El programa que redefinió la estética gastronómica y convirtió a la cocina en una sala de emergencias

Hay series que cambian la forma en que miramos un oficio. El Oso (The Bear), la creación de Christopher Storer que debutó en 2022 en FX en los Estados Unidos y a fines de junio estrenó su temporada final en Disney+, es de esas. No solo mostró cocinas; las convirtió en paisajes dramáticos, en territorios de alienación y de belleza en simultáneo, en lugares donde la excelencia y la degradación conviven con una naturalidad que ningún programa de cocina había logrado antes. Cuando la espuma por el final haya bajado, algo habrá cambiado en la cultura pop gastronómica.

La pregunta antes del final no era tanto qué ocurriría con Carmy (Jeremy Allen White), Sydney (Ayo Edebiri), Richie (Ebon Moss-Bachrach) y el resto de la gente, sino qué nos hizo esta serie. Qué nos enseñó a ver. Cómo desplazó para siempre el glamour vacuo de los reality shows culinarios hacia algo más incómodo, más verdadero y, en definitiva, más interesante.

Antes de El Oso, la gastronomía en pantalla tenía dos registros dominantes. Estaban los programas de competencia, en los que cocinar era un deporte de contacto con banda sonora dramática y jueces que elevaban o destruían destinos en treinta segundos. Y estaban las ficciones que usaban la gastronomía como decorado exótico, como sinónimo de lujo o de sensualidad, sin entender realmente qué ocurre del otro lado, el de los trabajadores gastronómicos. El Oso rompió con ambas tradiciones desde su primer episodio, filmado casi sin respiro, con una cámara en mano que seguía a Carmy Berzatto por la cocina de The Original Beef como si estuviera cubriendo una zona de guerra.

El crítico de la National Public Radio (NPR) norteamericana John Powers lo definió con precisión cuando la primera temporada salió al aire: el programa tiene el ritmo “maníaco” de la vida misma en un restaurante. No es una metáfora: la producción consultó con cocineros reales, rodó escenas en restaurantes funcionando y diseñó cada movimiento de cámara para capturar la lógica espacial de una cocina en servicio. El griterío de “¡Sí, chef!”, los cortes veloces entre manos que fileteaban y manos que emplataban, el vapor, el aceite, los insultos que son también, paradójicamente, una forma de respeto. La cocina dejó de ser un espacio de elegancia fotogénica y se convirtió en algo parecido a una sala de emergencias.

La comparación más reveladora no vino de un crítico de televisión sino del propio René Redzepi, el chef danés fundador de Noma y una de las mayores figuras de la gastronomía contemporánea, que tiene un cameo en la serie. “El Oso es lo que para mí fue The Wire cuando crecí”, dijo Redzepi en una entrevista con MovieWeb. “The Wire era la mejor serie del mundo. El Oso es The Wire de nuestro tiempo.” La frase importa porque Redzepi no es un espectador casual: es uno de los personajes reales que la serie convocó para dotarse de legitimidad, y su veredicto implica que esa legitimidad fue ganada.

La estética importó hacia afuera de la pantalla. La proliferación de cocinas abiertas en restaurantes de todo el mundo no comenzó con El Oso, pero la serie le dio una justificación dramática y una resonancia cultural que ningún arquitecto de restaurantes podría haber comprado. Ver cocinar se volvió, definitivamente, un espectáculo. Y los chefs, sus protagonistas involuntarios. Dante Liporace, uno de los cocineros más reconocidos de la Argentina, lo comprueba cada noche en su restaurante Mercado de Liniers: hoy tiene comensales que se sientan en la barra y, en lugar de hablar entre ellos, lo miran cocinar. “Para mí, hoy, una cocina en el medio del servicio pasó a ser una serie en vivo”, dice.

Lo que hizo Storer no era nuevo en términos de ambición realista. Había un antecedente literario que casi todos los análisis de El Oso invocan: Confesiones de un chef, el libro de Anthony Bourdain publicado en 2000, que fue el primer documento popular capaz de mostrar la cocina profesional sin glamour, con sus rencillas, su caos y su adrenalina oscura. Bourdain contaba el Nueva York de los años setenta tal como era: la droga que corría por todos lados, las cocinas de Manhattan llenas de tipos que venían de ningún lado y que tenían, sin embargo, un dominio físico y técnico de su oficio que ningún diploma podía otorgar.

Liporace, que estudió cocina en Europa en una época en que las cocinas de alta gama eran escuelas de humillación sistemática, considera a Bourdain “el número uno, el primero que rompe con el mito del cocinero”. Y encuentra en El Oso mucho de ese libro: sobre todo en la parte dura, en la representación de una profesión que exige y desgasta. La diferencia, matiza, es que la serie lo hace con un pie estético que Bourdain nunca tuvo ni buscó. El Oso hereda esa brutalidad pero la envuelve en una producción impecable: la mugre es fotogénica, el agotamiento tiene buena iluminación, los aprendices maltratados usan delantales que parecen de editorial de moda.

