Comenzaron como un ensayo de medicina alternativa y hoy hacen un producto que vale $900.000 el kilo

CÓRDOBA.- Azafrán Mediterráneo nació hace unos 20 años como un ensayo médico y se fue transformando hasta alcanzar una producción promedio de entre dos kilos y tres kilos anuales a partir de un campo central en Villa General Belgrano ( Córdoba ) y 12 unidades productivas repartidas en la Argentina ( Mendoza , Río Cuarto , Villa Carlos Paz , Villa de las Rosas, San Agustín), Chile y Uruguay . Son los que concentran el mayor volumen de la Argentina.

Ivana Amaya recuerda que la iniciativa fue de su suegra, Diana Pertile, en 2000 apuntando a la "medicina alternativa", pero como no logró encaminarla por ese lado quedó como un mini emprendimiento familiar que con el tiempo fue sumando asociados. Solo en el campo principal, en Villa General Belgrano, agrupan a 250 productores.

"Todos en todo el país y todas las sucursales producimos bajo las mismas normas y comercializamos juntos tanto los bulbos como el azafrán", cuenta Amaya a LA NACION. No todos los bulbos los dedican a molienda. Una parte va a reproducción y engorde (los de calibre más grande son los que llegan a florecer).

En el campo principal está la fábrica encargada de la molienda y el fraccionamiento. De allí sale azafrán envasado en hebras o molido y el más popular azafrán con cúrcuma. "El azafrán puro es mucho sabor y aroma y no tanto color; no se trata de que tiña de amarillo, como se cree", apunta Amaya.

La comercialización es a través de distribuidores en todo el país y en los últimos tiempos la marca logró una "buena penetración" en restaurantes por su calidad. "Recibimos visitas de chefs de manera permanente", cuenta. Por el momento no exportan. El objetivo es "hacerse fuerte en la Argentina, pero no descartamos salir al mundo más adelante".

La mayoría de los bulbos que se usan en la Argentina salieron de Villa General Belgrano. El azafrán requiere de zonas de frío y para la floración -entre abril y mayo- unos 15 grados. Una de las características de Mediterráneo es que trabajan en cajones en altura, lo que permite más densidad de siembra y más comodidad, ya que la planta no supera los 20 centímetros. Emplean riego por goteo.

En el emprendimiento analizan avanzar en nuevos productos como un blend de té con las flores, empleo en licorería y en pastelería y repostería: ya hicieron pruebas con chocolates. "Hay una línea de delicatesen para explotar y crecer", sostiene Amaya.

Para comenzar con una plantación -van sumando nuevos productores- lo ideal es contar con unos 1000 bulbos, lo que implica unos $200.000. "Se puede arrancar con menos, esto es lo ideal -agrega-. Está pensado para el pequeño y mediano inversor".

Amaya enfatiza que el azafrán "no es costoso", si se piensa que dos decigramos rinden para ocho porciones y son $100. "No se usa todos los días, no es como la sal o la pimienta", insiste. Por kilo, envasado, cuesta $900.000 y a granel, $300.000.

Los mayores productores de azafrán del mundo son Irán y Marruecos, que apuntan a mucho volumen y un precio de unos US$4000 el kilo. España produce menos y de más calidad, pero hay pocas entidades concentradoras: son pequeños emprendimientos.