Sabores de otoño. ¿Cuáles son los productos de temporada?

Cómo te extrañamos, otoño... Por momentos parece una fantasía lejana, pero a pesar de la insólita ola de calor que hemos vivido la última semana, los ciclos siguen su curso y nuestro país es vasto y extenso. Así que aunque los colores de esta estación aún no llegaron a la ciudad y las temperaturas aplastantes complicaron todo (incluso la mera existencia), los productos otoñales ya empezaron a aparecer en locales y verdulerías.

Ahora mismo, de hecho, lo que se está yendo son las frutas de carozo, así que es momento ideal para conseguir lo último de la temporada: aunque no estén hermosas, son muy útiles para realizar conservas.

Lo mismo puede hacerse con los tomates: la hermosa tradición familiar italiana de hacer passata (un puré de tomate que se caracteriza por estar muy concentrado, gracias al proceso de cocción y reducción en cazuela) debería tener lugar ahora si todavía no lo hicieron. Mucha cantidad, y de a muchos participantes.

Es también buen momento para empezar a pensar qué platos vamos a preparar esta temporada. Tenerlos en nuestro imaginario sirve para que cuando llegue la temida pregunta (“¿qué comemos hoy?”) nos encuentre con opciones acordes a lo que ofrece la temporada. O sea: que queden las ideas flotando en el aire, cerca de la cocina, y que nos acompañen a la hora de visitar la verdulería y hacer las compras semanales.

El otoño es abundante, pero naturalmente no lo es tanto como el verano. Yo diría que es más elegante, más sutil.

Las peras, por ejemplo, ya están ahí, empezaron a aparecer junto con las manzanas. Ojo, les recuerdo que las manzanas del verano son las del año pasado, eh, porque las frescas arrancan ahora. Por ende, las que son riquísimas y las variedades increíbles que hay en nuestro país, recién se asoman a las verdulerías a partir de este mes. Y no sé si lo mencioné alguna vez, pero mi dulce favorito son todos los postres, tortas y tartas de manzana. Claramente, el otoño es mi momento dulce. Mi abuela, por ejemplo, solía tener compota de manzanas en la heladera: siempre a mano.

Los zapallos y calabazas, que son más que versátiles, los podemos asar, enteros o en trozos, y hacer purés, pasteles o sopas. Combinan muy bien con especias, jengibre, quesos intensos, carnes blancas, miel y frutos secos.

Los repollitos de Bruselas son otro hit de esta época. Son hermosos, pero el gran error fue que alguien dijo que había que hervirlos... Claro que les pueden gustar de esa forma, como a mí, pero lo cierto es que, como todos los repollos, ganan más adeptos si los salteamos o los asamos. Además, cocinarlos en algún aceite o manteca lo cambia todo, resalta la dulzura y lo más importante: ¡no largan olor al cocinarlos!

Volviendo a las peras, cualquier ensalada de hojas a la que le sumemos peras y algún queso se eleva automáticamente.

Y ya que hablamos de hojas, el otoño es cuando las endivias, los radicchios, las escarolas, la rúcula, la acedera y todas las hojas con un poco mas de personalidad llegan para combinar perfectamente con las frutas y vegetales dulces de temporada. Entre estos últimos están las batatas, mis favoritas de la infancia: yo amaba que el puchero tuviera batata porque lo cambiaba todo, junto con el choclo. Van en puré, asadas, fritas, en estofados, guisos, o hervidas con mantequita: son una delicia.

Y qué decir de los membrillos, los reyes, tan perfumados, complejos y deliciosos. Con el único detalle de que no se comen crudos: para su ingesta, se requiere un mínimo nivel de cocina.

Por otro lado, estamos acostumbrados a ver la papaya como una fruta tropical, e imaginamos que se come solamente en verano, pero, por el contrario, llegan a su mejor momento en otoño: enormes, jugosas y cremosas,

Los pimientos, los calahorras (también conocidos como morrón de conserva) y los ajíes vinagreros están ahora al alcance de la mano: hay que aprovecharlos para no extrañarlos tanto después.

En cuanto a la mandioca (ya avisamos que este año iba a ser complicado porque bajó su producción), los mejores meses para comerla hervida son abril y mayo.

Y por último, están los hongos, las estrellas del momento. Hoy su linaje entero pasa por un apogeo mediático, con documentales que los ensalzan y series que nos atrapan, como The last of us. En la cocina, son espectaculares: cargan sabor, son carnosos, tienen mucha agua, se cocinan fácil, rápido y combinan muy bien con todas las líneas de sabor. Salteados orientales, frituras españolas, recetas francesas, tartas, platos simples con huevo, salsas para carnes, guisos, sopas para todos los días. Incluso ahora los podemos pedir “en panes” y hasta verlos crecer en la propia casa.

Opciones gastronómicas no faltan, lo que falta es que el clima nos de finalmente un respiro. Si todo sale bien, podremos darle la bienvenida oficial al otoño la semana que viene.

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