Mil, el nuevo restaurante del chef estrella peruano Virgilio Martínez

El inspirado chef peruano Virgilio Martínez, creador de Central en Lima, acaba de abrir un atípico restaurante en pleno Valle Sagrado. Arqueología, investigación e ingredientes de la cocina andina al servicio de una mesa excelsa.

Enclavado a 3.500 metros sobre el nivel del mar, el último proyecto del chef Virgilio Martínez es una experiencia asombrosa que ciertamente deja sin aliento. Construido a un costado de las terrazas agrícolas incas de Moray, no es fácil detectarlo a primera vista porque el color de sus paredes de adobe y del techo cubierto a mano con paja ichu se integra con los tonos pardos y verdes del otoñal paisaje andino. Pero este establecimiento, que es su segundo restaurante de alto nivel en Perú, está destinado a cambiar el panorama culinario más allá incluso del Valle Sagrado.

Es posible que muchos conozcan a este skater semiprofesional devenido cocinero por verlo en la tercera temporada de Chef’s Table, la serie de Netflix. El chef –al que retratan como un soñador respaldado por un fuerte equipo de mujeres que incluye a su esposa, la también chef Pía León, y a su hermana Malena– regresó a su Lima natal después de haber acumulado experiencia en cocinas de todo el mundo y abrió hace 10 años el restaurante Central. Una vez instalado tras sus hornallas, supo rápidamente que debía concentrarse en la generosa despensa peruana: 3000 tipos de papas, un océano desbordante de riqueza ictícola, la columna vertebral montañosa de Sudamérica más la mayor selva tropical del mundo. Convenció a Malena, que es médica, para que lo acompañara a recorrer Perú. Juntos descubrieron cosas como la arcilla comestible y catalogaron sus propiedades nutricionales; después llegó lo divertido: ver qué podían lograr en la cocina con esa tierra color plateado –y con cientos de otros productos– y cómo servirla. Pronto Virgilio se convirtió en un impulsor de la cocina de su país, y abrió dos restaurantes en Londres – Lima y Lima Floral – antes de llegar a la pantalla chica.

Estas expediciones de redescubrimiento hicieron que Central –famoso por el menú Alturas Mater que abarca ecosistemas y alturas que van desde los vertiginosos 4150 metros sobre el nivel del mar hasta -10 metros bajo las olas del Pacífico– fuera designado tres veces como el mejor restaurante de América Latina y en 2017 quedara quinto del mundo en los premios The World’s 50 Best Restaurants. Pero no hay que olvidar que esta es, en gran medida, una empresa familiar. Mater Iniciativa, la rama de investigación de Central que trabaja con pequeños productores, entre ellos la comunidad de Kacllaraccay y la compañía de café biodinámica Three Monkeys en el Valle Sagrado, está dirigida por Malena, cuyas investigaciones son los cimientos sobre los que se apoyan las creaciones de su hermano. Los viajes de ambos a través del Perú les permitieron acumular una enorme cantidad de conocimientos que hicieron realidad su sueño culinario regional.

¿Por qué instalar una sucursal en esta región de Perú? Virgilio dice:

—Investigamos aquí durante siete años y cuando los visitantes exploran nuestro país, vienen aquí primero; es un destino concreto. Vinimos al Cusco y a las áreas aledañas, encontramos los mejores lugares donde comer huatia y comprendimos que, además de explorar, tal vez debíamos crear un proyecto. Además, Moray, en particular, es un lugar increíble por su gente y su paisaje.

El edificio en sí fue diseñado originalmente por otros como un centro para la cría de vicuñas. El equipo de Mater Iniciativa adaptó las instalaciones y sus alrededores para que pudiera funcionar como un centro de investigaciones, una pequeña granja, una fábrica de chocolate boutique (reciben el cacao Chuncho de Quillabamba y lo elaboran a mano en MIL) y un restaurante para 40 clientes.

