La ciudad que florece con propuestas innovadoras y de primer nivel

El Papagayo fue punta de lanza. Javier Rodríguez lo montó en 2015 y confirmó que había público para el fine dining en Córdoba. Desde entonces, tímidamente, surgieron otros reductos que van del ramen a la coctelería, que pasan por una propuesta omakase y el nuevo clásico de los platitos. Intelectual y pujante, la ciudad mediterránea aglutina estudiantes de buena parte del país, congresistas y empresarios.

La capital cordobesa no tiene el turismo internacional de Salta o Ushuaia, pero fluye al compás del campo, la industria y las universidades, que le aportan movimiento y espíritu en la búsqueda. Y tiene, además, una ubicación estratégica –esa que desde el siglo XVII la pone en las primeras planas–, próxima al núcleo lechero, a los grandes ganaderos y a productores que innovan.

Entre premiados y arriesgados, con la materia prima como estrella siempre, la Córdoba urbana brota, se revela y se instala como un nuevo polo gastronómico en el mapa de la Argentina. Aquí, cinco elegidos que se definen en espacios poco ortodoxos, pero muy bien aprovechados.

En mayo del 2024 cumplió nueve años. “Todavía estamos madurando”, desliza Javier Rodríguez, su ideólogo, cocinero y mandamás, que es afable como pocos colegas de su talla. Santiagueño, se formó durante una década en muy buenos restaurantes de Singapur, Australia, Dinamarca, Inglaterra, Noruega y Perú, y cuando se supo listo, puso El Papagayo, su primer restaurante, como gran apuesta en esta plaza poco proclive a salir de lo conocido. Este peculiar templo de la cocina se define en un largo “pasillo” que llega hasta el corazón de la manzana; trasponer el umbral es ser recibido por una moza que sonríe y acompaña. En las mesas, las servilletas se exponen sin doblar.

La propuesta es, por definición, una sucesión de pasos que no se vuelven a repetir. Un menú puede nutrirse de quesos, carnes, vinagres y fermentos que Javier elige a conciencia, como parte de una “economía circular” de la que se siente orgulloso. Esta fórmula la aplica en sus otros restaurantes, en el bar, en el tostadero de café, en el petit hotel, e incluso cuando recibe a sus comensales y los invita, por ejemplo, a una cata de salame cordobés.

Lucy Mealla, joven sommelier jujeña, sirve novedades e inconseguibles vinos de la supercava de Javier, con puesta en valor de bodegas locales, como Terra Camiare y Sineres. El servicio de la cocina arranca con una ostra sobre leche de tigre, apio e hinojos. La siguen buñuelos de hoja de remolacha en mayonesa de pera y limón; merengue de remolacha; mousse de queso de cabra y pomelo, y el cuarto paso es el célebre huevo de mórbida y enriquecida textura del chef francés Alain Passard, un homenaje que se reitera a diario, la única excepción en la cocina de El Papagayo; se sirve con croûtons, arrope de chañar, crema ácida y ciboulette. Le siguen gírgolas al escabeche con sabayón de café; también, mole frutado de plátano y pera, langostino, arroz moche, caldo de langostinos y leche de coco. Más lo que da la vaca: croqueta de rabo al limón; milhojas de papa con tartar de ternera; pan con tuco y manteca con caracú; mondongo (el bonete) con bagna cauda, perejil y anchoas. A continuación, humita con provolone ahumado; cabrito relleno, mazamorra, hinojo y manzana verde con paté de hígado y puré de hinojo.

Al final, copa en mano, el plan sigue en otro espacio físico –que no develaremos–, donde otro huevo aparece, ahora con base de panna cotta, arrope de chañar y sabayón de espumante. También hay un queso azul con pera en almíbar de cardamomo y pistacho, además del puré de naranja amarga, helado y salsa toffee de café, home made en Shiok. Aclaración: Shiok es el tostadero del inquieto Javier Rodríguez.

Asato, el apellido de Adrián, viene de Okinawa, una isla muy chiquita y paradisíaca que se localiza al sur del archipiélago japonés. Los inmigrantes fueron sus abuelos. Él creció en Parque Chacabuco y siempre fue “de cocinar y comer bien”. El sacudón le llegó hace nueve años, cuando se lanzó a viajar por el mundo con Isabel Kim –su esposa, descendiente de coreanos– y en Malasia probó “el verdadero ramen, ese que te vuela la cabeza”. Y así fue como decidieron instalarse en Osaka (Japón) para aprender a elaborar este plato con el especialista Rikisai Miyajima, número uno en la materia, y volvieron decididos a replicarlo en Argentina.

