Champs Élysées. La marca de quesos de cabra que una francesa elabora en Mercedes

Elise de Rincquesen y Fernando Calvo producen queso en un campo de Mercedes y le venden, entre otros, a la embajada de Francia, la cava de Anchoíta y toda la comunidad francesa en Buenos Aires

Todo comenzó con una pregunta. Un motor inicial que fue abriendo puertas como si fuera la palabra clave para acceder, sortear obstáculos, levantarse un día de invierno en un campo con helada. Elise de Rincquesen, francesa, estaba haciendo un semestre de intercambio de estudios en Argentina y había viajado a Ushuaia de vacaciones. Fernando Calvo trabajaba en la oficina de una multinacional de seguros, y había viajado a Ushuaia de vacaciones. En 2013, en la provincia más al sur de Argentina, sus caminos coincidieron y desde ese momento están juntos.

Una tarde, él quiso saber qué era lo que Elise más extrañaba de Francia. Ella suspiró y respondió al instante: el queso de cabra. “Cuando yo hice mi pasantía acá, Fer me preguntó qué más extrañás de la comida en Francia. Y respondí el queso de cabra. El queso en general lo extrañaba, pero el de cabra...”. Terminó la pasantía y Elise, de regresó a París, lo primero que hizo fue comprar un queso de cabra; además de extrañar a Fernando. Pidió entonces hacer un nuevo semestre en Argentina y se lo otorgaron. Elise y Fernando se habían enamorado. También pasaban por un momento similar: ninguno se encontraba demasiado conforme con su proyecto de vida.

“Siempre tuve el bichito de que esa vida no era para mí”, dice él, que se había recibido en Ciencias Políticas, había hecho un posgrado de economía y trabajaba en el ámbito privado con horario de oficina. Cuando ella concluyó el segundo semestre de intercambio, él tomó una decisión fundamental, renunciar al trabajo y viajar a Francia. La vida era puro amor y un gran signo de pregunta. Sabían que necesitaban un proyecto nuevo, sabían que ese proyecto iba a estar relacionado con la gastronomía porque a los dos les gusta comer. Pero eso era lo único que sabían.

Un mediodía, mientras preparaban un almuerzo en Bourgogne, con la hermana de Elise, Aurélie Roulet, ella les contó que su vecina había renunciado al trabajo que tenía en una aseguradora para poner una granja y fabricar queso. “Ah”, dijeron ellos. La idea quedó suspendida como una pequeña llamita que alguien (la hermana de Elise) acaba de encender. Ninguno le dijo nada al otro, hasta un diciembre de 2015, cuando viajaban en tren a Bordeaux, una región vitivinícola célebre de Francia, a pasar año nuevo. Elise miraba por la ventana, “yo pensaba en las cabras... estaba pensando en eso y Fer me dice, ‘Elise, y si hacemos queso de cabra en Argentina’. Y fue como obvio para los dos”. La idea se caía de madura, o había estacionado el tiempo suficiente.

El bautismo rural

Cuando Fernando viajó con Elise a Francia, se propuso dos objetivos. Aprender francés y “encontrar algo que hacer en mi vida”, dice él. “Traer algo de allá para hacer acá”. Y lo encontró. Pero a esa idea maravillosa –la de fabricar queso- había que darle forma, había que quitarle romanticismo y aprender desde cero, ninguno de los dos había elaborado queso en su vida. Elise amaba el campo, pero siempre había vivido en París; Fernando tenía familia en Mercedes, provincia de Buenos Aires, pero de campo entendía poco. Descubrieron un sistema europeo llamado Wwoofing (World Wide Opportunities on Organic Farms), que permite trabajar en granjas orgánicas de Europa, entregando mano de obra a cambio de techo y comida. “Te enseñan lo básico, pero en nuestro caso trabajábamos todos los días”, dice ella. Conocieron a Marie y Martín Pascale Lavoyer, de La Caldera Mágica, una granja orgánica. Vivieron con ellos durante tres meses y aprendieron lo básico. “Estuvimos a full a lado de él, trabajando 12 horas por día. Hacíamos todo. En una producción pequeña tenés que ser polivalente”, dice Fernando. “Yo me dedicaba mucho a los temas de crianza y Elise estaba un poco más en la quesería. Rotábamos. Aparte el señor era muy pedagógico. Se dedicó mucho a nosotros a darnos teoría de noche, clases teóricas”. Elise y Fernando terminaban cansadísimos, con calambres en los dedos, se podría decir que aquello fue una especie de bautismo rural. “Para nosotros, que no teníamos el hábito del campo, nos mató. Físicamente nos mató”. Y después, más realidad: dónde y cómo fabricar el queso propio.

