Soja “responsable” y vino biodinámico: el reto de tender otro puente con los consumidores

¿Qué significado tiene el concepto “Producción amigable con el ambiente”? Aparentemente, hay un abanico de situaciones que se ubican debajo de ese paraguas, con expresiones muy diversas: desde prácticas agrícolas que procuran reducir el uso de herbicidas e insecticidas en planteos extensivos por ejemplo, hasta vinos biodinámicos producidos en viñas y bodegas que cumplen esas exigencias, pero también agregan otras, como el reemplazo de los fertilizantes químicos por orgánicos buscando el equilibrio del sistema y la preservación de la diversidad biológica.

La producción amigable con el ambiente, entonces, ofrece varias respuestas y, además, es un blanco en movimiento, con demandas que se van acentuando con el correr del tiempo. La brújula para que los empresarios agroindustriales se orienten en ese contexto móvil son las demandas de los consumidores, quienes tienen el poder de elegir los productos más saludables, con más calidad, trazabilidad e inocuidad en cada eslabón de la cadena productiva. Veamos algunos ejemplos.

En actividades extensivas se puede tomar el ejemplo de Alejandro Carafí, responsable de un campo agrícola ganadero de 1800 hectáreas en la localidad bonaerense de Alberti. En "Monte Ovejero SCA" desarrolla planteos agrícolas de cosecha fina y gruesa más ganadería de ciclo completo con terminación a corral.

"Durante diez años fui comprador de hacienda para un supermercado y así aprendí a desarrollar las actividades con un sistema ordenado de gestión de la calidad; luego trasladé esa forma de trabajo al campo familiar buscando establecer procesos conocidos que pudieran ser puestos en práctica por cualquier persona", dice.

“Comenzamos en 2006 con una consultora luego buscamos una auditoría externa e incorporamos la norma RTRS, de Producción de Soja Responsable”, agrega.

Esta norma se rige por cinco principios: 1) cumplimiento legal y buenas prácticas empresariales (por ejemplo, en el pago de impuestos); 2) condiciones laborales responsables (procesos de trabajo diseñados de manera segura, con protección para las personas); 3) relaciones comunitarias responsables (además de dar trabajo, también involucrarse de manera positiva en las instituciones cercanas); 4) producir de manera ambientalmente responsable (por ejemplo, con la utilización cuidadosa de fitosanitarios) y 5) buenas prácticas agrícolas (que deben ser cumplidas por el propietario del campo y por los contratistas que ingresan).

La norma RTRS está basada en registros que van ordenando el trabajo del empresario. Por ejemplo, en Monte Ovejero todas las aplicaciones de fitosanitarios son prescriptas con receta agronómica y respetan la franja de separación con las poblaciones. Las pulverizaciones se hacen en condiciones ambientales controladas con estación meteorológica y con conocimiento de las autoridades locales. Los fitosanitarios se almacenan en un depósito que cumple normas de seguridad en ventilación y disposición del piso para evitar que eventuales derrames lleguen a la napa.

"Con la norma RTRS se ve el derrotero de los procesos y los inspectores pueden hacer observaciones de mejora que el productor debe atender", explica Alejandro Carafí.

La limpieza de todos los pulverizadores se realiza en un solo lugar acondicionado para eso. Los envases vacíos son objeto de triple lavado en el momento de uso y son perforados para evitar su reutilización. Luego son almacenados en un centro de acopio propio hasta que se reúne un volumen suficiente para cargar un camión y llevarlos a los centros regionales que los reciben y entregan los certificados correspondientes.

"Con la norma RTRS se ve el derrotero de los procesos y los inspectores pueden hacer observaciones de mejora que el productor debe atender", explica Carafí. Producir de manera responsable generó una mejora continua en el campo y el personal se adaptó y comprometió con los principios de la norma. Así, "los empleados reconocieron que se los cuida, lo que constituye un valor agregado", añade.

Además, la certificación de la soja genera créditos ambientales que permiten pagar gran parte del costo del proceso. El procedimiento es así: en la página web de RTRS se declaran las toneladas producidas en campos certificados por veedores. Una tonelada de soja certificada equivale a un crédito. A partir de esa disponibilidad, distintas empresas que necesitan esos créditos los compran haciendo transferencias en dólares. El valor de los créditos fluctúa según oferta y necesidades de las empresas.

Intensivas

Los sistemas amigables con el ambiente también se manifiestan en las actividades intensivas, como la producción de aceite de oliva. Juan Pablo Castellano cultiva cinco hectáreas de olivos en Dos Acequias, en San Juan. Con las aceitunas que cosecha elabora anualmente, junto a su socia, Elina Buffa, 5000 litros de aceite de oliva virgen extra de alta gama, que comercializa con marca.

Para ser preferidos por los consumidores que buscan alimentos saludables y de buena calidad, llevan adelante prácticas de cultivo y elaboración de aceite que conjuguen ambos objetivos. Un ejemplo es la poda que realizan de los olivos, con la que buscan mantenerlos bien iluminados y aireados, para evitar la proliferación de ciertas plagas. El monitoreo frecuente les permite definir la necesidad o no de realizar controles químicos y decidir el momento oportuno.

Conscientes de la importancia de una buena gestión del agua en una provincia donde este recurso es escaso, eligieron aplicar riego por goteo. Controlan su uniformidad y eficiencia con mediciones sencillas, y aplican el agua en el momento adecuado y en la cantidad justa.

El proceso de producción de aceite también busca la integración con el ambiente. La máquina que emplean utiliza un sistema moderno de extracción de dos fases, que minimiza el uso de agua. Además, tratan al alpeorujo como un subproducto de la molienda y centrifugación de las aceitunas (antes lo consideraban un residuo) y lo compostan para devolverlo al campo como enmienda orgánica.

Respecto de la calidad del aceite, Castellano nota que una gran porción de los consumidores valora el conocimiento de la historia y el cuidado de lo envasado en cada botella, en la búsqueda de inocuidad y salubridad del producto.

Tras el auge del vino biodinámico

En los últimos tiempos, está apareciendo la palabra “Biodinámico” en la etiqueta de algunos vinos. Quienes los producen consideran a las fincas y a las bodegas como organismos complejos, holísticos, cuyo equilibrio debe preservarse respetando la diversidad biológica. Defienden las buenas condiciones del viñedo para que sea más fuerte y resistente a las enfermedades, heladas y malezas. No utilizan pesticidas ni fertilizantes convencionales.

Ricardo García administra "Alpamanta", una finca de 30 hectáreas ubicado en Ugarteche, Luján de Cuyo, en Mendoza. Certifica la condición biodinámica con la norma Demeter, que prohíbe, por ejemplo, usar microorganismos genéticamente modificados y clarificantes no autorizados en los vinos. Las malezas se controlan por medios mecánicos o manuales (motoguadañadora, azada).

Para la nutrición no se usan fertilizantes químicos, sino desechos compostados de la bodega. También recurre a preparados a base de bosta de vacunos y cuarzo molido fino, para darle rigidez en la pared celular de las plantas. La agricultura biodinámica también tiene en cuenta la influencia de los astros sobre los viñedos. En función de ello aconseja cuáles son los mejores días para la poda, el riego y la cosecha.

Esta nota se publicó originalmente el 18 de julio de 2020