Si hay un legado estético que la serie deja con claridad es haber redefinido qué es cool dentro de la gastronomía en pantalla. Antes del estreno de la primera temporada, el chef mediático tenía un perfil preciso: carismático, competitivo, patriarcal, con el uniforme inmaculado del reality show. Era Gordon Ramsay gritando con elegancia consciente de la cámara. Era el jurado de MasterChef que decidía destinos con condescendencia benevolente.

Carmy Berzatto es otra cosa. Es un tipo roto, callado, con ojeras permanentes y una relación con la excelencia que roza la enfermedad. Su coolness no viene del carisma sino de la intensidad. Sus referentes en pantalla son los grandes chefs contemplativos: Thomas Keller, con quien tiene un memorable intercambio sobre cómo bridar un pollo; Daniel Boulud, que aparece en flashbacks como mentor severo y formativo; el propio Redzepi, que en la serie filosofa frente a un pizarrón sobre el vínculo entre el cocinero y la naturaleza. Ninguno de ellos es el chef de reality. Son artesanos obsesivos que viven para el oficio y pagan un precio por eso.

Lo que la serie instaló como nuevo referente de cool culinario no es la soberbia del chef estrella sino la obsesión callada del artesano. Liporace señala que la serie muestra a Keller con mucha calma, explicando qué sentir con la comida, mientras que a Redzepi lo presenta más filosófico, casi abstracto. Y lo que Carmy toma de ambos no es la serenidad sino el caos: la parte oscura de esa intensidad, el costo personal de ser el mejor, el sándwich de carne de Chicago de su hermano muerto como peso que lo empuja y lo aplasta al mismo tiempo.

El fenómeno tuvo consecuencias culturales medibles. Redzepi contó en esa misma entrevista con MovieWeb que jóvenes de veintidós años llegan al Noma, en Copenhague, no a comer, sino a pararse frente al edificio a buscar las locaciones donde se rodó la serie. “No les importa para nada que sea un restaurante”, dijo sobre uno de esos visitantes. “Solo quieren seguir los pasos de El Oso” La serie convirtió una cocina de alta gama en un sitio de peregrinaje pop.

Pero El Oso no es solo una ficción sobre cocinar. Es una serie sobre la relación entre el trabajo y la identidad, entre la vocación y la autodestrucción. Y en eso es donde se pone más incómoda, y más honesta.

Desde la primera temporada, la serie no esquivó la carga psicológica del oficio. El suicidio de Mikey (Jon Bernthal, Punisher en el universo Marvel), el hermano mayor, es el motor narrativo original y también una declaración de intenciones: aquí vamos a hablar del precio que se paga por sostener ciertos mundos. Los personajes cargan traumas como llevan sus cuchillos: siempre encima, siempre listos para cortar. La serie tampoco escatima en el costado adictivo de la profesión: los personajes que abusan de sustancias no son la excepción dramática sino un reflejo de estadísticas reales sobre los índices de consumo problemático en la industria gastronómica.

Liporace plantea una objeción similar, pero desde adentro del oficio. No le parece fiel que un chef sea, por definición, un tipo con la cabeza llena de conflictos que lo paralizan. Señala que la presión existe, nadie lo niega, pero que ese dramatismo pertenece a cualquier profesión exigente: le pasa al cocinero, al médico, al camionero. “Sos cocinero, elegiste esa profesión”, dice. “Si vas a estar todo el día con cara de angustia, con los ojos caídos, no estás preparado para esto.” El episodio en el que la madre de Carmy mete el auto adentro de la casa mientras todos están cenando le parece el límite de lo tolerable: ya es demasiado serie, cero realista.

La crítica es justa y al mismo tiempo ilumina algo importante sobre el proyecto de Storer. El Oso no pretende ser un documental. Usa la cocina como lenguaje para hablar de algo más amplio: la herencia familiar, la culpa, el duelo, la clase social en los Estados Unidos contemporáneos. La cocina es el territorio donde todos esos temas se concentran y estallan porque es un espacio donde el error no se puede esconder, donde la jerarquía es explícita y donde el tiempo siempre se acaba. Que eso sea exagerado respecto de la realidad cotidiana de un restaurante profesional es, probablemente, cierto. Que sea dramáticamente verdadero es otra cosa.

Hay una dimensión de El Oso que Liporace rescata sin reservas, y que es quizás la más subversiva de la serie: su representación despiadada de la economía de la alta cocina. “La alta cocina es lo menos rentable que existe”, afirma. “El restaurante está lleno y aún así no le cierran los números.” Lo que más le interesa de la serie no son los platos ni las técnicas, sino la pregunta de cómo subsiste un restaurante así. El Oso muestra eso con precisión casi documental: Carmy probando productos interminablemente, descartando, pidiendo los mejores ingredientes disponibles sin importar el costo. Y los márgenes, cortísimos. Para Liporace no es un fenómeno argentino: está pasando en España, en los Estados Unidos, en cualquier ciudad donde la alta cocina intenta sobrevivir con su propio modelo de negocio.

