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Ciclo completo. Desde el tambo hasta la góndola para llegar a los consumidores
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En Campo Quijano, una localidad situada a 28 km de Salta Capital, los hermanos Alvarado montaron un tambo estabulado para 330 vacas en ordeño, que produce leche que se industrializa en una fábrica propia y se transforma en productos lácteos con marca. El tambo -inicialmente pastoril- se puso en marcha en 1995 y la industria en 2004, para producir dulce de leche, al que le agregaron yogur y leche en sachets desde 2009.
Campo Quijano se encuentra a 1570 metros sobre el nivel del mar, al pie de la Cordillera de los Andes, a 1500 km de la ciudad de Buenos Aires. Es un valle templado donde el clima muestra gran amplitud térmica entre el día y la noche, donde llueven 900mm por año, con marcada preponderancia estival.
Los suelos son heterogéneos, con predominio de los franco-limosos en el campo de los Alvarado. Es una zona de cultivos intensivos con riego por inundación desde el río Toro, con el tabaco como actividad predominante, seguida del tambo. Los campos que tienen derecho de riego valen 50.000 US$/ha vs 5000 de los que no lo poseen.
El costo del riego es bajo en la zona. El canon provincial es de alrededor de 50.000 pesos por año para 300 hectáreas. El municipal, 60.000 pesos.
La empresa El Churcal, de Julián y Facundo Alvarado, consta de 320 hectáreas dedicadas a la producción de leche con un sistema intensivo que combina pasturas con alimentos concentrados.
De la superficie total, 150 hectáreas se riegan por inundación y 150 con un pivote, que abastece los lotes más alejados aprovechando la pendiente del campo para generar presión. El equipo riega 30 hectáreas en cada posición.
El sistema productivo determina que la alimentación de las vacas comience durante el ordeño de la mañana, con 10 kilos de balanceado por cabeza (compuesto por maíz, soja y afrechillo), tras lo cual van a pasturas de raigrás, trébol y alfalfa hasta el segundo ordeño, a las 16. Luego se encierran hasta el siguiente ordeño, con silaje en los comederos. Con este sistema, las pasturas aportan solo el 30% de la dieta.
La instalación de encierre está al lado de la sala de ordeño y es un compost barn, también llamada cama caliente en la Argentina. Es una instalación techada, con espacio libre para el descanso de las vacas y una calle para la alimentación. En el espacio de descanso, sobre el suelo natural compactado, se hace una cama de compost, que está conformada por 40-50 centímetros de un material orgánico -por ejemplo, cáscara de arroz, aserrín, etc.- y los efluentes de los animales. Esta cama es rastrillada dos o tres veces por día para incorporar oxígeno en toda la masa y favorecer la descomposición aeróbica de la materia orgánica. Así se activan las bacterias y se genera temperatura que seca la cama y mata a los patógenos.
Las ventajas del compost barn son su bajo mantenimiento y menor costo que una instalación con piso de hormigón y mayor confort para las vacas que caminan sobre una superficie blanda que genera menos problemas de patas.
En Campo Quijano, una zona con vientos y baja humedad ambiente, se calcula una superficie de 10-12 metros cuadrados por vaca en el establo; en zonas menos favorables se aumenta a 15-16m. En El Churcal, la construcción tiene 200 metros de largo por 30 de ancho.
El costo de un compost barn, realizado por una empresa contratista y entregado llave en mano, es del orden de los 2000-2500 dólares por vaca estabulada, pero se puede reducir haciéndolo por administración.
La razón de la construcción de este establo tiene que ver con las inclemencias climáticas zonales. "En febrero y marzo suelen ocurrir repetidos temporales, puede llover durante 20 días seguidos y se genera barro permanente en las pasturas. Las vacas que se movilizan en esas condiciones sufren serias lesiones podales por la gran cantidad de piedras que hay en estos suelos", explica Julián Alvarado.
"Las vacas con problemas de pezuñas caminan menos y disminuyen la producción de leche por las rengueras o se pueden morir: la producción del tambo caía de 8000 a 6000 litros diarios en época de lluvias. La estabulación permite evitar ese inconveniente y uniformar la producción a lo largo del año para abastecer a los clientes de la fábrica de lácteos", completa.
