La hora del aceto balsámico

Para el Grupo Andreani, una empresa familiar cuyos inicios se remontan a negocios de energía, construcciones y turismo -y hoy, a lo agroindustrial en Mendoza, San Juan, Catamarca y La Rioja-, la casualidad fue un punto convergente a la hora de decidir negocios.

Entre viñedos y olivares se definió el rumbo de estos cuatro hermanos (dos ingenieros, un arquitecto y un contador). Cuando la crisis los llevó al agro y se sumaron a la empresa Yancanelo, de Mendoza, una marca de prestigio en el mundo del aceite de oliva, acordaron que la nueva imagen debía acompañarse con una tecnología renovada y moderna.

Sin buscarlo, caminando hacia el aceite de oliva, se cruzaron con las bondades del aceto balsámico y la empresa accedió a sumarlo. "Encontramos que lo podíamos acoplar -señala Gianfranco Andreani, director del grupo- y decidimos profundizar el proyecto. Entonces localizamos por Internet, en Umbría, de donde son nuestras raíces, al maestro italiano Riccardo Ranieri, reconocido olive oil maker de Italia", explica.

Realizaron una alianza con Ranieri (que ya había estado en la Argentina varias veces) y crearon el primer establecimiento -acetificio, en italiano- fuera de Italia donde se produce el aceto balsámico tipo Módena, con las características que definen su protocolo: pasos controlados, tiempo para envejecer y toneles de diferentes maderas y trasvasamientos. Los primeros pasos los dieron mediante la búsqueda y selección de los mejores acetos italianos, con un mínimo de siete años de preparación. Ranieri los envió a Mendoza y allí, con selectos mostos argentinos, se realizó este blend.

Ciento por ciento local

En la actualidad tienen añejamientos de más de tres años y saben que dentro de cuatro la base de todo será un aceto Domenico Ranieri ciento por ciento argentino, con calidad premium. "Son más de 500 los restaurantes donde lo consumen y exportamos alrededor de 80.000 litros anuales" a Estados Unidos, Italia y Chile, añade.

"Nuestro país tiene ventajas comparativas que los italianos y franceses que llegan hasta la región valoran como un regalo celestial", dice Andreani. Elogian nuestros ambientes puros, rodeados de agua de deshielo, con uvas que desarrollan su potencial sobre terrenos alejados de las urbanizaciones, sin polución de lluvia ácida de las industrias y con el adicional beneficio de las contraestaciones.

En el grupo recurren a una amplia variedad de uvas blancas o tintas; les dan importancia al contenido de azúcar y al momento de su recolección para llegar a un producto con perfecto equilibrio entre lo dulce y lo agrio.

"Para mantener la calidad, no vamos a producir más de 240 toneladas por año. Pero este producto empuja a otros que seguramente vamos a sumar: nos preguntan por tomates secos, aceitunas, vinos y champagne", agrega el empresario.

El grupo Andreani exporta balsamic vinager (aceto) en bidones de cinco litros y en partidas no menores de 220 litros, para uso y consumo de cocinas de restaurantes.

Chi parla?

• Riccardo Ranieri, desde Italia, señaló que "la Argentina tiene mostos de altísima calidad que se utilizan como materia prima para el aceto balsámico. Conozco vuestro país desde hace muchos años y en los últimos he visto enormes progresos en busca de productos de nivel y con valor agregado. Lamentablemente, son muy ansiosos y todo lo quieren ya. El aceto es a largo plazo y en este producto nunca se puede acelerar el proceso".

Por Por Miriam Becker <br/> Para LA NACION

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