Redzepi lo sabe mejor que nadie. En 2023 anunció el cierre de Noma con una frase que resonó en todo el sector: “Es insostenible”. Con eso se refería tanto a las condiciones laborales como a los márgenes financieros de la alta cocina de vanguardia. La quinta temporada de El Oso lleva esa misma tensión a su punto de quiebre: sin dinero y con la amenaza de una venta, el equipo que ahora lidera Sydney debe preparar un último servicio decisivo. La pregunta no es si el plato sale bien. Es si hay dinero para seguir abiertos mañana.

Liporace introduce aquí una distinción que la serie insinúa, pero no nombra: la diferencia entre inversores y mecenas. Hoy, dice, hay más de los segundos que de los primeros en el mundo gastronómico. Alguien que tiene dinero y quiere tener su restaurante, ir con amigos a comer, que un famoso sea visto en su salón. “No necesita que le reporte tanta plata”, explica. “Le da chapa”. Es una figura que la alta cocina conoce bien y que, en la ficción aparece bajo la forma del tío que presta dinero y después, inevitablemente, lo reclama. Liporace también advierte sobre la aceleración del ciclo de vida de los restaurantes: antes duraban cincuenta años; hoy muchos no llegan al año. Ferran Adrià lo señaló recientemente: algunos ni siquiera llegan a los doce meses.

Hay una lectura de El Oso que no suele aparecer en los análisis especializados y que Liporace ofrece con una satisfacción que no disimula. La serie llegó al mundo en un momento en que el debate sobre los límites laborales, el bienestar en el trabajo y los ambientes tóxicos estaba en su punto más alto. Y eligió, deliberadamente, no plegarse a ese consenso. “Me parece raro que haya salido justo cuando la Generación Cristal dominaba el mundo”, dice, “porque es lo anti Generación Cristal”. Todo es contrarreloj, exigencia extrema, corrección brutal cuando algo no está bien hecho.

Liporace matiza que, en la vida real, en el medio de un servicio nadie insulta de la manera que muestra la serie. Pero el mensaje de fondo, la idea de que para aprender en una cocina hay que irse y sufrir un poco, le parece no solo real sino necesario de decir en voz alta. Y agrega otra observación fina: los que hoy son los mejores del mundo, como el equipo de Disfrutar en Barcelona o Albert Adrià, no viven su obsesión con la angustia existencial permanente de Carmy. “La buscás porque te gusta lo que estás haciendo”, dice. Lo que la serie confunde, quizás deliberadamente, es la obsesión con el sufrimiento. Son cosas distintas.

Es un punto que merece detenerse. En la cultura contemporánea del entretenimiento, rara vez una serie celebra la exigencia extrema sin matizarla o presentarla como patología. El Oso la muestra como patología y como virtud al mismo tiempo, sin resolver la contradicción. Carmy es un jefe terrible y un cocinero extraordinario. Marcus viaja a Copenhague a aprender pastelería y regresa transformado. Richie trabaja de pasante en Ever, un restaurante de dos estrellas Michelin y entiende, por primera vez en su vida adulta, lo que significa la excelencia. La dureza no se justifica, pero tampoco se descarta. Se muestra.

Después del final, la sensación es que esta fue algo más que una serie exitosa. Dejó un antes y un después en la representación audiovisual de la gastronomía. Veintiún premios Emmy en sus primeras tres temporadas, incluido el de mejor comedia en 2023, son el dato frío. El dato caliente es otro: la forma en que la serie cambió lo que la gente espera ver cuando hay una cocina en pantalla.

Antes de El Oso, la cocina en pantalla era aspiracional o espectacular. Después de El Oso, es humana. Es un lugar donde se fracasa y se aprende, donde el dinero nunca alcanza, donde la excelencia tiene un costo personal que nadie le cuenta al cliente mientras come. Es un lugar de jerarquías explícitas y de solidaridades inesperadas.

Se le pregunta a Liporace si hay algún plato de la serie que le haya quedado grabado, que le haya dado ganas de replicarlo. La respuesta dice más sobre el programa que cualquier análisis. No recuerda ningún plato en particular. Lo que sí le gustaría, dice, es trabajar con los productos que usa Carmy: los pescados frescos, las trufas, las langostas de Maine. “Mirá con qué producto laburan”, dice. “Me gustaría tener esos productos de la serie, más que hacer los platos de la serie.”

El dato no podría ser más revelador. Porque es exactamente lo que hace El Oso: no mostrar platos, sino condiciones. No celebrar resultados, sino interrogar procesos. No romantizar la alta cocina, sino preguntarle qué cuesta, qué tarda, qué se pierde en el camino. Y qué se gana, cuando todo sale bien, en ese instante en que el pase llega a la mesa y alguien, del otro lado, come.