Costumbres que se mantienen

Con aires iltalianos, Mercedes celebra la Fiesta Nacional del Salame Quintero
Susana Boragno
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1 de septiembre de 2012  

Los inmigrantes que poblaron nuestras tierras trajeron en sus baúles algo de ropa, escasas herramientas y sus memorias llenas de costumbres, vivencias y recetas. En Mercedes, para el año 1881, los italianos representaban el 65% de la población. La mayoría venían del Norte: de la Liguria, del Piamonte y Veneto, entre otros lugares. Se ubicaron en los cuarteles en que se dividió el partido y a las parcelas se las llamó quintas y a ellos, los "quinteros". Entre estas recetas que trajeron estos abuelos gringos de sus paese estaba la carneada, con la elaboración de salames y chorizos. En todas las quintas se elaboraban estos artesanales productos. Y en cada una de ellas había un chiquero. La crianza comenzaba en primavera, con lechones "de muy buena familia", cuya apropiada alimentación consistía en darles leche y carocillo. Superado ese período se lo castraba, para obtener un buen gusto de la carne. En sus dietas entraba luego el pasto, con preferencia la alfalfa. Un mes antes de la carneada, recibían un refuerzo diario de maíz "? porque mejoraba la grasa? cuando la nuca del animal es dura, su grasa es buena". Cuando el frío se hacia sentir, había escarcha en los zanjones y los sembrados se cubrían de un manto blanco, en las quintas todos pensaban en la carneada. También se buscaba una fase de la luna. Los cerdos eran ya unos "señores adultos" de 250, 300 o más kilos.

A quien visitaba alguna de esas quintas se lo convidaba con unas rodajas de la sabrosa golosina, el salame. Siempre cortada en chanfle y acompañada por la famosa galleta de puño, y si a esto se le agregaba un vasito de vino casero, el manjar estaba completo y el encuentro alcanzaba valores de una fiesta de carácter especial. Fue tanta la fama que a partir del 10 de agosto de 1975 se comenzó a celebrar en Mercedes la Fiesta del Salame Quintero, que hoy reviste carácter nacional

Este año la Fiesta Nacional del Salame Quintero se realiza el 7, el 8 y el 9 de septiembre en Mercedes, a 100 kilómetros de Buenos Aires. Se llega por las rutas 5 y 41. El predio de la fiesta está sobre la avenida 2, en lo que fue primitivamente Hotel de Inmigrantes, luego Asilo Martín Rodríguez . Vale la pena ir.

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