Qué es el café de especialidad y dónde encontrarlo en Buenos Aires

Buenos Aires es sinónimo de cafecito y siempre tuvo muchas cafeterías clásicas. Pero en los últimos años, se dio un crecimiento importante de lo que se denomina café de especialidad: café de alta calidad, distintas variedades (y tamaños) y preparado profesionalmente. ¿De qué se trata esta nueva experiencia? De contactarse con todo el proceso, con el ciclo completo del café. Del grano a la taza. Desde el cultivo de la materia prima, al equipamiento, el servicio y la formación de baristas en una nueva apuesta gourmet.

Desde Café Martínez, que abrió sus puertas en 1933 y fue evolucionando conforme fue mutando el concepto del café, afirman el fuerte crecimiento de consumidores jóvenes que lo beben durante todo el día: “El gran cambio lo vemos con el surgimiento de la generación milliennial, con gustos y deseos exigentes”. La escena cafetera porteña se renueva. Dime por dónde andas y te diré dónde tomarte un buen café.

Belgrano

Alexis Zagdañski estudió en Brasil, trajo una máquina de Estados Unidos y se puso a tostar café. “Con un mismo café crudo podemos lograr diferentes resultados. Para cada grano o blend definimos un perfil de receta. Un tostado ligero produce un café más liviano, con acidez y sabores complejos, mientras que un tostado elevado logra un café de cuerpo, con aromas dulces y ahumados”. Comenzó en 2012, vendiendo café de calidad a las casas gastronómicas, y este año abrió su segunda cafetería de especialidad. Esta nueva sede de Lab está cerca de Chinatown, un espacio neto de techos altísimos (en el entrepiso funciona el sensory lab) donde la barra es lo más importante. Acaban de sumar la culinaria New American focalizada en brunch de Peter James Drinan (el chef que vino de Brooklyn y trabajó en iLatina). El objetivo no era hacer un café con comida, si no que cocina y cafetería estén a la par.

Estamos en lo que se llama la tercera ola del café - la primera fue la masificación del consumo; la segunda, el surgimiento de las grandes tiendas y cadenas cafeteras -, que en Buenos Aires es alimentada por otra ola: la creciente inmigración colombiana. Nuestros hermanos latinoamericanos sí que saben de esta industria, su café 100% arábico es una indicación geográfica protegida y son los primeros exportadores mundiales de esta variedad. A una cuadra y media de Cabildo y Monroe, Catoti ofrece un pequeño espacio apacible para resguardarse de la locura de Belgrano comercial. Muebles reciclados, decoración artesanal, pasión y esfuerzo son los componentes de este café colombiano. Se llaman “baristas de corazón”, creadores de diferentes bebidas basadas en un café 100% colombiano, de Armenia -Quindio, cultivado entre 1600 y 1800 metros de altura, con notas frutales y cítricas. Muy buena idea: el happy hour de café para ponerle buena onda a las mañanas.

Muy cerca, All Saints domina la esquina de Olazábal y Ciudad de la Paz, con baristas de brazos tatuados que despachan macchiatos, flat whites y frapuccinos de dulce de leche con coco. Sirven café de especialidad de más de 90 puntos y variedades de diferentes partes del mundo, de Etiopía, Tanzania, Honduras, Brasil. Taylor, la chica de Oklahoma que fundó esta cafetería en el barrio de la niñez de su novio, prepara los filtrados con la precisión de una instrumentista, manipulando recipientes, probetas y conos de papel. Vierte agua en círculos, pesa los granos, los muele, calcula porcentajes, y recién entonces arranca con la infusión, que tomará de 3 a 5 minutos. El brewbar ofrece 8 técnicas diversas y hasta una torre para hacer cold drip (café por goteo). Podés armar tu café eligiendo tamaño, método, origen, temperatura y personalización con vainilla, avellanas, frambuesa, cardamomo. Para llevar: black&white, el #ColdBrew con leche y un toque de azúcar de caña orgánica que viene en una petaca. Para merendar bomba: carrot cake de tres pisos.

Palermo

Como ya sucedió con los chefs y los bartenders, hoy los baristas son las nuevas estrellas del planeta foodie, y la cosa se está poniendo buena porque están empezando a abrir sus propias tiendas de speciality coffee. Así lo hizo Rodrigo Rochas con Barrio Cafetero (primero en Florida y ahora en Palermo, donde abrió su segunda sucursal en 2016), utilizando granos premium y un conocimiento artesanal en la preparación. El comercio justo es otro de los puntos importantes que marca esta movida, para defender a un caficultor que históricamente fue un productor muy explotado.