El Churcal es una empresa que integra el CREA Valles Templados. El servicio se realiza con inseminación artificial. Alvarado nota que, con el mayor confort que tienen las vacas en el establo, aumentan el celo y la tasa de preñez.
Valor agregado
El tambo de los Alvarado se complementa con una industria propia. La renta adicional de la fábrica de lácteos Campo Quijano respecto del tambo es del orden del 25%. "No es un negocio de gran margen, pero permite salir del precio que imponen las usinas", afirma Facundo Alvarado, quien recuerda las bajas cotizaciones que afectaron a los tambos en 2017 y 2018.
¿Es complicada la organización de la comercialización de los lácteos? Requiere tiempo y habilidad, pero no es inalcanzable. "Inicialmente, fabricaba el dulce de leche a la mañana y salía con la camioneta a venderlo a la tarde. Luego alquilamos un local chico en la ciudad de Salta para depósito. Posteriormente pasamos a un local grande y hoy la comercializadora es un negocio separado del tambo", rememora Facundo.
El empresario organizó una red de distribuidores y revendedores que llegan hasta Buenos Aires por canales gourmet. También hay pasteleros que compran el dulce de leche repostero de la empresa.
Los productos lácteos Campo Quijano ganaron varios premios a lo largo del tiempo en Mercoláctea, Caminos y Sabores y otras exposiciones. Particularmente, el dulce de leche fue el preferido por los consumidores en varios concursos. En la última edición de Caminos y Sabores, que se realiza en Buenos Aires, resultó el más votado por el público.
Proyecto industrial
"La fábrica de lácteos se puso en marcha para darle valor agregado a la leche del tambo, pero, sobre todo, para no depender de los vaivenes del precio de la leche a granel", define Facundo Alvarado. El proceso fue gradual, sin independizarse abruptamente del comprador.
En los primeros tiempos la fábrica, que se dedicó a la producción de dulce de leche, se abasteció de materia prima a partir del crecimiento que se lograba en el tambo.
"Se seguía entregando un volumen fijo a la usina, lo que permitía contar con esa caja todos los meses, para evitar tener que rematar un dulce de leche nuevo con un precio bajo. Esa forma de trabajo permitió un crecimiento paulatino de la inserción del producto en los compradores, que reconocieron su calidad", recuerda.
"Inicialmente optamos por el dulce de leche como producto industrial porque tiene la ventaja de no requerir cadena de frío como otros productos lácteos", diferencia Alvarado. En 2004 compraron la primera paila y al año siguiente tomaron un crédito para exportar y comprar dos más. Cinco años después se animaron a dar otro paso comercial al fabricar yogur y leche en sachet.
Las claves de El Churcal
Inversión. El costo del establo que aloja a las vacas es elevado, pero se repaga rápidamente por la disminución de las lesiones podales y por el aumento de producción que desencadena el mayor confort de los animales. La inversión se justifica porque la empresa vende lácteos de mayor valor que la leche a granel
Diversificación. Los Alvarado no comercializan solamente lácteos propios. Compran yogures en vasito, leche en tetrapack y otros productos a una empresa santafesina -Tregar - para completar la paleta que ofrecen a los comercios
Independencia. Por el volumen comercial que alcanzó, la comercialización de lácteos más que duplica en facturación al tambo: siete millones de pesos mensuales vs tres millones, respectivamente. De los siete millones de la comercializadora, el 70% corresponde a productos propios
Dumping. No incursionaron el mercado de los quesos porque las grandes fábricas de las cuencas del sur hacen dumping con ese producto en el norte cuando tienen excedentes. "Reducen el precio en las provincias norteñas para eliminar stocks que incomodan y eso derrumba el mercado local", dicen
Proyección. Hacia adelante, los Alvarado están pensando en nuevos logros, como instrumentar tres ordeños por día: a las 4, a las 12 y a las 17. "Si se asegura el confort y se le da de comer bien a las vacas, se podría aspirar a un aumento del 30-40% de la producción por obtener", explica Julián Alvarado
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