El arte de pescar pulpitos, una tradición que se perpetúa en las costas patagónicas
Los pulperos, como se los llama, sacan sus presas de manera artesanal desde la década del 50, con un gancho, cuando la marea baja y deja al descubierto las cuevas donde viven
PARA LA NACION
En la década de 1950, el Golfo San Matías, al norte de la Península Valdés, era escenario de la primera Ruta de los Pulperos en la Argentina. Una ruta que los pescadores artesanales recorrían cada año desde el sur de la provincia de Buenos Aires hasta Río Negro, donde montaban sus campamentos y pulpeaban en la intermareal, esa ventana que se abre entre la marea baja y la marea alta, cuando salían a pescar el pulpito tehuelche, tan característico de esta región.
Como la amplitud de mareas de la Patagonia es muy grande, entre cuatro y hasta cinco metros, la bajamar deja al descubierto esos fondos rocosos donde habita el pulpito. Mayormente se lo pesca con ganchos de hierro corto y encurvado de 30 a 40 centímetros de longitud. Como viven encuevados, el pescador introduce esos ganchos en las cuevas que quedan al descubierto cuando la marea baja. Y en menor medida, también se los pesca embarcados utilizando trampas en el submareal, a 20 metros de profundidad.
Los primeros registros de su captura a mitad del siglo XX marcaron el origen de esta tradición que se extiende hasta nuestros días. Con el transcurso de los años, los pescadores experimentados que pulpeaban en el Golfo San Matías bajaron a pescar a Chubut, primero en el Golfo San José, luego en el Golfo Nuevo, frente a Puerto Madryn, y posteriormente llegaron incluso hasta Playa Magagna, al Sur de Rawson. Y si bien la Ruta de los Pulperos sigue asociada hasta hoy al Golfo San Matías, sin dudas sus límites se extendieron hasta Puerto Madryn y más allá.
“La pesquería en el Golfo San Matías se desarrolló en la década del 50, cuando los pescadores artesanales salían tres o cuatro días a pescarlos en las cuevas entre los meses de octubre y hasta abril o mayo. A toda esta gente se la denomina pulperos. La pesca continúa hasta hoy, y siempre tratamos de buscar el producto por estación y sobre todo de pequeños productores”, señala Gustavo Rapretti, chef del restaurante En Mis Fuegos y organizador de Madryn al Plato, festival gastronómico que desde hace 12 años convoca alrededor de 40 restaurantes locales que dan cuenta de una cocina con identidad, donde el pulpito es uno de sus protagonistas.
Sustentabilidad
A tal punto despierta el interés el pulpito tehuelche que desde hace varios años diferentes científicos vienen trabajando en la región sobre diferentes aspectos que hacen a la sustentabilidad y ecología.
“Estamos estudiando las poblaciones del pulpito tehuelche en Chubut hace ya unos cuantos años, y también estamos trabajando en cuestiones de cultivo. En el laboratorio estudiamos la biología pesquera y el cultivo de los cefalópodos, entre ellos, el pulpito tehuelche y el pulpo colorado. Nuestro objetivo es darle el máximo aprovechamiento del punto de vista científico, para que el recuso tenga cierta visibilidad y sea explotado de manera sustentable. Toda esta información nos sirve también para asesorar a las autoridades de aplicación respecto de las normas de manejo”, explica el Dr. Nicolás Ortiz, Investigador del Conicet (egresado de la UBA) que dirige el Laboratorio de Cefalópodos del Instituto de Biología de Organismos Marinos (IBIOMAR-CONICET), donde estudian la biología, los aspectos pesqueros y las tecnologías pare cultivo del pulpito patagónico, Octopus tehuelchus y de otras especies de la región (como el pulpo colorado patagónico).
Si bien tradicionalmente la Ruta de los Pulperos está asociada al área del Golfo San Matías, y se puede encontrar pulpito tehuelche en casi todos los restaurantes de ese golfo, se encuentra cada vez más hacia el sur. Hoy hay una pesquería en el Golfo San José, hay una pesquería en el Golfo Nuevo, y también hay una pesquería importante en Rawson que sirve de sostén económico para varias familias.
“Nosotros compramos a pequeños productores y creemos que es necesario que haya una veda a la pesca, como hay de otras especies, para que todo sea más sostenible. Acá hay muchos pescadores artesanales que sacan para poder vivir, pero trabajan con la sostenibilidad, porque saben que tiene que haber para el año que viene”, apunta Rapretti.
Luis De Franchesco es pescador artesanal y cocinero en el Golfo San José de Península Valdés, desde hace más de 30 años. Cuenta que comercialmente el pulpito se empezó a pescar a mayor escala en la zona de San Antonio y en los años ’60 algunas familias emigraron a la zona de Puerto Madryn para instalarse sobre el riacho San José donde continuaron pescando junto a sus hijos, para consumo de los lugareños, algunos restaurantes locales y poco más.
Entre las diferentes maneras de cocinar al pulpito, señala que la clave es darle en la tecla a la cocción, para que el resultado final sea rico y blando al paladar.
“A los pulpitos frescos yo aconsejo congelarlos una semana, luego hervirlos 20 minutos y dejarlos reposar en la misma agua, para que tome un color bien bordó. De ahí se los saca y se puede hacer un pulpito a la gallega, con aceite de oliva, sal gruesa y un buen pimentón acompañado por unas papas hervidas; o una buena cazuela con salsa de tomare, a la que se incorpora el pulpito a último momento con aceite de oliva y perejil. Otras opciones son la provenzal fría o caliente y también en milanesas”, señala.
En la actualidad, se trata de un recurso artesanal del que viven numerosas familias, lo cual podría aumentar su escala si se implementara el cultivo como método de obtención del recurso.
La agenda en Semana Santa en Puerto Madryn
Una buena ocasión para comer ricos pulpitos, entre muchas otras exquisiteces del mar, es en la Feria de Pescadores de Madryn, durante Semana Santa. Se trata de una propuesta gastronómica que se lleva a cabo desde hace 18 años y en donde los pescadores artesanales de la zona ofrecen un festival gastronómico con sus productos fresquísimos en un recorrido de stands.
En la feria se podrán adquirir los clásicos de la cocina local, paellas, escabeches de mariscos y empanadas de frutos de mar. Además se suman productores de cerveza artesanal local, pastelería y chocolatería que complementan la propuesta y amplían el paseo.
Además, entre el 1° y el 4 de abril se realizará la Copa de las Ballenas, el encuentro náutico más importante de la Patagonia y el 2 de abril tendrá lugar en Puerto Madryn una nueva edición del Vía Crucis Submarino, el gran atractivo que ofrece la ciudad para la celebración de la Semana Santa. Parte de la procesión se hace bajo el agua con una cruz adaptada para la inmersión. Kayakistas, buzos profesionales y deportivos acompañan al sacerdote o laico consagrado que va relatando el camino de la cruz desde abajo del agua, a través de un hidrófono.
La procesión submarina finaliza con la salida a la playa del grupo de submarinistas que acompañan la cruz, donde el público los espera en un silencio emotivo, portando velas con tulipas.
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