“Es una sopa con fideos, carnes y verduras. Tiene varios elementos y uno fundamental para ser considerado ramen: los fideos alcalinos y de trigo, que son elásticos y esponjosos. Además, lleva tare, que es la salsa de sabor concentrado, y el caldo que se cocina 10 horas. Nosotros lo hacemos de pollo, más claro, o de pollo y cerdo, más concentrado”, detalla el dueño y cocinero de Nakama, que abrió en julio de 2019; lo hizo en una esquina céntrica de la ciudad y ambientó el lugar con una barra larga, y cuya vajilla net contrasta con los mil muñequitos de rasgos orientales y los murales coloridos. ¿Por qué en Córdoba? Porque “la gente es culta y no tenía gastronomía japonesa”, aclara.

Obsesivos por la buena materia prima –de los huesos para el caldo a los huevos– y hacedores de todo lo que llevan a la mesa, Asato y Kim cuentan con la cocina de Raisu (el restaurante de comfort food asiática que él tiene en el barrio, a media cuadra) para producir los fideos. La calidad se nota al primer sorbo de Hot Black Garlic, el ramen “muy argentino” que sale con caldo espeso y aceite de ajo negro. Tampoco se quedan atrás con los bocados de recepción, como las gyozas de cerdo y el pork onigiri. El ramen Naruto Uzumaki, típico nipón, aquí es de pollo y no de pescado. En busca de algo más liviano, el Shoyu Ramen, es más bien de Tokio y todo un acierto. Siempre como un culto a ese quinto sabor –el bendito umami–, que no es dulce, salado, amargo, ni ácido, y justifica muy bien la dicha de sorber. “Cocino japonés porque está en mis orígenes, pero además porque requiere una delicadeza difícil de lograr”, sintetiza Adrián.

Franco Ghione es de Freyre, al este de Córdoba; creció metido en la cocina y tiene años de mozo de bar. Estudiaba Derecho cuando entró a trabajar en República, un restaurante reconocido de entonces, y ganó experiencia. Incentivado para “poner un negocio propio”, se asoció con dos amigos de la infancia y montó este lugar canchero y distendido, que apuesta a la tendencia “platitos”. Le puso Bros –abreviatura de hermanos en inglés– por cómo se llamaba el grupo de WhatsApp del trío.

Lo abrieron en febrero de 2020, frente al Paseo Sobremonte, en un espacio de características excepcionales. Un modesto cartel a la calle invita a subir a un segundo piso por escalera, con acceso a un salón amplio, ambientado con mesas disímiles y signado por el bordó, el azul y los tonos terracota. Además, numerosas plantas decoran y le suman movimiento. Un piso más arriba permite acceder a un salón para festejos privados, con cocina en vivo como opción.

“Replicamos platos que funcionan en el mundo, con productos de acá. Tenemos mucho de verdulería y poco de almacén. Hacemos todo”, describe Franco, que por un rato sale de la cocina para hacer gala de su inventiva con las distintas opciones del picoteo preliminar, desplegadas en el centro de la mesa.

Acompañados por una selección de vinos de Trevelin a Valle de Uco, además de Córdoba, los platos, que “son bien de este mundo”, están diseñados para lucir colores y tramas. Del bife de chorizo con papas, que cumple con creces su rol de plato individual, a los que dejan entrever cierta inclinación noritálica. No es el caso del pastelito de hojaldre relleno de calabaza con queso de cabra (un clásico), ni de las berenjenas con yogur frío, chutney, dátiles, hierbas y garbanzos fritos (absolutamente medio-oriental, de Israel al Adriático), pero todos, en definitiva, comparten el mismo universo de Bros. El pejerrey confitado con pecanes y alcaparras se propone tonnato; la deliciosa bagna cauda de algas con ajo se sostiene en una crema con coles (repollo asado y de Bruselas con nueces pecán), y el pollo frito con cilantro, salsa teriyaki y de chañar invita a chuparse los dedos.

Un jugo de hibiscos, naranja y almíbar especiado con romero, además de una limonada con almíbar y un toque de café, subraya la originalidad de esta cocina, que corona el rito con una banana asada con crema de coco y praliné de almendras, paradigma del dulzor que no abruma.

La pareja Francisco Vaccalluzzo y Stefanía Bregant es de Paraná, Entre Ríos. Ella es psicóloga y está a cargo del salón; él, licenciado en Comercio Internacional, devenido en bartender, con 10 años de experiencia en los Estados Unidos. Hace seis abrieron Francis, con un tercer socio, Sebastián Gullo. “Queríamos dar un vuelco”, es la síntesis que esgrimen sobre este restaurante premiado por su coctelería que nació como bar y charcutería, pero pronto fue por más. De hecho, lo secunda The Green Light, un salón más privado, idóneo para beber con música y de pie.

