Christian Petersen hace 2500 choripanes y 1000 sándwiches de carne por día en la Exposición Rural

Se refriega las manos insistentemente y con una sonrisa en el rostro invita a la gente a sumarse a los tips de cocina que da al aire libre desde que comenzó la Exposición Rural de Palermo. La cátedra de cómo hacer un buen bife de chorizo y el punto ideal de la carne empieza a las 11. En medio del tumulto de gente, Christian Petersen, comienza a revelar parte de sus “secretos” que lo han llevado a consagrarse como una de las máximas figuras de la cocina en la televisión argentina.

“¿Empezamos chicos?”, dice el chef que lleva su típico delantal blanco que tiene estampado “Chris Petersen” a la altura del corazón. Desde muy temprano, el jurado de El gran premio de la cocina, había preparado el fuego para dar una clase magistral de cocina a las familias que llegan a la muestra. Formados en círculos, sus asistentes lo escuchan mientras el chef explica, primero, cómo abrir los envases de carne fresca con los que trabaja. Entre las definiciones que hizo mencionó la importancia del “color rosado de a carne” y “la temperatura ambiente”.

“Lo que hicimos fue poner en valor lo que pasaba 15 o 20 años atrás, que la gente podía venir a la Exposición Rural y comerse un sándwich de chorizo, carne o una hamburguesa, de pura carne de exportación hecha en el momento con los fuegos prendidos. O sea, que haya un olor a carbón y que esté bien hecho”, resume Petersen la idea central del emprendimiento. A las 6.30, el equipo de 30 personas que colaboran con él desde el pasado 21 de julio, prenden los enormes fogones de hierro fundido de 1500 kilos que están al aire libre para comenzar la faena diaria.

“Ahí hacemos los bifes de chorizo, que es carne madurada de 21 días. Es carne de exportación, y al mediodía, después de tres horas y media de cocción desde lanzarse muy despacio, como se hace en el campo. Hacemos unos bifes de que se llaman Brangus beef. Es carne y pan con un poco de sal y lo bueno de eso es el sabor”, describe.

Del otro lado, en una fila de ahumadores al estilo americano reposan decenas de chorizos y bifes que comienzan a cocinarse lentamente durante una hora a baja temperatura. “Después, los cortamos al medio, los doramos y hacemos un choripán que no deja de ser un choripán clásico, pero es un chorizo ahumado, puro cerdo, con salsa criolla, chimichurri y con el pan recién horneado, que la gente comía de antes. Bien hecho, con el pan crocante, la salsa fresca, recién cortada...”, explica. Todos los días, dice, están haciendo alrededor de 1000 sándwiches de bife y 2500 de chorizos.

“Hay un foodtrack que hicimos con la raza Brangus, donde también hacemos hamburguesas. Se llama 100% carne, es una hamburguesa diferente porque no tiene grasas. Tiene el 95% de carne y 50% de grasas, es una hamburguesa muy jugosa”, dice el autor del libro “El hueso”. El establecimiento que fue meticulosamente pensado con la organización de la raza, le da a la gente esa sensación de tranquilidad y que tengan la sensación de una pequeña parte del campo en la ciudad.

“Soy uno de los pocos cocineros que le gusta promocionar la carne con trazabilidad, con producción sustentable y con buenas prácticas ganaderas. Yo soy productor, de hecho, ayer salió Campeón Ternera Menor 257. La madre la adquirí en el remate Elite 2021 de Palermo a Cabaña Los Murmullos de Cia Arg de Hacienda SA. Me gusta mucho la producción, la ganadería. Ahora también me entusiasma mucho ser parte de la fiesta de la Rural, como cocinero y como una persona de ciudad a la que le gusta el campo. ¡Me parece genial!”, señala el también productor que trabaja con la raza desde hace ocho años.

“Somos el puesto dentro de la Rural que usa más leña y carbón. Cocinamos 200 kg de carne, 350 kg de chorizos y 500 kg. de hamburguesas. Como cocinero me gusta ser el nexo entre la producción y el consumidor”, narra. Hasta antes de la pandemia, Petersen estuvo a cargo del restaurant Central, el principal establecimiento de la Rural.

“Lo tuve durante 20 años, después lo desarmé. Cuando volvieron de la pandemia estaba muy desarmado y la Sociedad Rural me pidió que asesorara al nuevo concesionario, pero yo decidí irme y me armé al lado el restaurant de choris y carnes”, indica sobre su iniciativa, que explota de comensales y fanáticos que hacen fila para una selfie.

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