La comida al paso conquista a más transeúntes con propuestas para todos los gustos (y bolsillos)

Renacer. Si se dijera que es una modalidad nueva, los habitués de la Costanera podrían refutarlo en cuestión de segundos. Es cierto, sin embargo, que esta tendencia expansiva en el mundo también gana un lugar creciente en las costumbres argentinas. La oferta gastronómica al paso se volvió gourmet: numerosas marcas reconocidas con negocios en locales, salieron a la calle. Adaptaron sus propuestas para promover ventas ágiles y por impulso, en ubicaciones estratégicas de alto tránsito y a precios razonables. Firmas como El Noble, Havanna y Freddo agregaron formatos de menor infraestructura, con puestos, quioscos o carritos, mientras el sector espera la habilitación en los municipios de los food trucks (vehículos de venta de alimentos), que, se dice, protagonizarán el auge de la comida al paso en la vía pública. Es un ejemplo del catering ambulante el "Choribondi" de la parrilla La Cabrera, un colectivo de línea reciclado que vende -por ahora, en ferias-, sofisticaciones como sándwiches de cuadril de kobe.

Carritos heladeros

La cadena Freddo, cuenta su director, Sergio Grattón, se sumó a la tendencia. Hace alrededor de un año incorporó carritos heladeros que se ubican, por ejemplo, en torneos deportivos de polo, tenis u otros, pero también delante de las cajas de supermercados, y que pronto llegarán a los aeropuertos. "La idea es llevar la propuesta donde una heladería tradicional no se puede instalar", explica Grattón. La oferta al paso es más acotada que la de un local, que cuenta con 30 o más sabores. Los carritos sirven los ocho favoritos (dulce de leche, chocolate, crema americana y frutilla, entre otros), y se sirven en una variedad limitada de porciones. En cuanto al precio, "la propuesta también es funcional a este tipo de consumo ocasional", dice Grattón. Ya sea para hacer acciones de marca o en situaciones que permitan obtener buena rentabilidad, los carritos extenderán su presencia.

Empanadas on the go

A partir del clásico local, El Noble amplió su negocio con nuevos productos, formatos y hasta una nueva marca. Las "góndolas" equipadas con sólo un freezer, un horno y un mantenedor de calor, ya son 35 en shoppings, estaciones de trenes, subtes y otros sitios. "Anduvieron muy bien porque, dado que en la gastronomía local el principal costo es el laboral, encontramos en el formato una buena opción para que los franquiciados ganen dinero", dice Mariano Castagnaro, gerente general de El Noble. Junto con los "espacios" que distinguen a la marca dentro de tiendas, Castagnaro considera la venta al paso parte de "un gran vuelco" en la empresa, antes enfocada al delivery y que ahora genera con estas alternativas cerca del 30% de la facturación. En las góndolas se venden seis sabores de empanadas, chipá, panini y tartas. En este caso, señala Castagnaro, el precio no es tan importante como tentar a los que deambulan. Para un target masivo hay una oferta económica: la firma lanzó Bien de Campo, que vende sándwiches de milanesa, pizzas, chipá y empanadas, con "menores márgenes y mayor rotación", describe Castagnaro.

Ventana al público

Algunos locales de Havanna cuentan con un quiosco en los que despachan, sobre todo, productos por unidad. Alfajores, conitos, galletitas. "Esta ventanilla sigue la lógica de un quiosco. Se exhiben los productos y se captan compras por impulso. Las abrimos cuando el tránsito peatonal de la zona amerita que una persona se encargue de atenderlo. Si no, es un costo", dice Alejandro Alcedo, gerente de Operaciones de Havanna.

Formatos rentables

Martín Blanco, director de Moebius, una agencia especializada en marketing de consumo masivo, analiza el florecimiento de los puntos de venta exprés en el contexto económico actual. Dice que tienen "mayor rentabilidad operativa que los locales típicos, sobre todo en épocas en que la gastronomía pierde rentabilidad y volumen de ventas por la inflación y también por la suba de sueldos, que supera lo que pueden trasladar a precios". Del lado del consumidor, también incide la pérdida de poder adquisitivo. No es casual que Subway ya cuente con 155 locales en el país, y prevé inaugurar otros diez en el corto plazo. Hay opciones para todos los targets. En las calles porteñas hay 282 puestos habilitados, de los cuales 111 venden garrapiñadas, 58 son parrillas y 57 ofrecen panchos, según datos del gobierno de la ciudad. Pero hay más: un relevamiento de CAME suma a la cuenta 415 puestos ilegales.