Joaquín Pantuso, el pastelero que estudió en París para crear postres hiperrealistas con forma de fruta

Si bien lucen frescas y brillantes, como si recién hubieran sido cosechadas, las frutas del pastelero Joaquín Pantuso esconden un secreto que solo sale a la luz al cortarlas. En realidad, no se trata de frutillas, limones ni mangos sino que son postres hiperrealistas, que logran engañar al ojo con facilidad.

“La forma más sencilla de definir a las Les Fruits es decir que son una torta con forma de fruta. Pero, en el fondo, se trata de un postre supercomplejo que requiere de la combinación de varias técnicas de alta pastelería para prepararlo. Además, cada fruta se elabora de manera artesanal, sin moldes”, explica Pantuso, quien ofrece estas dulzuras desde hace cuatro años en Jakarta Café, su local ubicado en el barrio de Palermo.

La idea de elaborar las Les Fruits, que significa “las frutas” en francés, surgió luego de conocer en París a Cédric Grolet, pionero en este tipo de postres y galardonado en 2018 como el “mejor pastelero del mundo” por el ranking 50 Best. Este encuentro se produjo durante un viaje de formación que realizó junto a Osvaldo Gross y algunos de sus compañeros tras haberse recibido de pastelero en el IAG.

Cautivado por el trabajo de Grolet, Pantuso decidió quedarse en París durante seis meses para tomar clases y trabajar con él en Ópera, su icónica pastelería. Allí aprendió de primera mano cómo preparar las Les Fruits y, cuando incorporó la técnica a la perfección, regresó a la Argentina con el objetivo de replicarlas en su cafetería dándoles una impronta personal.

“Para mí no tenía gracia copiar al ciento por ciento los postres que hacía Cédric. Allá en Francia, por ejemplo, ellos elaboran los rellenos con azúcar, distintos gelificantes y ácido ascórbico para que el producto dure más en la heladera. Eso hace que el resultado final sea un relleno más seco. En cambio, los postres que yo preparo tienen un relleno un poco más líquido porque no agrego azúcar ni gelificantes. El chocolate (de la cobertura) y el de la propia fruta son el único dulce que tienen. Lógicamente, un postre nunca va a ser más saludable que la fruta real, pero lo que busco es que sea lo más sano posible”, detalla el pastelero.

En este sentido, Pantuso destaca que sus mejores clientes son los niños, quienes les piden a sus padres que les compren el postre tras verlo expuesto en la vidriera. “Me sorprende mucho porque nunca fue un producto pensado para chicos. Sobre todo, porque los rellenos combinan, por ejemplo, frutilla con albahaca o frambuesa con tomillo. La verdad es que me sorprendí, resultaron ser mezclas que les encantan”.

El pastelero señala que una de las preguntas que le hacen con mayor frecuencia, es si la forma y el contenido de su postre coinciden. Sobre esto, él detalla entre risas: “Sí, el relleno siempre se hace con la misma fruta (que se ve externamente). La frutilla tiene frutilla y el mango, mango. El mango, por ejemplo, lo hago bien tropical porque lleva también naranja y maracuyá. Además, le agrego albahaca para darle mayor frescura”, explica.

Las frutas de estación son la materia prima con la que Pantuso trabaja para que sus postres sean frescos y su sabor se maximice. “No utilizo frutas congeladas, siempre son las que están disponibles durante la temporada. Limón y naranja hay durante todo el año, pero ahora, por ejemplo, ya terminamos con la frutilla y vamos a empezar con las mandarinas y peras”

Como si fueran pequeñas esculturas, el pastelero cuenta que moldea cada uno de estos postres de forma manual y los pinta con aerógrafo. Solo unos pocos, como la fruta de la pasión, se preparan con molde. “Elaborar las Les Fruits me lleva tres días. Primero, trabajo con la fruta, la cocino y le extraigo el jugo. Luego, agrego los potenciadores (distintas hierbas aromáticas), y congelo todo”, enumera.

Al día siguiente, el pastelero se dedica a preparar la ganache, que debe permanecer al menos durante doce horas dentro de la heladera. Finalmente, al tercer día, llega el momento de decorar y ensamblar la fruta. “Una vez que le agarrás la mano, la decoración es la parte más rápida”, advierte.

Pantuso sueña con transformar Jakarta Café, su actual cafetería, en un local de alta pastelería en el que sus Les Fruits ganen mayor protagonismo ya que, en la actualidad, es el único pastelero del país que elabora este tipo de postres. Con ánimo de mantenerse un paso adelante, recientemente también tomó clases con Antonio Bachour, quien es considerado en el ambiente como “el Messi de la pastelería”.

“Hoy en día el local es un poco rústico, mi idea es trabajar para darle un estilo más boutique. Cuando abrimos, allá en 2020, lo hice más pensando en una cafetería. Ahora, mi objetivo es dejar el café en segundo lugar y darle más importancia a la pastelería”, añade sobre sus planes a futuro.

Además de las Les Fruits, el pastelero y su equipo ofrecen en Jakarta Café mini gateaux y algunos clásicos, como la torta Red Velvet, cheesecake de frutos rojos, roll de canela y budines. La carta también incluye opciones saladas, como avocado toast y huevos revueltos. Todo acompañado por café de especialidad.

Finalmente, aprovechando la próxima llegada del invierno, Pantuso buscará sorprender a sus clientes con nuevas variedades de Les Fruits, esta vez con forma de frutos secos, granos de café y cacao. “Para los días de frío que se vienen, vamos a preparar almendras, avellanas y nueces de pecán. También queremos incluir más chocolate en los rellenos y el postre de café tendrá un corazón de tiramisú”. ¡Para no perdérselo!

Por María Eugenia Mastropablo

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