La Florida, el polo gastronómico de la villa 31 que se abre a la ciudad

Las piezas de pollo broaster se apilan en un exhibidor junto con una montaña de papas fritas. Su preparación es rápida: los presas se pasan por una mezcla de huevo, sal y especias y luego se empanan en harina, pan rallado y avena. Al freirse, el pollo queda dorado y crujiente. El cliente también puede optar por el ceviche, un plato con varios trozos de diferentes tipos de pescado cocidos al jugo de limón y otros cítricos, acompañado de cebolla, cilantro, papas y choclo. Las dos opciones son las estrellas de la feria gastronómica de la villa 31, donde un menú cuesta 100 pesos.

La oferta se sucede a lo largo de 500 metros de la calle que los vecinos conocen como La Florida por cierta similitud con la peatonal del microcentro porteño. Esa vía que atraviesa el barrio El Playón tiene un movimiento constante con personas que entran y salen de la villa, bicicletas, vehículos que transitan a paso de hombre y motos con carros que transportan mercadería. Todo ocurre ante la mirada, desde lo alto, de las personas que viven en las casillas de varios pisos unidos por las escaleras con forma de caracol.

La Florida se conecta con la feria que funciona al lado del ingreso de los colectivos a la estación de Retiro. Es un polo gastronómico informal, como todo lo que sucede en la villa 31. Allí se puede encontrar bazar, verdulería, heladería, carnicería, peluquería, tattoos, zapatería y mueblería. Pero la gastronomía acapara la atención: hay locales y puestos de cocina peruana, boliviana, paraguaya y criolla, una consecuencia de la fusión de colectividades que conviven en la 31. Aunque los productos culinarios son aprovechados en su mayoría por los habitantes de la villa, vecinos de otros barrios se interesan por lo que sucede allí.

"Tenemos clientes de afuera de la villa. Muchos vienen porque es más barato", dice Percy Jayo a LA NACION, mientras baja bolsas de papa y cebolla y cajones de ensalada para entrar a su restaurante. Percy es peruano y radicado en la Argentina hace más de 30 años. "Esto funciona como una peatonal, es la única salida y la única entrada", agrega.

El restaurante Percy abre por la noche todos los días y los fines de semana recibe la mayor cantidad de clientes. Se puede pedir platos típicos de Perú como arroz chaufa, lomo al tallo, cau cau, ceviche o leche de tigre. Hay otras especialidades de la gastronomía peruana que se consiguen en los puestos cercanos, como el pollo broaster. "Se prepara marinado con aderezos, harinas, huevo y se fríe con abundante aceite. Luego se sirve con papa fritas, arroz y ensalada. Sale rápido al plato", cuenta Flor Sánchez mientras prepara un pedido para enviar por delivery.

"El peruano es muy largo para la comida", dice para explicar lo que puede incluir el menú de un almuerzo o cena: sopa, tallarines, frijoles, milanesas y su bebida.

Las villas 31 y 31 bis integran parte de las comuna 1 y 2 que en total suman unos 400.000 habitantes, de acuerdo con la Dirección General de Estadística y Censos del Ministerio de Hacienda de la ciudad. Unos 40.000 viven en las villas de Retiro en nueve sectores: Autopista, Comunicaciones, Güemes, Inmigrantes, YPF, Ferroviario, Cristo Obrero, Playón Este y Playón Oeste. Según los últimos datos disponibles en la ciudad de Buenos Aires, el 51% de la población pertenecen a países limítrofes, el 20% proviene del interior del país y el 29% restante es de la ciudad. Entre los países con mayor participación en la población aparece Bolivia (16,6%) y Perú (9,8%).

"Una de las cosas que te llevas cuando dejas tu país son los bienes inmateriales, como la gastronomía. Es una forma de encontrar la identidad en un nuevo mundo", opina el licenciado en Sociología de la Universidad de Buenos Aires y docente de escuela secundaria Paulo de Santis, que trabaja en temas relacionados con diversas colectividades en la villa 1-11-14. "Los inmigrantes tienen una fuerte necesidad de mantener su identidad y eso lo pueden lograr con la gastronomía. Al igual que la música, son valores fáciles de transportar", agrega.

Protegiéndose del sol debajo de una sombrilla, Jacinto Asmat espera el próximo cliente para ofrecerle sus productos. "Vendemos ají especial para hacer un estofado y el amarillo para un cau cau. También hay culantro, pimienta, comino, rocoto molido y ajo molido", enumera. Toda la mercadería está sobre un carro parado en la mitad de El Playón.

El cau cau es un plato que se prepara a base de mondongo o pollo, papas y salsa; el rocoto es un ají tradicional del sur peruano que se utiliza como base de guisos y salsas. Además, Jacinto vende maíz tostado, bolsitas con arvejas y zanahoria, ají molido, jugo de chicha y maracuyá y plátanos.

"¿Cómo se prepara? Cuando el plátano está maduro se corta en pedazos y se fríe. Luego se sirve con arroz, huevo frito y una presa. Es el arroz cubano", explica.

Las villas 31 y 31 bis son de las más antiguas de la ciudad de Buenos Aires. Surgieron en la década del 30 cuando el Estado instaló un pequeño barrio para inmigrantes, en su mayoría italianos, hoy conocido como sector Inmigrantes.

Los sectores se fueron multiplicando hasta llegar a los nueve que hoy se distribuyen en toda la villa. Muchos sitios fueron cambiando, como El Playón, que se convirtió en el centro comercial de la 31.

"Antes no había ningún negocio, todo era terreno ferroviario", recuerda Manuel Guzmán dentro de su local, La pizzería de Chiqui. "En estas calles jugábamos a la pelota y había depósitos. Lentamente empezaron a llegar los negocios hasta convertirse en lo que se ve hoy", agrega.

Manuel, o Chiqui, como lo llaman, vive hace 30 años en la villa. Tuvo un almacén, estudió, hizo changas y ahora vende pizzas y empanadas en El Playón, bajo la traza de la autopista que comenzará a mudar el gobierno porteño en enero próximo, según el anuncio de hace algunos meses. Por el momento, eso no le preocupa a Chiqui, que sólo piensa en ver crecer su comercio. "Hay que buscar precios y ponerle horas, como todo trabajo", resalta.