El boom de la pizza: 5 aperturas recomendadas, más allá de la mozzarella
PARA LA NACION
Fue el negocio que más floreció durante la pandemia. En momentos de crisis, los gastronómicos porteños volvieron a las bases: agua y harina. No puede fallar. ¿Pero es algo bueno? Todo depende de cómo se mire. Si se elige el vaso medio lleno, pesan los argumentos a favor del boom actual de la pizza. Ya pasó con el pan o la cerveza; existe un público que comenzó a tomar conciencia de cómo se alimenta, un público al que no le da lo mismo, que empezó a dudar de esos sitios que pueden haber sido templos, pero que terminaron bastardeando un plato noble gracias a los quesos malos, al abuso de la levadura y al “ahorro” en ingredientes para redundar en una propuesta que sólo llena, no alimenta ni da placer. La renovación de este capítulo de la cocina porteña es más que bienvenida.
Bajo la percepción del vaso medio vacío, saltan los argumentos de que en Buenos Aires siempre pasa lo mismo: la paradoja del parripollo repetida al infinito: con los pizza-cafés, con las hamburgueserías, con las cervecerías… algo funciona, se copia hasta el hartazgo hasta agotar el recurso y adiós. “Pasará como pasa con todo; al final, sobrevivirán los que hagan las cosas bien”, dice uno de los actuales referentes de la pizza reivindicada, quizás con el criterio de ubicar la mirada en el exacto punto medio del vaso.
ANTONIO’S PIZZA
El espíritu del sur itálico
Gonzalo Louro heredó el oficio de su padre, un inmigrante gallego que comenzó como mozo y se convirtió en dueño de varios restaurantes. Gonzalo tiene 32 años, es parte de una generación que sabe, de primera mano, los sacrificios que implica la gastronomía –antes que un trabajo, es un modo de vida–, y supo llegar con bríos y buenas ideas. Primero abrió una hamburguesería (Saint), luego un restaurante y pizzería (Cincinnati) y finalmente su modelo soñado de pizzería, Antonio’s, junto con su socio Juan Pablo Padrevita, hijo de napolitanos. La bautizó, claro, con el nombre de su papá.
La fachada del local, con su cartel de neón rojo y verde tintineante, tiene algo de cinematográfico. Está justo debajo de uno de esos hoteles del Microcentro, algo venido a menos, pero todavía digno y precioso, el Gran Hotel España. “Hace rato venía viendo el local y me gustaba, pero los dueños, que son los mismos del hotel, no querían nada gastronómico, sino algo más tranquilo, como una ferretería; al final, los convencí”, cuenta Gonzalo. Por empezar, remodeló el local entero, tiró paredes e hizo lugar para instalar el corazón de su nuevo negocio: un horno de venecitas rojas que hizo traer de Nápoles, que fue construido por el artesano Ernesto Forni (curiosamente, forni quiere decir “hornos” en italiano) y que pesa como un elefante; se alimenta de puro quebracho y lanza pizzas perfectas en poco más de un minuto y medio, sin piso (es decir que no es crujiente por abajo y se puede doblar para comerla) y con un reborde (cornicione) ancho, como es costumbre en el sur de Italia.
Si bien son ideales para consumir en el momento, la pandemia los obligó a aceitar los mecanismos del delivery. Hoy, buena parte de su producción sigue saliendo por esa vía. Son pizzas que no se comparten; el tamaño es perfecto para una persona. La última en sumarse al menú es la Capra, pizza de queso de cabra (como su nombre itálico indica), pesto y pistachos, que se volvió una favorita de los clientes, pese a que Gonzalo no le tenía tanta fe. La Carciofi (alcauciles) incluye también berenjena, pimientos y albahaca, y es otra de las que se destaca en el menú. Para quienes buscan sabores potentes están reservadas la N’duja (pronúnciese ndúia), un embutido de origen calabrés, cremoso y picante que, en este caso, produce el periodista Pietro Sorba en Uribelarrea, y la pizza de la casa: fior di latte, jamón, panceta y mucho pepperoni, ese embutido italoamericano cargado de pimentón. En total, son nueve variedades muy parejas, sabrosas y bien ejecutadas. Hay adeptos que ya ubican esta pizzería entre las mejores napolitanas, un estilo que en Buenos Aires tuvo en Siamo nel forno su precursor. Para los fans del capítulo dulce hay cannoli gorditos, tiramisú y la infaltable pizza de Nutella.
