Mauro Colagreco: reabrió Mirazur y tiene el restaurante lleno hasta noviembre
Aunque pasaron tres meses cerrados por el aislamiento social, el 12 de junio el chef propriétaire argentino Mauro Colagreco levantó nuevamente las persianas de Mirazur con un concepto gastronómico ultra vanguardista que está basado en el ciclo lunar – y ya tiene el salón completo hasta fin de año.
El apetito de los comensales europeos con ganas de volver a salir a comer después de la cuarentena obligatoria es feroz, y más aún si se trata del mejor restaurante del mundo, tal como lo nombró The World’s 50 Best Restaurants en 2019. Si muchos piensan que la única solución de la gastronomía es que los líderes de la alta cocina reconsideren sus estrategias con un approach más amigable o más económico, Mauro y su Mirazur son la prueba de que no hace falta cambiar un camino establecido.
Esto no quiere decir que el renombrado chef platense, que también obtuvo tres estrellas Michelin, no haya implementado cambios. Durante estos tres meses de primavera francesa, Mauro bajó varios cambios: se encontró cocinando dos veces por semana para el hospital de Menton, el pueblo francés donde se encuentra Mirazur, y cultivando vegetales del huerto de su restaurante. Aprovechó el tiempo para concebir una nueva dinámica, mejor dicho, biodinámica para la reapertura cuando presentó el nuevo Menú Universo Mirazur, basado en el ciclo lunar.
"Cuando Francia implementó el aislamiento social el 14 de marzo, algunos miembros del equipo quedamos en Menton y cocinamos para el hospital local todos los martes y jueves durante casi dos meses," cuenta Mauro. "Cuando yo no estaba en la cocina, el confinamiento lo viví en el jardín y en el huerto de Mirazur, cosechando verduras y haciendo canastas para vender a los vecinos."
Esta experiencia al aire libre lo llevó a cuestionar ciertas ideas y el resultado fue llevar el concepto de agricultura biodinámica –que ya se aplicaba a su huerto– a la cocina y al menú de su restaurante. "Desde el principio tuvimos muy claro que la posibilidad de sobrevivir dependía de nuestra capacidad de ser flexibles y renovarnos. Como el huerto biodinámico se rige por el calendario lunar, decidimos integrar esta práctica a la cocina también, para que el huerto sea parte de Mirazur y que sea más ambicioso. Hay ciertos momentos que favorecen a la flor, luego a la raíz, al fruto y a la hoja, y el menú ahora refleja eso. Desde que re-abrimos, hicimos tres menús diferentes respetando las fases lunares: abrimos el día 14, con el menú flor viernes y sábado, y martes abrimos con otro menú, lo del fruto – y la gente lo vive intensamente. Si la línea conductora es la flor, se aplica a la decoración, al perfume y a todos los platos."
También supo aprovechar los espacios de Mirazur y ahora el primer paso de su menú degustación se sirve en el jardín. "Hemos recuperado espacios que no usábamos y como la primera parte del menú lunar es tapeo, lo convertimos en un picnic con manta, almohadas y una canasta donde están casi solos en el jardín," explica, "esto les permite estar en el aire libre y se logran desconectar totalmente. Si tenían alguna preocupación, vuelven más tranquilos." Durante el cierre, también se terminaron algunas reformas que hoy pueden disfrutar los comensales.
Mirazur adhiere a todos los nuevos protocolos sanitarios pero con toques très especiales. "Para que el uso del alcohol en gel sea más agradable y menos como estar en un hospital, hicimos una ceremonia de lavado de manos, sumando flores a la solución, haciéndolo más agradable y placentero", explica, "aunque nos exigen el uso de barbijos y el distanciamiento social, nosotros agregamos un montón de cosas, por ejemplo, nuestras mesas están a 1,80 metros, no sólo a uno."
El regreso no ha sido fácil, pero Mauro y su equipo de 70 personas –incluyendo a su mano derecha, la chef argentina Florencia Montes– lo están enfrentado con mucho entusiasmo. "Es un desafío grande porque el 85 por ciento del equipo estuvo parado tres meses y no sabíamos cuándo íbamos a poder abrir. Es difícil volver al ritmo y estamos cansados," cuenta, "es un cambio fuerte pero a pesar de todo eso, está saliendo hermoso. Todo el equipo está muy motivado aunque tengamos jornadas de 18 horas."
Cinco días después de la reapertura, Mauro contaba que Mirazur estaba completo hasta septiembre. Una semana después, ya no hay mesas hasta fin de año, según el sitio web del restaurante. "Tenía miedo que las reservas que teníamos fueran de extranjeros [que no pueden viajar] pero teníamos una lista de espera muy grande. El francés hace la reserva más a último momento y pudimos contactar a toda esa gente," señala.
Mientras los afortunados que consiguieron una mesa gozan del revolucionario menú lunar, las reservas para 2021 abren el 1 de septiembre.
Para leer más. Cómo les va a los chefs argentinos en el mundo en tiempos de pandemia
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