Opinión. Frigoríficos: eliminar el director técnico es como tener farmacias sin farmacéuticos
La sanidad e inocuidad es responsabilidad primaria de las empresas y el tener un profesional responsable da mayores garantías al sistema en su conjunto
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La reciente decisión de eliminar la obligatoriedad de la figura del Director Técnico en establecimientos frigoríficos habilitados por el Senasa abre un debate necesario sobre el futuro de los estándares de inocuidad y calidad de los alimentos producidos en la Argentina. Nuevamente, sectores del Gobierno, en el afán de mostrar desregulaciones, modifican normas sin medir posibles consecuencias o riesgos sanitarios posteriores. Además queda claro una vez más que el Senasa está siendo conducido desde otras áreas del Gobierno, y no desde Agricultura lamentablemente.
Durante años, el Director Técnico cumplió un rol fundamental dentro de las plantas de faena y elaboración de alimentos de origen animal, siendo el profesional responsable de acompañar, supervisar y garantizar la correcta aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), los sistemas HACCP , Bienestar Animal (BA) y todos aquellos programas destinados a prevenir riesgos para la salud pública.
Es importante aclarar que el Senasa continúa siendo la autoridad sanitaria responsable del control oficial de los establecimientos. Sin embargo, la inspección oficial y la gestión sanitaria interna cumplen funciones diferentes, por ello es lamentable cómo se quiere confundir a la opinión pública y las cadenas planteando que el rol lo cumpliría el organismo oficial, y se ahorrarían costos, cuando los roles son muy diferentes. La sanidad e inocuidad es responsabilidad primaria de las empresas, y el tener un profesional responsable da mayores garantías al sistema en su conjunto. Sería como pensar en farmacias sin farmacéuticos.
Mientras el organismo fiscaliza y verifica el cumplimiento de la normativa, el Director Técnico permite una presencia de un profesional idóneo dentro de la empresa, trabajando en la prevención de desvíos y en la mejora continua de todos los procesos.
La eliminación de esta figura obligatoria genera preocupación debido al riesgo potencial de que algunos establecimientos reduzcan la estructura técnica destinada al control de la inocuidad, priorizando aspectos económicos por sobre la prevención sanitaria. Además siempre fue una figura valorada por los diferentes países importadores de nuestros alimentos.
Por otro lado, esta eliminación se da en momentos de extrema debilidad institucional de Senasa, donde se perdieron cientos de profesionales, sobre todo en el área de control de la industria de alimentos. Lamentablemente en la actualidad hay varias plantas supervisadas por un mismo profesional. Ahora de manera desesperada se intenta incorporar nuevos profesionales, pero como contratados con facturación como monotributista. ¿Qué dicotomía no? Perder los mejores profesionales con el argumento de achicar el Estado y luego querer incorporar de manera indirecta y perdiendo aquella masa crítica calificada y formada luego de años de trabajo.
Entre los posibles impactos se encuentran una menor supervisión interna de los procesos, una aplicación desigual de las normas higiénico-sanitarias entre plantas, menor seguimiento de los programas de limpieza y desinfección, menor capacitación del personal y una respuesta más lenta ante situaciones que puedan comprometer la seguridad alimentaria.
Si es cierto que existían dos normas que podían superponerse en el profesional asignado: aquella que exigía el director técnico y el digesto 4238 que habla de un profesional encargado del HACCP. Bien pudo aclararse u ordenarse esta posible duplicación de tareas y no eliminar la exigencia.
La industria frigorífica argentina ha construido durante décadas un prestigio sanitario que permitió acceder a mercados nacionales e internacionales altamente exigentes. Países compradores requieren sistemas sólidos de trazabilidad, control de desvíos y peligros y responsabilidad técnica dentro de los establecimientos.
La inocuidad alimentaria no debe entenderse únicamente como un requisito documental, sino como un sistema preventivo donde cada etapa del proceso debe estar bajo control. La experiencia internacional demuestra que los sistemas más confiables combinan una autoridad sanitaria fuerte con operadores privados responsables y estructuras técnicas internas capacitadas.
Por este motivo, sería bueno que los distintos sectores vinculados a la producción y elaboración de alimentos consideren necesario analizar cuidadosamente los efectos de esta medida y garantizar que cualquier modificación normativa no implique una disminución del nivel higiénico-sanitario alcanzado por los establecimientos argentinos.
La seguridad de los alimentos que llegan a la mesa de los consumidores y la confianza de los mercados internacionales dependen de mantener sistemas preventivos robustos, con responsabilidades claramente definidas y una cultura de inocuidad sostenida en el tiempo.
Los permanentes cambios normativos en el Senasa que vengo alertando no obedecen a análisis técnicos serios (las normas de flexibilización de importación de medicamentos, los cambios en programa de aftosa, la eliminación del director técnico, entre otras), sino a algún interés particular o la necesidad política de mostrar desregulaciones. Siempre es bueno mejorar, ordenar y modernizar, pero para ello hay que hacerlo mediante análisis técnicos serios, público privados. Lamentablemente, ello no sucede. Espero equivocarme, pero día a día Senasa pierde liderazgo, y los riesgos sanitarios están cada vez más latentes, como dice el dicho: quien avisa no traiciona.
El autor es productor agropecuario, exvicepresidente del Senasa
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