Para MIL es esencial mantener fuertes lazos con la comunidad, por eso Mater contrató al antropólogo Francesco D’Angelo que vive y trabaja con las comunidades de Kacllaraccay y Mullaka’s-Misminay. Juntos plantan en las cuatro hectáreas de terreno de MIL tubérculos con los que proveen al restaurante y a las propias comunidades. Mientras en Central sirven un par de platos hechos con ingredientes de esta región, MIL se dedica exclusivamente a los productos que ofrecen los ecosistemas de altura del Valle Sagrado. Así, la historia se repite precisamente donde los incas, hace aproximadamente 500 años, experimentaban usando como laboratorio estas 12 terrazas circulares que alcanzan los 150 metros de altura.

Más que una experiencia de mantel blanco que prodigue abundante comida servida con elegancia y acompañada con vinos importados, MIL es una aventura gastronómica interactiva para quienes lo deseen. Los comensales pueden cosechar los productos o ayudar a construir la huatia, un horno improvisado de terrones de tierra que tradicionalmente se usa para asar papas. La participación activa brinda una visión única del estilo de vida rural en las zonas altas. Al manejar la azada, remover la tierra, ensuciarse las uñas al arrancar las papas Vitelotte, con su vibrante color púrpura, de la omnipresente cordillera de los Andes uno siente que, aunque de manera muy breve, el círculo de la vida se completa.

Dada la compleja red de caminos sinuosos de montaña que no dan tregua, MIL es un restaurante que sólo ofrece almuerzos; es mejor volver con luz de día a Cusco o Urubamba. La entrada no es grandiosa: sólo hay que caminar a un costado del edificio rústico, con las terrazas de Moray a apenas metros de distancia, y luego atravesar un pasaje donde las hierbas recogidas se cuelgan a secar en tres cordeles y son una guía visual para el festín que nos espera. La decoración simple de los dos salones –uno incluye una barra que ofrece productos de Destilería Andina como Caña Alta, un aguardiente elaborado a base de caña de azúcar– permite apreciar el trabajo artesanal del techo y los dibujos de plantas locales.

Mientras que en Central el foco está puesto en las diferentes alturas que ofrece Perú, MIL es la respuesta andina de Virgilio, ya que sólo utiliza ingredientes de estación del Valle Sagrado. Más allá de las 150 variedades de maíz que son uno de los alimentos básicos del lugar, aquí hay todo un despliegue de riqueza alimenticia y cada uno de los ocho pasos ofrece ingredientes nativos. La tunta, o papa deshidratada, renace como chips para bañar en salsa uchucula con tomate de árbol en Preservación, mientras Altiplano ofrece bistec tártaro de cordero cubierto con bellos pétalos rosas y acompañado de una crujiente ensalada de quinoa blanca. Diversidad de maíz es una vibrante combinación de texturas con chips de maíz y queso fresco dorado al fuego. Tubérculos como las dulces y sabrosas mashwa amarillas y las púrpuras de la variedad leona protagonizan su propio plato, Andes Central. Aquí el círculo de la vida reaparece, bellamente emplatado en vajilla artesanal que utiliza maderas y piedras del lugar. La mayoría de las bebidas son creadas por la casa, como el té de cascarilla de cacao secada al sol que acompaña a Bosque Andino, un plato con cerdo.

Por si esta extraordinaria experiencia realmente lo deja a uno sin aliento, hay un oxímetro de pulso y un tanque de oxígeno a mano para mejorar los niveles de 02: se disfruta mejor de MIL tras adaptarse a la región, en el último día de una visita a Cusco y Machu Picchu.

Naturalmente, ahora que este prototipo andino de Mater está funcionando a pleno, el equipo ya tiene en vista desarrollar un segundo ecosistema peruano: la Amazonía.

Datos útiles

MIL. T: (+51) 926 948 088. reservas@milcentro.pe. De martes a domingo, sólo mediodía. Menú de ocho pasos, con bebidas sin alcohol u$s 145. Espirituosas (opcional) u$s 82.