Lattente es una cafetería de culto que hace espressos con su propio blend en un ambiente distendido de “barras comunitarias” que ofrece la pausa ideal para todos los bohemios que trabajan por aquí. Están estrenando su segundo local en la zona, dentro de una librería.

En Alchemy dan charlas sobre cafetería de especialidad y métodos de filtrado con tres lotes exclusivos de Nicaragua. “La diferencia con una bebida embotellada es que aquí entran muchos elementos del vivo en juego hasta lograr el resultado final, por eso se parece más a la cocina”, explica Emiliano, barista de este local de Palermo Hollywood donde todo es diseño. “La destreza del barista es fundamental para logar una buena taza. La molienda, la temperatura de la máquina, la presión, pueden cambiarlo todo”, continúa el joven que participó en el concurso de baristas de Exigí Buen Café. La feria crece año a año y en esta edición los números hablan por sí mismos: más de 3500 personas la visitaron para probar, para aprender, para entender porqué el café que nos sirven en algunas cafeterías es tan rico o tan feo.

Por el centro

Coffe Town fue el primer reducto dedicado al café de especialidad en la Argentina. Después de recorrer cafetales y de trabajar directamente con los caficultores en América Latina y África, trajeron esta filosofía al corazón de Buenos Aires. Todo comenzó hace cinco años en el Mercado de San Telmo y se multiplicó con la reciente apertura de otro local en Recoleta (además tienen otro en Belgrano). Después de cada cosecha, reúnen algunos de los mejores cafés del mundo y los traen a nuestra ciudad para ofrecer una carta extensa: cafés (espresso, ristretto), cafés con leche (cappuccino, latte, amaretto), mocas (de avellanas, de menta), brewing (prensa francesa, aeropress, dripper, chemex), frapus (vainilla, crema irlandesa) y con un toque de alcohol (carajillo, sambuca), sólo por nombrar algunas de sus propuestas. Trabajan con café de Bolivia, El Salvador, Guatemala, India, Isla de Java, Kenya, Papua Nueva Guinea, Ruanda, Sumatra, Yemen. En varietales, tienen Arusha, Blue Mountain, Bourbon, Catuaí, Maragogipe, Pacas, Pache, Rasuna, Tekisic, Typica.

Import Coffee trajo a Buenos Aires una eminencia de la Universidad Illy del café (la institución con sede central en Trieste que es la única en el mundo en dictar un master en café) para entrenar a sus baristas. “Nuestra misión es divulgar, capacitar y crear conciencia de calidad en tres niveles: productor, barista y consumidor”, explica Stefano Giannini. El profesor de Illy que viaja desde Tokyo hasta São Paulo enseñando las maravillas que se pueden encontrar en un grano (que cuando está verde tiene más de 300 componentes aromáticos y con el tostado suben a 1000) asegura que la evolución del público hacia un café de calidad es una tendencia global que también está pisando fuerte en nuestra ciudad. En la esquina de Corrientes y San Marín, Import invita a tomarse un recreo a la italiana con un espresso y un panino de jamón crudo.

Parque Donado-Holmberg

Con el desafío de trazar la ruta de regreso desde la taza hasta los cultivos, estudiando cada paso en la cadena de valor del café, Ninina empezó a tostar café de especialidad. En su nuevo local a minutos de Coghlan, Núñez, Villa Urquiza y Colegiales, incorporó un laboratorio de café integrado al salón principal, equipado con dos tostadoras. Ideal para parar a almorzar una ensalada -la Kale Caesar - o un bagel con pastrón casero; tomar un café; y llevar granos a casa en paquetes de 250 gramos. Imposible irse sin probar algo dulce: la torta Queen de biscuit de chocolate, frambuesas, chantilly y praliné de almendras. O una nanette con base de merengue, mousse de choco semi amargo y crema de su propio café.

Datos útiles

LAB: Echeverría 1550, CABA. labcafe.com.ar.

CATOTI: Blanco Encalada 2457, CABA.

ALL SAINTS: Ciudad de la Paz 2300, CABA.

NININA: Holmberg 2464, CABA.

BARRIO CAFETERO: Fitz Roy 1612, CABA.

LATTENTE: Thames 1891, Costa rica 4568, CABA.

ALCHEMY: Humboldt 1923, CABA.

COFFE TOWN: Bolívar 976, Libertad 1260, CABA;

IMPORT COFFEE: Avenida Corrientes 499, Libertad 1150, CABA;

Nota publicada en septiembre de 2017.