Carne orgánica: la familia que apostó a otra forma de crecer

Fernando Bianchi lo sintetiza así: "Somos custodios temporales de los recursos naturales y tenemos el deber y responsabilidad de cuidar estos recursos". En el país de la mejor carne, ese es el lema de Bianchi, que busca desde hace tiempo agregarle valor a su producción ganadera. En General Las Heras, en la provincia de Buenos Aires, produce carne vacuna orgánica certificada donde los animales están sobre pasturas naturales sin emplearse agroquímicos para el control de malezas ni fertilizantes. Tampoco se usan productos antiparasitarios. Su carne llega hoy a restaurantes, domicilios particulares y se exporta.

A 20 años de su inicio, en el establecimiento La Julia se maneja un rodeo de 1000 animales, principalmente de la raza Angus colorado. Allí se crían durante 36 meses y se logra un ritmo de engorde promedio de 0,5 kilos diarios sobre pasturas naturales.

Corría 1994 y la vida de Bianchi en la ciudad de Buenos Aires iba sobre carriles normales y, a pesar de haber estudiado administración agropecuaria, desde un principio decidió trabajar en una empresa constructora familiar junto a su padre y su hermano. Pero ese año, con su mujer Valerie Bate, decidieron hacer un giro en sus vidas: buscar un lugar verde cercano a la ciudad en donde poder pasar los fines de semana y, a la vez, sumarle una actividad de producción agropecuaria.

En este sentido, en General Las Heras, en la cuenca del arroyo Durazno, lograron comprar un campo de cría de una superficie de 240 hectáreas. Si bien el establecimiento estaba abandonado, sobrepastoreado y con las instalaciones deterioradas, a los emprendedores les gustó el desafío. "En La Julia había todo por hacer, era una hoja en blanco", dice Bianchi en diálogo con LA NACION sobre el comienzo de la actividad en el campo. Sin experiencia en ganadería, buscó asesoramiento de un conocido y comenzó con una producción convencional. Compró una jaula de vacas CUT (cría último ternero) que, al final, debieron dar más de una cría en el campo. Al mismo tiempo, reconstruyeron el casco y las instalaciones en el lugar.

El cambio hacia una ganadería sustentable fue producto del regalo de un libro sobre pastoreo racional intensivo. Fue así que entendió que había otro camino productivo posible. "Fue un cambio radical para pensar las cosas desde otro lugar y ver la imagen completa de la historia de producción", relata a este medio el productor ganadero que tiene 56 años.

Se conectó con quienes realizaban el método Voisin e intentó poner en práctica lo que decía el libro acerca de la alimentación pastoril. Poco a poco fue cambiando el manejo del campo.

En este contexto, pasaron unos años hasta que en una charla en el 2000 oyó decir que los ganaderos que realizaban este tipo de pastoreo estaban a un paso de una producción orgánica.

Al año siguiente se puso en contacto con la Organización Internacional Agropecuaria (OIA) para que certifique su producción como orgánica. A partir de ese momento comenzaron a vender su producción de terneros a unos cordobeses como invernada orgánica. Después, para dar un paso más, en 2004 sumaron unas 500 hectáreas de mejor calidad para hacer ciclo completo terminando el engorde de sus propios novillos y empezar a exportar a la Unión Europea (UE).

En ese tiempo, en un congreso en Brasil, conoció a Allan Savory y su manejo holístico de la producción agropecuaria que hace eje en el "mirando el todo".

"Tomé conciencia que había que potenciar la vida del suelo, luego producir pasto y convertirlo en carne. Tratamos de sumar biodiversidad al ecosistema y al suelo, que hoy se usa como piso y que se lo nutre con fertilizantes químicos", señala el productor.

En el lugar realizaron corredores verdes y las lagunas quedaron segregadas para el ecosistema como reserva de humedad para potenciar la producción de pasto y la instalación de insectos benéficos. En 2006 replicaron el modelo en un campo en Paysandú, Uruguay, con la producción de invernada orgánica que la venden como convencional porque "aún no hay un mercado desarrollado de lo orgánico".

