Intentan realzar las virtudes saludables de los vinos argentinos

En la carrera por lograr alimentos diferenciados no sólo por su sabor, aroma y textura, sino también por sus propiedades promotoras de la salud, les llegó el turno a los vinos argentinos. "Las investigaciones realizadas en soja, cáscara de cítricos, semillas de sésamo y hojas de té son ejemplos de la tendencia de lograr alimentos mejorados mediante procesos estandarizados", comenta la doctora Norma Pensel del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA.

En esta línea, desde hace dos años un grupo de especialistas del INTA se propuso mejorar el proceso de vinificación para optimizar la concentración de antioxidantes fenólicos. Los polifenoles son una gran familia de compuestos presentes en la naturaleza necesarios para el funcionamiento de las células vegetales. Científicos de alrededor del mundo han aislado e identificado en el vino tinto compuestos fenólicos como el resveratrol , la catequina y la quercitina , y han empezado a confirmar sus propiedades antioxidantes y protectoras que reducen potencialmente el colesterol LDL (malo), inhiben la coagulación de las plaquetas en las arterias y bloquean células cancerosas.

En busca de un tesoro

"Se trabajó con tres variedades de uvas (Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir) en las distintas regiones vitivinícolas del país: Mendoza, Río Negro, San Juan y La Rioja. Los estudios comenzaron desde la uva, para conocer si la concentración de compuestos fenólicos era baja en el fruto o si se perdía en el proceso de vinificación", explica la bioquímica Pensel, responsable del proyecto.

La vinificación se realizó en una planta experimental del INTA, en Mendoza, utilizando dos tipos de maceración. "La maceración es la etapa durante la cual se extrae mayor cantidad de antioxidantes. Se vio que a mayor tiempo de maceración más alta la concentración de estos bionutrientes. Si se quisiera enriquecer el vino blanco, que habitualmente no se macera, habría que someterlo a este proceso", aclara Pensel. Esto explicaría en parte por qué un jugo de uva tiene menor cantidad de antioxidantes que un vaso de buen vino.

Los compuestos fenólicos se concentran principalmente en la piel y las semillas del fruto. El proceso de pasteurización, que no es necesario en la elaboración del vino, también destruye estos componentes preciados por la exposición al calor.

Una vez embotellado, el vino fue llevado al INTA de Castelar, donde se analizó junto con la uvas correspondientes. Los científicos tuvieron que minimizar la variables que pudieran introducir alteraciones en la composición. Por ejemplo, las botellas fueron conservadas de manera estándar en cámaras de entre 12ºC y 15ºC para evitar que el añejamiento redujera la presencia de los antioxidantes. Luego, en el laboratorio separaron y clasificaron los compuestos, seleccionando aquellos que en bibliografías científicas son reconocidos y buscados como antioxidantes de interés nutricional.

"Otros países ya hicieron estudios similares, como Francia, Estados Unidos, Canadá, Italia. Pero no se pueden extrapolar los resultados. La cantidad y distribución de los bionutrientes es muy variable, dependiendo de factores tales como suelo, clima, radiación, proceso de vinificación, condiciones de poscosecha y de conservación", advierte la bioquímica y ejemplifica con el resveratrol . Este antioxidante funciona como un mecanismo de defensa de la uva contra el hongo gris muy frecuente en las vides. "Hay muchos cultivos que tienen bajos niveles de resveratrol y un uso alto de fungicidas y pesticidas. La uva no necesita fabricar resveratrol para defenderse si en su lugar actúa el plaguicida", explica Pensel.

Hallazgos promisorios

Hasta el momento, los responsables del proyecto, que reciben el apoyo de la Asociación Argentina de Vinos y de la Agencia de Promoción Científica y Tecnicológica, obtuvieron resultados preliminares alentadores. "Nuestros vinos tintos contienen compuestos fenólicos en la cantidad que en otros países se ha demostrado posee un efecto significativo sobre la salud", destaca Pensel.

Claro que no se refiere a cualquier vino (ver gráfico). Por ahora, es casi imposible comercializar vinos de mezcla con una etiqueta que garantice cierta cantidad de un antioxidante.