De noche, Francis convoca en una galería –con espacio a cielo abierto– del barrio Güemes. Tiene mesas adentro y afuera, que son para dos, pero se pueden agrupar. El espacio es rectangular y sumamente elegante, con mucho negro y blanco, delimitado por una barra de madera que detrás tiene la estantería con cientos de etiquetas expuestas. Nada parece librado al azar y todo remite a the roaring twenties, época glamorosa que celebran los dueños e incluso homenajean con el nombre del restó, por Francis Scott Fitzgerald, autor de El gran Gatsby.

Con el chef Juan Manuel Fernández, pampeano, al frente de la cocina, la propuesta de tragos (y agua libre) se engalana con cada plato. El Otro Bloody –reversión muy bien lograda del Bloody Mary– es tomate, vodka, limón, salsa inglesa home made, chile y miel. El Negroni a lo Gary Regan lleva gin, Jägermeister, Campari y vermut rosso. El Mandarin Collins es a base de gin, mandarina, cardamomo, romero, limón y apenas gasificado, y figura en la carta desde el primer día.

Se arranca con los mejillones en su jugo (previa indicación de beber el caldo); un muy buen queso azul de Toro Pujio –pueblito del noreste cordobés– con ciruelas; y albóndigas de cerdo con puré cremoso y salsa Gastrique. Presentan, además, un excelente tartar de lomo con batatas y, más sencillos, pero igual de bien ejecutados, bastones de polenta con burrata.

Se cierra con mousse de chocolate con oliva y escamas de sal o una panna cotta con frambuesa, membrillo y crocante de nuez. Estos postres van muy bien con Francis, un cóctel que remite al sabor de un flan con crema inglesa, y con Toffee Coffee con Martini. ¿Más? La reflexión sobre el éxito a cargo del dueño, que acaba de ganar el World Class Argentina y competirá en Shanghái: “Estamos en los detalles y tenemos un equipo de trabajo estable”.

En noviembre de 2023 nació esta iniciativa netamente japonesa y disruptiva. “Acá no hay fusión nikkei”, aclara Pablo Grillo, dueño del restaurante. Cordobés, su ligazón con la gastronomía viene por la comercialización de vinos, que lo llevó a andar por el mundo para ver lo que había fuera del pago propio y qué faltaba en su ciudad. Se arriesgó, convencido de que sabrían interpretarlo. Y en la galería Espacio Chacabuco, próxima al Parque Sarmiento, montó este reducto pequeño que empieza a funcionar cuando la gente deja los negocios. La barra en ele recibe ocho comensales por noche, con vajilla –delicadísima–, palillos y obras de arte que se compraron en Japón para ambientar el espacio.

En dos turnos, Imari es una invitación a entregarse a la experiencia que, con celeridad, propone Nicolás Piacenza, sushi chef y ejecutor de todo lo que ocurre. El plan es esencialmente omakase –traducido como “lo dejo en tus manos”–, pero también hay menú. “Adelante”, indica el sushi chef después de servir y describir cada bocado, que sale maridado con blancos, algún tinto y espumantes de Mendoza y la Patagonia, a partir de una eximia selección de etiquetas a cargo de Grillo.

La secuencia comienza con un langostino en tempura, rebozado en panko; le siguen un bocadito de salmón rosado también en tempura, y gyoza de cerdo. De los principales, el sushi chef propone: (1) uramaki, “blend” de chernia, mero y merluza negra recubiertos de arroz con tare de ciruelas y (2) norimaki de trucha, envuelta en alga. A continuación, llegan los cinco pasos tradicionales de nigiri en el siguiente orden: mero, lenguado –con un trazo de ají dulce–, chernia –con salsa umami y viruta de bonito, que aporta el quinto sabor–, el imperdible tataki de atún rojo hipercrocante y, por último, lenguado con aceite de ajo y jengibre, ahumado en frío en vivo. Toda una travesía por texturas y acentos enfáticos lejos de cualquier referencia occidental.

El cierre contempla sashimi de salmón rosado –con una nota cítrica que se puede acompañar con wasabi–; gunkan sushi –pieza acorazada de vieiras flambeadas con nori (alga) crocante; un temari –esfera– de trucha y shiitake –el hongo nipón– con caviar de arenque y, como estrella, siempre, una ostra con limón y perlas de pepino y miso.

El toque dulce lo aporta un temari de chocolate, con crema japonesa y base de matcha, que prepara la pastelera, Griselda Binda.