700.000 personas pasaron por los doce sectores de la feria que proponían un viaje a través de la esencia de la cocina de Perú: la sierra, la selva y la costa. Entre ellos estaban la cevichería, la cocina chifa y nikkei, las brasas, el criollo, el de los sándwiches, el del cacao y el infaltable de la buena bebida, regado con vino y, por supuesto, pisco.

Los puestos trascendieron la temporalidad de la feria. El de la Grimanesa Vargas (www.grimanesavargasanticuchos.com), la anticuchera más famosa de la ciudad, fue de los más populares. Las colas se repitieron tal como en su local de Miraflores, donde la gente se desespera por sus brochettes de corazón asadas. Entre los platos típicos, el chancho al palo –cocido con leña–, el arroz con pato y loche –especie de calabaza– y el infaltable ceviche. Habrá que esperar hasta el año que viene para encontrar todos los puestos en un solo lugar, aunque las calles de Lima siguen siendo la mejor vidriera para probar de todo, durante todo el año. www.mistura.pe ß

Datos útiles

Dónde dormir. Casa Andina: con dos ubicaciones diferentes en Miraflores, desde US$ 88 por día, en habitación base doble con desayuno. www.casa-andina.com

Hotel Estelar: en Miraflores, con ubicación privilegiada. Desde US$ 117 por día, en habitación base doble con desayuno. Promoción especial hasta el 26.

12, cada dos noches, la tercera es gratis. www.hotelestelar.com

Hotel Belmond: versión deluxe, desde US$ 315 en base doble, con desayuno continental y acceso al Club Lounge -incluye almuerzo light, cócteles y aperitivos durante todo el día-. www.hotelbelmond.com

Qué hacer. Bus turístico: el tour de cuatro horas que incluye visita guiada por Barranco, centro histórico de Lima, plaza San Martín y Plaza Mayor, además de ingreso al convento de San Francisco y sus catacumbas, cuesta US$ 26. www.turibusperu.com

Una vuelta por Larcomar: es un shopping a cielo abierto, en el Malecón, con vistas al Pacífico, buen patio de comidas y tiendas internacionales. www.larcomar.com

Un sándwich en La Lucha: es el clásico limeño. De pollo asado, chancho al cilindro, lomo y queso, con pan artesanal (promedio US$ 4), se acompaña con jugos hechos en el momento. www.lalucha.com.pe

Suvenires en la calle Petit Thouars: en Miraflores, después de una caminata por el parque Kennedy y a pasos de allí, es la calle indicada para las compras de todo tipo de artesanías, tejidos, instrumentos musicales y recuerdos. El regateo, a la orden del día.

El cambio. Tipo de cambio: US$1 = 2,90 soles.

Más información. www.promperu.gob.pe