Del bridge al queso de cabra

Fueron decisivos los momentos de ocio y conversación, de escuchar historias de otras personas. La madre de Elise, Nathalie de Rochechouart, tomaba té con su amiga Catherine Francony, una mujer que en sus otros momentos de ocio jugaba al bridge por internet. “A esta señora ya le habíamos contado del proyecto, ya había pasado el escándalo de que Elise deje la facultad, la dejó en el último año. Entonces la señora ésta dice “yo conozco un hombre en Argentina que tiene campo. Lo pueden contactar, jugamos al bridge por internet”. Nunca un juego por computadora fue más provechoso.

Cuando Elise y Fernando llegaron a la Argentina se pusieron a buscar campo para alquilar sin dar con ninguno. “Necesitábamos un lugar con galpón y con el modelo productivo actual se barrió eso. Los lugares que tenían casco se abandonaron. Hoy lo único que importa es el campo pelado para sembrar”. A punto de desesperar recordaron al hombre que jugaba al bridge y lo contactaron. El campo quedaba en 25 de Mayo, a 130 kilómetros de Mercedes. “Fuimos allá y nos encontramos con una estancia de 3.000 hectáreas, tenía un tambo de vacas abandonado. Era muy bonito”, recuerda Elise. Lo que desconocían era el trato que el hombre del bridge les iba a proponer, “A mí me interesa el proyecto de ustedes. Quiero ser socio”. Y fue así. Armaron el emprendimiento en aquel campo y fueron socios durante seis años hasta que llegó la pandemia y el mundo entero cambió. El hombre del bridge no quería que Fernando saliera a comercializar los quesos por miedo a contagiarse covid. La sociedad se disolvió, Elise y Fernando tenían seis meses para irse.

Todos los caminos conducen al queso

Es el lema de los dos. Pero cómo transitar esos caminos, dónde buscarlos. Entre las cosas que Elise había dejado en Francia, estaba su departamento en el barrio 16, muy cerca de la Torre Eiffel. Si ella lo vendía podía comprar, construir y refaccionar en Mercedes lo que necesitaban para vivir, tener el tambo y la fábrica de quesos. Elise vendió inmediatamente el departamento. Aunque el paso siguiente, lo que debía hacer después de la venta, era muchísimo más complicado que cualquier otra transacción: trasladar el dinero de un continente a otro. Y como todos los caminos... uno de los clientes de Elise y Fernando era Patricio Supervielle. Elise no tenía idea hasta que le contó a su cliente lo que tenía que hacer y él le dijo, “yo tengo un banco”. “...nos ayudó. Me dio seguridad porque me daba mucho miedo, acá cuando compras un terreno, viste, se hace con billete. Él ayudó a traer toda la plata, conseguir una sala. Me dio seguridad”.

Compraron 80 cabras y un campo que habían visto hacía 8 años en Mercedes. Aprovecharon un beneficio, que la mayoría desconoce, y que se puede hacer después de casarte y tener 5 años de residencia en otro lugar: mudar la casa que quedó en el país de origen sin pagar impuestos de aduana. “Gracias a eso pudimos importar todo el material de quesería”. Elise y Fernando siguen siendo polivalentes, hacen cada una de las tareas. Cuidan las cabras, limpian las máquinas, elaboran el queso, venden y distribuyen. Se enfrentan a realidades adversas, como haber tardado un año y medio en vender el primer queso. “A veces es más complicado. Un día que llueve, claro que no te dan ganas de salir, pero vos entrás y las cabras están felices de verte a la mañana y eso para mí no tiene precio”, dice la francesa; la mercedina.

Hoy, los quesos que producen llegan a la comunidad francesa en Buenos Aires, a la embajada y el consulado de Francia, a diferentes restaurantes como Anchoita; esta es la historia, la razón de porqué todos los caminos conducen a Champs Élysées, la marca de quesos de cabra que Fernando y de Elise tienen en Mercedes.

Datos útiles

Quesos Champs Élysées. Goldney, Mercedes, Provincia de Buenos Aires. IG: granja_champs_elysees

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