Tacuarí 76. Microcentro. T: (11) 5882-6372. Lunes de 12 a 17. Martes a sábado, de 12 a 23.30. Domingo de 19 a 23.30.
CHICAGO STYLE PIZZA
Las formas de la abundancia
Fuera de Italia, hay tres ciudades en el mundo que se apropiaron de la pizza y le dieron su propia impronta: Buenos Aires, Nueva York y Chicago, donde se acuñó con forma más de tarta, con gruesos bordes altos, de gran tamaño y peso contundente (algunas llegan a pesar un kilo). En la capital argentina se pueden conseguir distintos tipos de pizza, desde romana hasta neoyorquina, pero hasta ahora nadie se había animado a la de Chicago. Pero llegó el 2020, la pandemia y la osadía de tres amigos que encontraron el hueco para hacer algo juntos, y así nació Chicago Style Pizza. Empezaron probando masas y leudados varios en la cocina prestada de una parrilla en Mataderos y unos meses más tarde alquilaron un local angosto y largo en Villa Devoto.
“Primero apareció la idea de crear una pizza con milanesa, algo bien argentino –cuenta Maximiliano Matsumoto, durante años mano derecha de Germán Martitegui, en Tegui, además de haber pasado por las brigadas de Aldo’s y Torá–, después surgió lo de la pizza de Chicago; uno de mis socios había viajado allá y pensamos que podía pegar, porque a los porteños nos gusta la pizza con mucho queso”.
El nombre con que se conoce este estilo es “deep dish pizza” y fue inventada en 1943 en la Pizzeria Uno de esa ciudad de Estados Unidos. Se hornea en una tartera y es una pizza con piso firme, capaz de sostener una abundancia de ingredientes. “Uso tres tipos de harina para la masa, incluso un poco de harina de maíz, que le da buena textura, y hago una fermentación lenta, de 48 horas”, detalla Matsumoto. Los tomates son orgánicos y vienen de Mendoza, de la Finca Isis; para algunas variedades usan queso patagónico (el famoso Patagonzola del maestro quesero Mauricio Couly), y la mozzarella es Vidal y no se escatima.
Una de las más logradas es la Sloppy Joe, con carne picada de cerdo, barbacoa, merken y salsa de tomates. También la thai con cilantro y cebollas moradas, y la clásica fugazzeta. La de hongos combina portobellos, gírgolas y boletus (hongo de pino) y se completa con queso cheddar. La versión veggie llega con berenjenas asadas, salsa de maní, eneldo y maní garrapiñado. En cuanto a la Unabomber –la pizza con milanesa que dio origen a toda esta historia– está reservada sólo para los (muy) valientes.
San Martín 6372, Villa Devoto. T: (11) 2571-4957. Martes a domingo, de 19.30 a 23.
PIZZA PARADISO
Alla napoletana
Aunque Donato de Santis no esté presente –pasa sus vacaciones en Puglia, Italia–, todo en Pizza Paradiso, su nuevo emprendimiento en el Bajo Belgrano, remite a él. Los bolsones de harina apilados en el medio del salón, la exuberancia de las pizzas desplegadas en el mostrador, las ristras de pepperoni que cuelgan de un gancho, las heladeras desbordantes de fior di latte, stracciatelle, mozzarella… muchas mesas, muchas sillas, mucho de todo. En los dominios del cocinero italiano asentado hace más de 20 años en la Argentina, que se hizo famoso cocinando con una bandana en la cabeza en el canal El Gourmet, no hay lugar para esa máxima que indica que menos es más. Todo lo contrario.
