Receta de Pastel de papas: la receta perfecta de Francis Mallmann

Name: Pastel de papas: la receta perfecta de Francis Mallmann
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Yield: 6
Cuisine: Argentina
Ingredients: 2 cebollas; 2 zanahorias; 1 kg de lomo picado o molido; 2 hojas de laurel; 2 cdta. de hojas de romero fresco picado; 2 cdta. de hojas de orégano fresco picado; 1 ½ cdta. de comino picado; 1 ½ cdta. de pimentón dulce; 1 cdta. de ají molido; 1 cda. de mostaza en polvo; 250 ml. 1 taza de vino tinto seco (1 taza); 500 g de tomates cubeteados; 150 g taza de aceitunas negras sin carozo; Sal y pimienta, a gusto; Aceite de oliva virgen Extra c/n; 1 kg de papas limpias con cáscara; 225 ml de leche (1 taza); 6 yemas de huevos; Sal y pimienta; 2 huevos duros; Azúcar, opcional

Un clásico de la cocina hogareña que abriga en los primeros fríos del año; aquí, reversionado por el chef más reconocido del país; el experto en fuegos reúne dos de sus amores -las papas y la carne- para hacer su receta magistral

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Ingredientes

Para el relleno de carne

2 cebollas
2 zanahorias
1 kg de lomo picado o molido
2 hojas de laurel
2 cdta. de hojas de romero fresco picado
2 cdta. de hojas de orégano fresco picado
1 ½ cdta. de comino picado
1 ½ cdta. de pimentón dulce
1 cdta. de ají molido
1 cda. de mostaza en polvo
250 ml. 1 taza de vino tinto seco (1 taza)
500 g de tomates cubeteados
150 g taza de aceitunas negras sin carozo
Sal y pimienta, a gusto
Aceite de oliva virgen Extra c/n

Para el pure

1 kg de papas limpias con cáscara
225 ml de leche (1 taza)
6 yemas de huevos
Sal y pimienta

Otros

2 huevos duros
Azúcar, opcional

Preparación

Calentar a fuego de moderado a fuerte una sartén grande de hierro fundido. Agregar aceite de oliva y saltear las cebollas y las zanahorias picadas en cubitos. Revolver durante 5 minutos hasta que los vegetales se ablanden y comiencen a dorarse.
Añadir la carne de lomo picada y cocinar aproximadamente 4 minutos: separar con un tenedor hasta que pierda su color rosado.
Revolver la preparación y agregar las hojas de laurel, las de romero y orégano fresco, el comino, el pimentón, el ají molido y la mostaza en polvo.
Incorporar el vino tinto y dejar que hierva suavemente durante 5 minutos hasta que se evapore el alcohol.
Sin dejar de mezclar, agregar los tomates y las aceitunas. Salpimentar a gusto.
Reducir el fuego y dejar cocinar durante 20 minutos o hasta que la carne esté muy tierna y el líquido se haya reducido, pero no evaporado del todo (es importante que el plato terminado quede húmedo).
Retirar del fuego y colocar en una fuente para horno previamente aceitada. Mientras tanto, disponer las papas en una olla mediana con agua fría hasta cubrirlas, agregar sal a gusto y hervir a fuego fuerte, pero cuidando que no se rompa la cáscara. Cocinar hasta que estén tiernas (pinchar con un cuchillo despacito para comprobar el punto de cocción).
Pelar en caliente con cuidado. Disponer las papas en un bol, pisar con pisapapas hasta lograr una pasta sedosa, sin grumos. De a una, incorporar las yemas de huevo y la leche y mezclar hasta lograr un puré homogéneo, esponjoso y amarillo.
Calentar un horno de barro o uno común (con la rejilla colocada en la parte baja) a unos 190°C. Cortar los huevos duros en rodajas de unos 8 mm y disponerlas sobre la mezcla de carne.
Agregar por encima el puré de papas y alisar la superficie con una espátula. Con los dientes de un tenedor, presionar para decorar con surcos sobre toda la superficie del puré.
Si se desea, espolvorear con azúcar. Hornear durante 30 a 35 minutos, hasta que el pastel esté bien dorado. Servir calentito.

Tips para lograr un pastel de papas impecable

La carne. Elegir un corte de carne que sea tierno, sin mucha grasa y que quede jugoso con poca cocción. El lomo es perfecto para este plato. Si se elige carne picada, en lo posible pedir al carnicero que pique el corte en el momento de la compra. Que la carne se vea fresca, con olor a carne y que tenga su tono rojizo natural.
Tiempo. El pastel de papas necesita humedad, por eso alcanza con rehogar la carne picada apenas unos minutos en la sartén, hasta que cambie de color (si se pasa quedará dura y seca). Luego terminará su cocción en el horno.
El puré es clave. tiene que ser sedoso, sin grumos. Para eso, hay que lograr el punto perfecto de cocción de las papas, hasta que queden tiernas, pero sin pasarse. Si se cocinan con cáscara, absorberán menos agua y eso permitirá obtener un puré de mejor textura. Pueden cocinarse al horno o al microondas.
Plus de sabor. Los vegetales que se suman a la carne aportan texturas, aromas y sabor. Es importante elegir buenas especias, hierbas frescas y jugar con creatividad para lograr recetas nuevas.
Balance. Ser generoso con la cantidad de carne picada está muy bien visto: una capa equilibrada, equivalente a la cantidad de puré es garantía de pastel de papas perfecto.
En casa. Esta receta puede hacerse con una sartén común y un horno hogareño.

Más curiosidades

Versiones. El pastel de papas es protagonista de la cocina argentina hogareña, en el mismo equipo de las milanesas y las empanadas. Cada familia tiene su receta: están quienes lo arman con base de papa, capa de carne y cierre de puré. O los que prefieren solo base de carne y cubierta de puré de papas. Todo vale y siempre es rico.

Origen. Se dice que es un plato de origen europeo, un plato del campo que nació en Inglaterra cuando llegaron las papas de América. Los franceses tienen una versión similar a la que se come en estas latitudes.

Saludables. Hay versiones veganas y vegetarianas que reemplazan la capa de carne con vegetales y lentejas. Y también está la receta un poquito menos calórica, con puré de zapallo o batata y pollo. Existe pastel de papas para todos los gustos.