Delivery en yates y catas en la cumbre de un volcán: las excentricidades del único “caviar máster” argentino

"Tengo que dedicarme a algo que nadie más sepa", pensó hace muchos años y luego de una fiesta fastuosa Pablo Pries, que es hoy el único "caviar máster" del país y acaba de abrir el primer "caviar bar" de Buenos Aires. Podría decirse que su revelación nocturna y la decisión de apostar al segmento más exclusivo en un contexto de crisis como el actual integran la larga lista de excentricidades de Pries, que se define a sí mismo como un "bon vivant" con el gusto refinado por la década que trabajó como "inspector de hoteles de lujo" para las revistas de la editorial británica Condé Nast.

Pries, de 50 años, estudió Relaciones Públicas y en 2003 comenzó a organizar eventos en distintas capitales latinoamericanas que llamó Expo Lujo. "Había helicópteros, jets privados, joyas, relojes, autos, desfiles", recuerda. Iban empresarios y celebridades, y las marcas más renombradas del mundo instalaban ahí sus stands. En uno de esos eventos, en Santiago de Chile, Pries decidió agasajar a sus invitados con dos kilos de caviar. "El tema del caviar me quedó en la cabeza y a partir de ese momento dije: quiero ser el mejor en eso y quiero ser el único. Así me decidí a volcarme exclusivamente a este tema", cuenta a LA NACION.

El especialista cuenta que desde 2002 está prohibido la pesca de esturión a nivel mundial y por eso ya no hay caviar salvaje, sino que es todo de granja, y que el mayor productor mundial es China y el segundo, Italia. Él es el único importador de caviar europeo en el país y el representante de la firma italiana Calvisius en Sudamérica. Además, tiene su propia marca de caviar: Centurion, producida por Calvisius.

Ahora Pries está incursionando en el "caviar de caracol", es decir, en las huevas de esos moluscos terrestres, que son como pequeñas perlas blancas. Tiene participación en una producción en Chile y asegura que el año próximo ya estará en condiciones de traer algunos gramos a la Argentina.

Otra de sus "ideas locas" fue el servicio de delivery que ofreció el verano pasado a los yates estacionados en Punta del Este. "Iba con un carrito de golf por los yates, de día y de noche, llevando caviar y champán frío para el que lo necesitara", apunta. Sin embargo, reconoce que no fue una explosión. "Este año Punta del Este fue duro -señala-. Hubo un 40% menos de argentinos, que son los que más consumen caviar. También consumen algo los brasileños y los paraguayos, pero los uruguayos no".

Su última ocurrencia es Centurion Caviar Bar, que inauguró hace una semana en el exclusivo shopping Patio Bullrich y que, según sus palabras, busca ser "un lugar para cultivar las verdaderas redes sociales alrededor de la gastronomía". El local está rodeado por hoteles cinco estrellas como el Four Season, el Sofitel, el Alvear, el Sheraton, el Palacio Duhau y por eso el empresario espera recibir no solo público local sino también un afluente de turistas y consumidores de buen poder adquisitivo. "Queremos que sea un lugar para quienes quieren celebrar la vida con estilo", apuntó.

Para Pries, lo único que sabe la mayoría de las personas sobre el caviar es que es caro. "No lo consumen porque no lo conocen. El principal enemigo del lujo es el desconocimiento. Además el argentino está muy acostumbrado a la parrilla, a los fiambres. Comemos siempre lo mismo. El caviar, las trufas, son cosas milenarias que recién ahora están descubriendo", asegura.

El bar tiene una carta pequeña, de seis platos, y todos ellos incluyen caviar. Hay combinaciones con ostras, con salmón y con otros pescados. También los clásicos blinis -una especie de panqueque chiquito- con crema y caviar encima a modo de tapa. Todo acompañado por espumantes, vodkas importadas y opciones de la barra de tragos. En el bar hay también distintas variedades de caviar para comprar: italiano, iraní, ucraniano, uruguayo. Hay desde latas de 20 gramos a US$80 a otras de 125 gramos en torno a los US$420.

Sin embargo, Pries ideó un formato más accesible, pensando en aquellos que quieren probarlo por primera vez. Es el "caviar hour": de 18 a 20 horas ofrece una degustación de blinis con caviar y una copa de espumante por $800. "Hoy son alrededor de 12 dólares. En ninguna parte del mundo lo encontrás a ese precio", apunta.

Para Pries el contexto de crisis actual no es un problema para el lanzamiento de su local. "Estamos en un país en el que a la gente también le gusta gozar, conocer, viajar, gastar, traer gustos adquiridos de afuera. Los argentinos se dan gustos y en este contexto hay consumo de lujo también -asegura-. Además, no hace falta comer caviar todos los días; te podés dar un gustito cada tanto, conocer".