Con tres restaurantes en su haber (primero en Palermo, luego en Belgrano y desde hace unos meses en Villa Devoto), la idea de tener su propia pizzería venía madurando hace rato. En distintas ferias –como Masticar– había vendido pizza con un food truck, pero faltaba dar el siguiente paso. Entonces apareció un local en una esquina muy de barrio, pura luz, sin edificios en el horizonte. Sus socios son su mujer, Micaela Paglayan, y Martín Villar Sánchez. “Siempre digo que el 95% es Donato, el 4% el producto y el 1% la esquina. Sin Donato no viene la gente; después conocen el producto y les encanta, pero pizzerías hay miles”, concede Villar Sánchez, más aún desde el suceso del último MasterChef.
La pandemia les hizo retrasar la apertura, que estaba planificada para mayo de 2020. Recién pudieron abrir en septiembre. En la parte delantera del local tienen un laboratorio con molino propio, mezcladoras y máquinas para cortar fiambre. Y más atrás se ubica la cocina a la vista, con dos tipos de horno, un Alfa Forni a leña (usan álamo y quebracho blanco) donde hornean la pizza napoletana (sale los fines de semana a partir de las 19) y dos eléctricos para la pizza in teglia (o a la chapa), disponible todo el día.
No hay otro lugar en Buenos Aires donde se ofrezca este estilo de pizza, que a la vista parece focaccia, y tiene una masa alta, muy hidratada (al 80%) y liviana. Es cuadrada y mide 30 x 30 cm; se puede pedir entera, o elegir algunas de las especiales del giorno, que se cortan por trancio (trozo). Las propuestas van cambiando de acuerdo con la estación; hay de bocconcini y tomates frescos, de portobellos y pesto, y de porchetta (lechón) y arrabbiata. La salsa de tomates es importada, los quesos son de Mozzari. En cuanto a las pizzas de tipo napoletano, las que más salen son la Reginella (pomodoro, albahaca y mozzarella) y la Mortal, que viene con mortadela, stracciatella, salsa verde y pistachos. También sale muy bien la farinata, una fainá más alta, típica de Génova. Para acompañar y terminar de sentirse en Italia por un rato, Aperol Spritz o algún vino espumoso para disfrutar en las mesas de una vereda ancha o en las de la terraza, decorada con mural de la costa de Nápoles.
Sucre 1302, Belgrano. T: (11) 6453-9165. Martes a domingo, de 12 a 24.
FUGAZI
Porteñismos reivindicados
Coordenadas para ubicarse: justo en diagonal al impactante Palacio de Aguas, en el barrio de Balvanera. Una zona de facultades y edificios de oficios que especialmente por las noches se convierte en un desolado y oscuro páramo gastronómico. Exactamente ahí abrió Fugazi, en abril de 2020. “Somos del barrio y sentíamos que faltaba una opción así, una pizza buena a un precio coherente”, dice Eric Smalietis, que se asoció con su primo, Luciano, para incursionar en un mundo nuevo para ellos. Decidieron ir por la pizza porque, además de ser fanáticos de este plato, se trata de un negocio que requiere menos inversión. El barrio respondió bien y el boca en boca hizo que varios cocineros, como Christian Petersen, se dieran una vuelta por Balvanera para probarla.
Luego de una gira pizzera por Nueva York, de formarse en la escuela de APPYCE (Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas) y de devorar biblias, como The Elements of Pizza, decidieron que no harían ni una pizza napolitana, tan de moda hoy en Buenos Aires, ni tampoco una pizza que remita a Estados Unidos, sino que se concentrarían en las raíces: su versión de la pizza local. Aunque no les gusta ponerlo en letras mayúsculas, usan las mejores harinas y los mejores tomates orgánicos del mercado. Los quesos son de Mozzari y la mozzarella, de Cavanelas.
Smalietis cuenta que, en lugar de despacharse con pizzas raras o “de autor”, sólo incluyó en su repertorio las que sabía (a través de un estudio) que eran las preferidas históricamente por los porteños. Y procuró hacerlas bien. Pequeños detalles. Los morrones de la de Jamón y Morrones jamás son de lata, sino que se asan todos los días antes del servicio, y la de Muza lleva un toque de parmesano. La Fugazi es la pizza más demandada; lleva tres tipos de cebolla, mozzarella, provolone, y se termina con unos copitos de ricota. También hay de Cinco Quesos, de Provolone y de Rúcula, entre otras variedades.
