“Con el esfuerzo de todos”: iban a tomar una dura decisión sobre su empresa y un hecho cambió todo
Desde Los Toldos, los Luberriaga fabrican quesos con marca y desarrollan un planteo de producción intensiva a galpón, que produce 32 litros de leche por vaca y por día
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El padre de Juana María Doeswijk vino a la Argentina desde Holanda luego de finalizada la Segunda Guerra Mundial. En su país de origen se dedicaba a la producción de leche y de queso gouda, pero decidió emigrar por miedo a una tercera guerra. Embarcó con su familia en 1948 y llegó a nuestro país en enero de 1949.
La embajada de Holanda los había encaminado a un a estancia grande con tambo en Las Rosas, en el sur de Santa Fe. Fueron con la intención de producir leche y quesos pero, por falta de recursos, debieron trabajar en tambos de terceros.
Estuvieron un tiempo allí pero no se adaptaron por condiciones de vida muy inferiores a las de su país natal y baja remuneración. “Renegaron mucho con vacas de baja productividad, por lo que pidieron cambiar de destino. Así pasaron primero por Suipacha y luego recalaron en Almeyra, en la provincia de Buenos Aires, en un campo de la familia Blaquier de mayor productividad y con mejor remuneración por trabajar a porcentaje”, recuerda Martín Luberriaga, uno de los hijos de Juana María.
El tiempo fue pasando, la familia pudo ahorrar y en 1953 el padre de Juana María viajó hasta Los Toldos para revisar un campo en venta. La zona le gustó y compró 100 hectáreas cerca del Monasterio Benedictino.
Por otra parte, el abuelo paterno de Martín Luberriaga compró el campo “Santa María” cerca de Los Toldos. Dirigió la empresa hasta su fallecimiento, tras lo cual se hizo cargo el padre de Martín, Juan Manuel Luberriaga, que sabía mucho de campo.
Empezó con cabaña Shorthon y un planteo de cría. Pasó el tiempo y conoció Juana María en el Monasterio Benedictino. Se casaron al poco tiempo y se fueron a vivir a Santa María donde criaron ocho hijos, Martín uno de ellos.
En esa época, la raza Shorthon era de doble propósito: carne y leche. Entonces, el padre de Martín le propuso a su esposa abrir un tambo, para desarrollar una nueva actividad y crear trabajo para la comunidad. Empezaron con ordeño a mano y Juana María fabricaba queso Gouda en un fuentón de 50 litros.
Más adelante instalaron un tambo mecánico de seis bajadas para ordeñar 100 vacas que ya tenían incorporada sangre Holando. Siguieron con la producción de leche y quesos en la empresa familiar hasta 2008, cuando sufrieron graves inundaciones, al tiempo que los hermanos de Martín se alejaban desarrollando actividades personales fuera del campo. Además, en ese año el padre de Martín estuvo muy complicado de salud y era atendido por tres enfermeras durante el día, lo que exigía muchos gastos y los ingresos de la empresa no alcanzaban para cubrirlos. Como consecuencia de todo ello, en esa época el tambo tenía baja productividad, con el deterioro de las instalaciones de la fábrica.
La situación no podía seguir así hacia adelante y la familia debía tomar la decisión de alquilar el campo en quintales de soja a terceros o ponerlo en un nuevo nivel de productividad y rentabilidad con un planteo mixto de producción de granos, leche y carne ampliando la escala con campos alquilados.
Punto de quiebre
Juana María optó por la segunda opción que también permitía generar trabajo para la comunidad local. “Había que reflotar Santa María y cada integrante de la familia decidió hacer un aporte sin retirar dividendos por un tiempo. Yo, como veterinario, comencé a sanear el rodeo y a incorporar genética mejoradora”, recuerda Martín. “Fue en ese tiempo en que me vinculé con el equipo de Select Debenardi para hacer inseminación artificial con toros con datos, con quienes seguimos trabajando en la actualidad.” , reconoce.
Otro hermano, que trabajaba de contratista rural, impulsó la agricultura y obras de drenaje del campo que aumentaron la productividad de distintos sectores. Otro se ocupó de la administración. Otra, de las finanzas.
“Con el esfuerzo de todos se recuperaron y ampliaron las instalaciones de la fábrica de queso, que hoy resulta 20 veces más grande que la original; se mudó y amplió la sala de ordeño a 24 bajadas; se alquilaron campos vecinos con planteos de ganadería de carne y granos y se profesionalizó la administración”, rememora.
Las vacas de tambo salieron de las pasturas y pasaron a un sistema estabulado combinado con patios. Las lecheras están todo el año bajo un techo con piso de cemento, pero pueden salir a patios con piso de compost, una mezcla de bosta con arena, donde pueden echarse y aprovechar el sol. El piso se renueve diariamente con púas para favorecer la aireación.
La alimentación estabulada tiene como base silajes de maíz, sorgo y cebada de producción propia como fuentes de fibra; grano de maíz y de cebada como fuentes de energía y harina/ expeller de soja más urea para aportar proteína. La dieta se completa con sales minerales y vitaminas y se reparte con mixer.
