“Abrir un restaurante fue un sueño”: el golpe de efecto de un empresario para ofrecer una calidad similar a Europa

No es lo mismo comercializar un kilo de novillo en pie en el Mercado Agroganadero de Cañuelas a $700, que vender 400 gramos de un corte de carne en el plato de un restaurante a $4000. Con esta premisa, Guillermo Soler Powell, integrante de una familia ganadera con campos en el norte de Santa Fe, abrió el restaurante parrilla República del Fuego en Barrio Norte, en CABA. Con ese emprendimiento procura agregar valor a la producción primaria, aumentar los ingresos y diversificar los riesgos.

Guillermo forma parte de una familia que muestra mucho amor por la ganadería desde hace varias generaciones. La historia comenzó con su bisabuelo, que compró un campo en el departamento de San Cristóbal, en el norte de Santa Fe. Fue en 1888, y desde ese momento, siguieron con la actividad las sucesivas generaciones.

En aquella época, la empresa tenía hacienda de varias razas, con tipo de desuniforme, situación que se mantuvo durante varios años. En un momento, el padre de Guillermo se propuso dar uniformidad y calidad carnicera al rodeo haciendo cruza absorbente con la raza Hereford, planteo que sigue hasta la actualidad. Optaron por esta genética por su adaptación al medio, docilidad y calidad carnicera, entre otros caracteres positivos.

En el norte de Santa Fe no es fácil desarrollar planteos ganaderos. Es una zona con monte y áreas limpias, con pastos duros y gran heterogeneidad de suelos. En la empresa de los Soler hay suelos clase II, con buena actitud agrícola, otros con potencial ganadero o moderada capacidad para producir granos y otros directamente salinos sódicos exclusivamente ganaderos. Las lluvias anuales van desde 600 hasta 1400 mm, con muchos días de más de 40°C en verano.

Ciclo completo cerrado

El sistema productivo del campo “La Ifigenia” es de ciclo completo, con cría, recría e invernada de terneros propios, sin compras, mediante un planteo esencialmente pastoril. La cría se desarrolla sobre campo natural, con un porcentaje de preñez del 91 en el último tacto y 85% de destete sobre los vientres tactados. La recría tiene como base de alimentación alfalfa y avena, que siguen siendo los recursos básicos en la etapa de terminación, en la que se agregan silo y granos producidos en los mejores lotes del campo.

En la recría los aumentos diarios de peso van de 600 a 800 gramos y de 1100 a 1300 en la terminación. Con ese sistema de producción “se cargan novillos gordos de 24 meses con 440 kilos, dientes de leche, que se entregan a frigoríficos con destino de cuota Hilton y cortes kosher”, cuenta Soler Powell, que recibe asesoramiento de mercados de la consultora AZ-Group.

La familia Soler pone mucho acento en la comercialización de la producción. Planifican tener hacienda gorda en distintos momentos del año para ganar la confianza de los compradores y estructurar un esquema sólido de ingresos, que de estabilidad a la empresa ante los cambiantes contextos del país.

Orientan muchas cabezas hacia el programa Carne Hereford, que es una iniciativa fundada por la asociación, junto con los principales creadores de la raza. El programa integra verticalmente el proceso ganadero con el industrial, desde el campo al consumidor, para que la calidad del ganado llegué sin alteraciones y con seguridad como Carne Certificada. Busca posicionar a la carne Hereford como un producto superior, diferenciado por los compradores más exigentes del mundo, con ventas en Chile, Perú, Colombia, Brasil, Unión Europea, Rusia y China.

La certificación exige un trato especial de los animales, cumplimiento de protocolos internacionales, controles y un etiquetado que incluye la información que exigen los protocolos. “El vínculo comercial de La Ifigenia con Carne Hereford obligó a implementar una serie de procesos de ordenamiento en el campo que contribuyeron a alcanzar buenos resultados”, destaca el empresario.

A la conquista de Buenos Aires

“Abrir un restaurante con platos de calidad fue un sueño de la familia”, expresa Soler Powell. La idea es agregar valor a la producción primaria y asegurar la trazabilidad de un producto de una calidad similar a la que se consume en Europa. “En el restaurante se consume carne que tiene una trayectoria verificable en la forma de producción, con bienestar animal, buenas prácticas y excelente sanidad, sumada a la calidad de carne de la raza Hereford”, destaca Guillermo.

Para llevarlo adelante, igual que en el campo, hay en equipo especializado, sumamente comprometido y profesional, que consta de socios y 17 empleados. Soler Powell integra la sociedad responsable del restaurant –Branden- y es proveedor de la carne, además de administrar la empresa agropecuaria familiar. Para abastecer los cortes que demanda el restaurante se separan partidas específicas en los frigoríficos.

Soler Powell subraya que buscan la profesionalización de todas las áreas del negocio gastronómico: el diseño edilicio y de las instalaciones fueron responsabilidad de especialistas que trabajaron un año para modelar el local, que opera con un patio cubierto, iluminación cálida y música agradable.

En la cocina hay dos chefs muy conocidas en el ambiente -Patricio Pescio y Catalina Rodríguez Triana- que tienen a su cargo el equipo de cocineros, que preparan todo tipo de platos además de los generados con la parrilla. También buscan la profesionalización de la atención, de la forma de dirigirse a los clientes y de todas las áreas comerciales del restaurante.

Otro atributo positivo del negocio es la fabricación artesanal de muchos alimentos que allí se consumen. “El pan, las pastas, las salsas, etc. tienen una condición casera y segura que los clientes valoran”, destaca Guillermo.

En síntesis: ganaderos innovadores tomaron el desafío de salir de la tranquera y desarrollar nuevas actividades de naturaleza urbana con un espíritu tan profesional como el que se imponen en el campo. Significa romper barreras mentales, ejercitar la flexibilidad y la adaptación con nuevos criterios empresarios. El público los acompaña y, tal vez, los está invitando a desarrollar nuevos emprendimientos, como la apertura de una carnicería boutique para ofrecer el mismo producto de gran calidad a otros públicos específicos.