En Fugazi trabajan con dos estilos: a la piedra, ligera y con borde aireado, y una media masa más alta y con un buen piso, como para soportar la generosa cantidad de ingredientes que lleva encima. “La pizza a la piedra es para dos personas, la otra es para tres o cuatro”, dice Smalietis, mientras introduce una Marinara en el horno Italforni, el que les llevó varias semanas aprender a domar. En un canasto de plásticos esperan los bollos que tuvieron un levado lento, de entre 24 y 48 horas. Suena alguna canción de Cerati solista mientras los pedidos comienzan a caer al WhatsApp. Por el momento, sólo trabajan con delivery y take away. El próximo paso es poner algunas mesas en la vereda. El barrio, feliz.
Ayacucho 684, Balvanera. T: (11) 3923-2853. Martes a domingo, de 19.30 a 23.
CANCHA
Cerca de Asia
Un miércoles a la tarde noche, el paisaje en Cancha es más o menos así: grupos de tres o cuatro amigos sentados en cajones de gaseosas reutilizados como bancos o como mesitas; otros tomando cerveza o comiendo una porción de pizza parados. Se respira un ambiente de camaradería, como de club de amigos en esta nueva pizzería de Villa Crespo que levantó la cortina metálica al filo del 2020. Casi todos los clientes rondan los treinta y pocos años, incluso menos.
La actriz Carla Quevedo es una de las dueñas y es quien se ocupa de hacer el recorrido: las paredes están empapeladas con fotos donde aparecen muchas deportistas, en varios estantes se despliegan trofeos dorados de todos los tamaños, de esos que alguna vez ganamos en algún torneo infantil y luego no supimos dónde guardar. “Fuimos sintiendo el lugar, buscando objetos, recorriendo cotolengos, queríamos generar el espíritu de un club en el que todos se sientan bienvenidos”, dice Quevedo, cuya interpretación de Alicia Muñiz en la serie Monzón fue una de las más aplaudidas de su carrera. Después de diez años de residir en Nueva York, en 2020 volvió a Buenos Aires pocas semanas antes de la pandemia. Y en el parate laboral surgió la posibilidad de sumarse al proyecto de tres amigos que estaban pensando en abrir una pizzería. Algunos vienen del mundo de la música, como Mauro Duek (cantante de la banda Mejor Actor de Reparto), y otros de la gastronomía, como Pablo Marotta (dueño de Saigón Noodle Bar) y Wilson, maestro pizzero y panadero.
La gama de colores que eligieron para renovar el local –que originalmente era un garaje– vira del lila al rojo y al amarillo. El horno se construyó in situ y tiene piso refractario. Más allá del tipo de lugar, los cuatro socios también debatieron mucho el estilo de pizza que pretendían hacer. “Queríamos salir un poco del molde de lo italiano; ahora todos están haciendo pizza napolitana y tienen nombres italianos y decoran con banderas de Italia. Nosotros queríamos otra cosa”, sostiene Wilson. Así que, si bien la masa es del tipo de fermentación lenta, con masa madre, los ingredientes distan bastante de los más habituales y coquetean con pautas asiáticas.
La pizza canchera –una institución porteña– acá se prepara con kimchi, sardo y fior di latte. Hay una pizza de hongos y curry y pizzas veganas del día. Y todo el tiempo están haciendo pruebas para tentar al público y que se animen a algo más que a la Margherita o a la Cuatro Quesos. La Lila, que está en gateras, es una pizza con flores, arándanos y queso de cabra. “Queremos ser el Gran Dabbang de las pizzas”, subraya Quevedo, con una sonrisa gigante, puro entusiasmo con su incursión en un nuevo territorio.
Loyola 902, Villa Crespo. Miércoles a domingo, de 19.30 al cierre.
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