La cría del caracol es una actividad que se hace esperar

Habitante conocido de los jardines, el caracol terrestre del género Helix es también un producto de consumo que llega a valores significativos en países como Francia, que registra 50.000 toneladas anuales, con una demanda insatisfecha.

En torno de este molusco se ha desarrollado la cría, denominada helicicultura, particularmente en países de Europa, como Francia, Italia y Bélgica, entre los principales. En la Argentina, la producción de caracoles, todavía puntual, discontinua y asistemática, proviene de la recolección en la naturaleza. Es más, se piensa que en la cría, aún está todo por hacerse.

Tomar al caracol como un animal de cría, similar a otras alternativas, y transformarlo en un negocio es lo que mueve las consultas que se hacen al Servicio de Asesoramiento de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Buenos Aires (UBA), a cargo del doctor Luis Román, médico veterinario, hasta hace poco titular de la Cátedra de Acuicultura y Fisiopatología, Departamento de Producción Animal.

Las dos especies

Del citado género Helix, las dos especies principales que se emplean para consumo son H. astarsa, el vulgarmente conocido como "caracol de jardín", y H. pomatia, de mayor tamaño y que los franceses llaman "caracol de la viña". Ambas son originarias de Europa.

En general, para el cultivo, estas dos especies son también las más accesibles. "El pomatia sería ideal por el tamaño -explica Román-, pero necesita más tiempo para el desarrollo del caparazón por el mayor requerimiento de calcio, y es menos fecundo. En cambio, el astarsa, aunque es más chico, se adapta mucho mejor por ser más rústico, más fecundo y de crecimiento más rápido.

Consumo y mercado

Desde la antigYedad se practica la recolección de caracoles para el consumo. En la época de los romanos ya se efectuaba la "purga", que consiste en darle determinado alimento o mantener en ayunas al animal para que elimine la materia fecal del aparato digestivo.

"La mayoría de los caracoles que se consumen en el mundo proviene de la captura -señala Román-. Si bien es una actividad antigua, se está tratando de desarrollar el cultivo racional, lo cual es indispensable porque si la captura continúa a este ritmo se llegará a la extinción de estas especies", destaca.

No hay datos sobre el volumen de consumo local; sí para países como Francia, donde se estiman 50.000 toneladas al año, con una demanda insatisfecha.

El mercado de caracoles en la Argentina tiene las mismas vías de localización que la acuicultura y la ranicultura, pero de manera discontinua. "Actualmente hay pescaderías que venden caracoles y que incluso hacen un valor agregado, como quitarles el caparazón, congelarlos con caparazón, o en bandejas con el agregado de algún preparado; por ejemplo, si el precio es de 5 pesos por kilo de caracoles vivos, en la bandeja ese valor llega a los 15 pesos", acota el especialista.

El profesor recuerda cuando, hace dos años, vino a la Argentina un grupo de comerciantes españoles con el fin de comprar caracoles. Como existe una contraestación con respecto a Europa -el cultivo de caracoles es estacional, primavera a verano-, el tema revestía un aspecto favorable.

En ese momento se llevaron unas 20 toneladas, pero la idea de este grupo era hacerlo con 100 toneladas, cosa que fue imposible por la característica puntual de la actividad y por lo que se puede extraer sólo por la captura. Además, esa compra debía tener asegurada la continuidad.

"Esta continuidad y un mayor volumen de producción lo puede dar un cultivo sistematizado, ya que lo producido por recolección es insuficiente. Que se sepa, en estos momentos no hay en el país un criadero de caracoles en producción", apunta el asesor de la UBA.

De todas maneras, esta actividad ha comenzado a captar el interés de los productores agropecuarios, propietarios de quintas o de viviendas con amplios espacios verdes, que se acercan al servicio a cargo de Román. Cómo realizar la búsqueda del plantel inicial de caracoles constituye uno de los primeros requerimientos.

"Mucha gente me pregunta: ¿y si compro los caracoles que están a la venta? Yo lo he hecho, pero no es lo ideal, porque estos caracoles ya están purgados. Habría que ponerlos en funcionamiento para que engorden y se recuperen. Lo aconsejable sería juntarlos en la naturaleza en la época de primavera y darles una buena alimentación de entrada. A partir de ahí pueden formar sus planteles de reproductores", comenta el profesional.

Es necesario capacitarse, como ocurre con la cría de otros animales. "Lo básico que hay que tener es una base biológica. Conocer los parámetros principales del ciclo biológico del caracol", destaca Román. Esto se logra mediante cursos, experiencias in situ y el desarrollo de pruebas piloto.

"Una buena medida es empezar en pequeña escala. Realizar una prueba piloto en un cuadro de cinco metros por cinco, para ir agregando más adelante otros módulos. Luego, y de acuerdo con la experiencia adquirida y los resultados obtenidos, pensar en algo mayor", sugiere Román.

En este momento, la tecnología de la cría del caracol es abierta y "todo el que se dedique en esta etapa debe tener en cuenta que lo hace como precursor y va a tener que probar métodos", agrega.

Sistemas definidos

Italia y Francia son países que practican la helicicultura con sistemas bien definidos. El italiano está basado en la naturaleza, y el francés, en el control de las distintas etapas de la cría en recintos cerrados.

El sistema italiano se realiza en quintas cerradas, divididas en diferentes sectores, de cría, reproducción y engorde, donde la alimentación del caracol es sobre la base de verde. "Creo que es el que más se puede adaptar a la Argentina. Los productores agropecuarios, por ejemplo, siempre tienen una quinta o un parque. Es un estilo más natural", opina Román.

El sistema francés es más eficiente, pero también más caro. Se controlan algunas etapas, como la reproducción, la cría de los pequeños que se denomina "nurserie", y se realiza bajo techo, como en los invernaderos. En todo el desarrollo a los caracoles se les da de comer alimento balanceado, con lo cual se evita el doble trabajo de tener que hacer la quinta y cuidarla.

Otro sistema más sofisticado pero poco extendido todavía por los costos es la cría del caracol fuera del suelo, en contenedores.

El proceso biológico

• Según Luis Román, como primera medida el helicicultor debe conocer los parámetros del ciclo biológico del caracol. Entre otros, el investigador destaca los siguientes:

• El caracol está clasificado como animal hermafrodita; en realidad, no es un verdadero hermafrodita, porque no se puede autorreproducir y necesita por lo menos una pareja. Posee los dos sexos y produce tanto óvulos como espermatozoides.

• Los caracoles se fecundan mutuamente previo juego amoroso que dura 6 a 7 días y que es bien perceptible. La fecundación es interna.

• 15 a 20 días después el caracol hace un pocito, se entierra allí y pone los huevos; en H. astarsa, de 100 a 150.

• La incubación se produce con una temperatura de 20 a 22¬C; 15 a 20 días después nacen los caracoles, que ya son adultos, es decir, no se produce ninguna metamorfosis. La primera comida consiste en los desechos que quedan del desove.

• La reproducción en la Argentina se inicia en septiembre-octubre y de acuerdo con parámetros como temperatura y luminosidad. El mismo reproductor puede poner hasta tres veces al año, y en algunos casos, cuatro.

Por Alicia Terradas

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