En 2015, en tanto, se relacionaron con el Rodale Institute de Estados Unidos. "Pioneros en lo orgánico, ya hablaban que con ser sustentables no alcanzaba, que había que dar un paso adelante: la regeneración de los suelos. Le agregamos una capa nueva al programa de abajo hacia arriba donde se busca mejorar la infiltración y el secuestro de carbono", cuenta.

Hace un tiempo se sumaron Carolina, Matías y Francisco, sus hijos, que desarrollaron la marca, la comunicación y comercialización de la carne. "Entendimos que estábamos vendiendo un excelente producto con un gran valor agregado pero que no se veía gran diferencia en el precio", explica.

Acordaron con una empresa procesadora de carne orgánica para que le realice el desposte y el envasado al vacío para luego ellos comercializarlo en Buenos Aires a particulares y restaurantes "con una propuesta concreta: La Julia Organics, del campo a la mesa". Además de la OIA, con la idea de exportar carne orgánica a los Estados Unidos en 2018 iniciaron el proceso de certificación USDA Organic. También consiguieron las certificaciones de Orgánico Argentina, Alianza del Pastizal y del Rodale Institute Approved.

Los Bianchi aplican técnicas ganaderas enfocadas en la tecnología de procesos. Con un manejo regenerativo, orgánico y holístico, dividieron la superficie de los campos por ambientes productivos con cambios de parcelas de hasta dos veces por día, según las categorías de los animales. La carga por hectárea en invierno es de 1,3 Ug (unidad ganadera) y en primavera, verano y otoño de 1,7 Ug.

Los costos productivos rondan los 60/70 kilos por hectárea y se generan ganancias de entre 200/220 kilos por hectárea. Con tres faenas anuales: verano, otoño y primavera, su producción artesanal de carne limitada apunta a aprovechar el animal completo, de punta a punta, para promover un consumo responsable del animal.

En primavera, al tener excedente de pasto por combinar un avance más rápido despuntando con los animales y no hacer rollos, dejan lotes diferidos en verano. Cuando se pastorean lo hacen con altas cargas instantáneas, buscando un impacto de fertilización.

En cuanto a la sanidad, por las certificaciones que deben cumplimentar, siguen un estricto protocolo sanitario que exige trabajar sin agroquímicos y hacer control biológico con alternativas naturales; solo se vacuna para aftosa, carbunclo y brucelosis. No se desparasita.

Todos los años forestan unos 1500 árboles para formar cortinas de protección y montes de sombra que benefician suelos y animales, donde las plantaciones forman corredores verdes para la vida silvestre y el desarrollo de insectos benéficos. "Existe otra manera de producir alimentos y hacerlo de forma orgánica para ayudar a sostener el planeta; el recurso suelo es nuestro objetivo", concluye.

Con foco en la salud de los suelos, el ambiente y la comunidad, para la familia Bianchi construir valor agregado en su producción ganadera es la meta. "Es una combinación perfecta de la genética, la trazabilidad del producto, el aumento de fertilidad de nuestros suelos por el manejo regenerativo y la información que brindamos para el consumidor", remarca el productor Fernando Bianchi en diálogo con LA NACION.

Buscan generar un triple impacto. En lo económico, su manejo no depende de insumos sino de tecnología de procesos, es decir "obtener un retorno positivo con ganancias provenientes de la producción ganadera para exportación y, al mismo tiempo, de las ventas en el mercado local". En cuanto a lo ecológico, con cuatro procesos ecosistémicos (ciclo del agua, de los minerales, dinámica de las comunidades y el flujo de energía), buscan aumentar la fertilidad y la regeneración del suelo.

"Es una producción estratégica que desarrolla la biodiversidad dentro del ecosistema, creando una restauración ecológica", señala el productor ganadero. Finalmente, en el aspecto social intentan generar un impacto positivo en la comunidad inmediata fomentando el arraigo y el trabajo rural. Asimismo, buscan producir alimentos de manera ética y natural para brindar nutrición y seguridad a los consumidores al final de la cadena productiva.

Por Mariana Reinke

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