La producción de leche por vaca y por día llega a 32 litros en años buenos como promedio anual. En 2023 disminuyó a 26 litros por la sequía y el encarecimiento de algunos componentes de la dieta. “Tradicionalmente, la alimentación se pagaba con 9 a 12 litros de leche por vaca. Sequia y encarecimiento de ingredientes la catapultaron a 18,5 litros en diciembre de 2023″, compara Luberriaga.
Fábrica de quesos
La familia de Martín Luberriaga fabricó quesos desde 1964 en forma ininterrumpida hasta 2008, cuando la fábrica se debió cerrar un tiempo para ser puesta en mejores condiciones. En ese tiempo se entregó la leche a una usina.
Luego ampliaron las instalaciones de la fábrica, siempre manteniendo su condición artesanal. Esa condición se da mediante el cultivo de bacterias lácticas como fermento de la leche “que le dan un sabor particular, textura, brillo y los ojos del queso”, explica Martín.
Hay que conservar y repicar las bacterias deseadas para cada tipo de queso, algo que Juana María desarrolló durante muchos años y hoy se asegura con un ambiente con temperatura e higiene específicas, que permiten estabilizar las características de los quesos producidos.
Los Luberriaga producen queso gouda, sardo, pepato, reggiano, provoleta y saborizados con pimienta, albahaca, ciboulette, etc. con la marca Los Lube. En 2024 agregarán alguna variedad, como cremoso, para las comidas rápidas del verano.
En Santa María se industrializa toda la leche producida en el tambo. Solo se entrega a una usina unos días en verano para dar vacaciones al personal de la fábrica de quesos. En ese tiempo solo quedan dos personas para canalizar pedidos que se descargan del stock.
Luberriaga busca hacer coincidir la mayor producción de leche con los momentos de mayor consumo de quesos, que se dan en otoño e invierno. Con servicio estacionado para parición en abril-mayo-junio, maximiza la producción de leche en esa época, tras lo cual baja en primavera verano hasta que las vacas se secan los meses previos al parto.
“Con el sistema estabulado, se estabiliza la producción y la calidad de la leche, algo imposible de lograr con un sistema pastoril. Además, el pasto entrega la mayor producción en primavera, cuando se reduce el consumo de productos lácteos”, diferencia Martín.
La comercialización de los quesos se canaliza a través de comercios minoristas y distribuidores mayoristas. Luberriaga tiene transporte propio que abastece puntos de venta también propios en la rutas 33, 7, 5 y 65. También les vende a distribuidores de Buenos Aires y de otras ciudades.
Resultado económico
El resultado económico del agregado de valor de la leche con la fábrica varía a lo largo del tiempo y depende de la oferta y demanda del producto, del precio que se paga por la leche, etc. pero Luberriaga afirma que agrega entre un 50 y 100% de utilidad a la empresa tambo.
En Santa María, con 400 vacas en ordeño se pueden producir alrededor de 12.000 litros de leche por día, aunque con variaciones a lo largo del año. Con una relación aproximada de 10 litros de leche para producir 1 kilo de queso, se pueden producir 1200 kilos de quesos por día aproximadamente.
“A principios de 2024 la leche se paga 170$/l; un kilo de queso se puede vender a 4500$ por menor. Se necesitan 10 litros de leche (1700$) para hacer un kilo de queso; entonces, en este momento, la rentabilidad de la fábrica es alta. Si la leche valiera 30 centavos de dólar por litro, como ha llegado en otros momentos, la rentabilidad caería mucho”, distingue Luberriaga.
Más allá de los vaivenes de precios, es claro es que la fábrica “agrega ingresos y diversifica los riesgos a los que está sometida la empresa tambera”, sintetiza Luberriaga.
“Evita que se tiren por la borda años de mejoramiento del rodeo y grandes inversiones en instalaciones en momentos de precios desfavorables de la leche, que llevan a otros tamberos a dedicarse a otra cosa”, añade.
Toda la organización de Santa María y Los Lube es fruto de un gran equipo de trabajo. En la fábrica trabajan ocho personas, que se suman a los que están “aguas arriba” y “aguas abajo” de la elaboración (ordeñadores, mixero, tractoristas agrícolas, ingenieros agrónomos, inseminadores, administrativos, contadores, transportistas) para sumar más de 30 sueldos por mes.
Hoy los Luberriaga tienen 500 hectáreas propias y 700 alquiladas en campos cercanos. Partieron de una situación crítica, la sobrellevaron y hoy generan renta para la familia e ingresos para la comunidad. Con la nueva conformación de la empresa, repotenciada, mucho más profesional, sus integrantes están buscando nuevos negocios permanentemente, fogoneados por las nuevas generaciones que aportan propuestas disruptivas de tecnología que taladran los techos tradicionales de productividad.
Ganadería de carne en campos alquilados
En los campos arrendados por los Luberriaga se producen granos que se utilizan en el tambo, pero hay partes no agrícolas que se ocupan con vacas de cría.
Los terneros se venden como invernada o se recrían y terminan en un feedlot propio con 320 kilos, según años. La alimentación está asegurada al contar con la logística de formulación de la ración para las lecheras y por aprovechar lo que desperdician.
La reposición de las vaquillonas del tambo también se lleva a cabo en la empresa y los machos se pueden vender para invernada o se engordan según las condiciones de mercado.
Esta nota se publicó originalmente el 12 de febrero de 2024
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