Cocina que sabe a áfrica: en Villa Crespo, un camerunés sorprende con sus platos

Maxime Tankouo, el chef, sale de la cocina del restaurante El buen Sabor Africano y avanza entre las mesas. Lleva puesta la camiseta de la selección de fútbol de Camerún, verde con franjas rojas en las mangas y en el pecho el dibujo de un león de fauces insolentes y ojos rasgados. Al cuello, una cruz dorada. Se sienta y dice que el león es el emblema de Camerún, su país, el mismo león que adorna la ventana del restaurante que da a una calle arbolada y tranquila en Villa Crespo.

Habla un español afrancesado, cimbreante: alarga las vocales, omite las últimas letras, engrosa las erres. Mira al frente, a la pared de los recortes de prensa. Uno anuncia que El Buen Sabor Africano está en la lista de los restaurantes más votados de 2010; otro, que fue la mejor cocina de 2013; uno más, que Maxime Tankouo jugó fútbol en Douala y conoció a Samuel Eto'o.

"Conocí a Samuel Eto'o cuando hice la prueba para el Avenir de Douala. Él era buen jugador. El Avenir ni tenía estadio, imaginate, entrenaba en un patio. Pero te hablo de hace tiempo", recuerda.

Detrás de la mesa donde está el chef hay un mapa con la inscripción "bienvenidos a África". Camerún en el centro, sobre la costa oeste, con su forma asimétrica, junto a Gabón, el Congo y Nigeria. A los 17 años, Maxime fue de Camerún a Gabón a jugar fútbol -football, dice él, estirando las o- y luego a Sudáfrica, contratado por el Jomo Cosmos Club. Entonces, inquieto, algo rebelde, viajó a Panamá, a 10.100 kilómetros de Camerún.

"La adolescencia me traicionó. No terminaba un contrato en un lugar y ya me quería ir. En Panamá terminó mi carrera. Dejé de jugar", detalla.

Pero antes que el fútbol, en la vida de Maxime estuvo la comida. Un olor condimentado, cálido, atraviesa el restaurante, que es pequeño y sin demasiada decoración: un elefante de madera, máscaras, una flauta, un tambor. En Camerún hay 254 etnias, cada una con un plato tradicional cuya preparación es secreta, dice Tankouo. Él es del pueblo Bamileke, uno de los más numerosos del país, que a su vez forma parte del grupo étnico Bantú.

"Cuando voy a Camerún, mis tías vienen de visita con comida especial. No pueden venir con arroz, no pueden venir con plátano frito. Hacen receta típica, ñame con salsa amarilla. Un plato de honor", dice.

Maxime Tankouo aprendió a cocinar a los diez años mientras ayudaba a su madre, Cecile, en Douala. A veces ella dejaba la comida casi hecha y él debía terminar. "Mi plato de infancia -se detiene con una sonrisa congelada de impecables dientes alineados- es la sémola, el fufú, que se come con la mano. Me da vergüenza porque lo comía en cantidad, hasta tres porciones con salsa de maní."

Tras siete meses entre Panamá, la Argentina y Brasil, se instaló en Buenos Aires. Fue difícil, recuerda. La gente lo miraba mal, sentía rechazo. ¿Qué vas a hacer en un país donde no hay morenos?, le preguntó su madre.

En 2008 inauguró El Buen Sabor Africano, al 200 de la calle Camargo. "La comida africana tiene una cocción de larga duración y lleva como base verduras", explica.

Hay frito de porotos, hay salsa de repollo, hay guiso de plátano. Pero Maxime prefiere hablar del pescado a la parrilla, el plato que en Camerún se come desde las nueve de la mañana, el plato que él no hace, trabaja: marina, adoba y mete al horno; el plato en el que, según le dijo un cliente francés, se siente el condimento hasta en las espinas, el plato que Tankouo nombra cuando le preguntan por qué le gusta cocinar.