Ricardo Plant: "Pienso restaurantes desde la visión del cliente"

Una mesa con incrustaciones de maderas en su tapa ni bien se abre la puerta del estudio hace pensar que se trata de algún prototipo desarrollado para un cliente; la luz natural que ingresa por una lucarna baña un sillón en la espera, desde donde se puede ver un damero de imágenes con los últimos espacios diseñados en el país y el extranjero. Mientras tanto, en este espacio en doble altura más parecido a un atelier que una oficina, él desciende por una escalera caracol recostada sobre una de las medianeras y, a mitad de camino, extiende su mano invitando a subir: "mucho gusto, soy Ricardo Plant".

Para muchos no necesita presentación, Plant es el autor de numerosos locales en la década del 80 y noventa como Clásica & Moderna y Tan Cat, por ejemplo, que marcaron una época pero que "no pasan de moda", asegura; hoy, en Ginger & Fred, en Buenos Aires, se reconocen elementos clásicos de su repertorio como el sillón francés, un asiento largo al que se le suman mesas que fácilmente se agrupan según sean dos o más comensales, y hasta un cielo raso abobedado formado por una malla metálica y botellas, que nació como una idea para una Casa FOA, que recién ahora vio la luz, ofreciendo efectos visuales y acústicos óptimos.

-Cuáles son las tendencias en restaurantes

-Si hacemos un poco de historia, la gastronomía siempre estuvo en manos de la comunidad gallega, hasta que empezaron a surgir restaurantes que ofrecían un valor diferenciado, no solamente en la carta sino en la calidad del servicio como el salón refrigerado o bajar el nivel de ruido para poder mantener una conversación. Por un lado está la moda y por otro la tendencia; el gallego te ofrecía una carta con opciones limitadas, pero era eso y lo hacía bien; hoy en cambio tenés una oferta muy variada, hasta de lcoales de comida Tai, pero cuántas veces a la semana la consumís? Esto es moda, tendencia es el sushi, que empezó como una moda que se instaló, y te los sirven junto con parrilla y comida italiana.

-¿Es lo mismo hacer un restaurante en Buenos Aires que en Cancún?

-Nuestro concepto es el de Templo del vino, donde tanto acá como allá proponemos una bóveda de botellas hecha con botellas recicladas por el propio cliente, y que además de ser atractiva fue elegida por sus cualidades acústicas; la acústica es importante y no depende del material sino de la forma empleada. Además disponemos un sector de cava, preparada para enfriar el vino a dos temperaturas, con una serie de espacios pensados para ser patrocinados por las bodegas, con el fin de realizar de gustaciones y presentaciones. Estos elementos se repiten adaptados a la característica propia de cada sitio, si es un local existente, acá, o una obra desde cero, como ArgenTinto, en Cancún.

-¿Cómo trabaja su estudio aquí y en el exterior? ¿Siempre el negocio forma parte de su propuesta?

-Estudié arquitectura y astrología varios años, y cuando pienso un restaurante lo hago más bien desde mi experiencia como cliente.La gastronomía es una ecuación entre inversión y recupero donde influyen los metros cuadrados y la cantidad de cubiertos, pero no existe una ley que diga donde ubicar la cocina. Nosotros ofrecemos el asesoramiento integral, desde el diseño y la dirección de obra hasta la elección del nombre y el arquitecto. Tratamos de optimizar al máximo el espacio y la solución que encontramos del banco francés sirve también para evitar las mesas para dos personas, siempre mal ubicadas. La bóveda de botellas se me ocurrió en los ochenta, para un restaurante en Casa FOA que por cuestiones de espacio no se materializó; mis ideas surgen espontáneamente y están siempre dando vueltas, soy un artista con conocimientos de arquitectura.