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El boom de la cocina judía que conquista nuevos barrios y públicos
Restaurantes, cafés y propuestas kosher se multiplican en Buenos Aires impulsados por un cambio generacional, la mudanza de parte de la comunidad y una renovación de la oferta
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LA NACIONMartín Kanenguiser
Impulsada por una mayor apertura cultural, renovación estética y la mudanza demográfica de parte de la comunidad, la cocina judía vive un auge sin precedentes en Buenos Aires.
Originada en las colinas de Medio Oriente y en las llanuras europeas, la comida atraviesa todas las facetas de la cultura judía, desde el humor hasta las páginas de sus textos sagrados. Son innumerables las bromas en torno a las madres judías (“idishe mame”) que nunca quedan conformes si sus hijos dejan sobras en sus platos, un estereotipo que, para muchos, es un fiel reflejo en la realidad.
Varios referentes del rubro gastronómico señalaron a LA NACION que el público ya no se conforma con el formato de la cantina de bajo perfil de hace tres o cuatro décadas; hoy, la estética es un elemento clave. Muchos emprendedores lo entendieron así y abrieron restaurantes en Palermo y Belgrano, que complementan la oferta de zonas históricas como Once, Flores y Villa Crespo, donde sobreviven los clásicos de siempre.
Este auge se explica también por el desplazamiento de una parte de la comunidad ortodoxa hacia el corredor norte de la ciudad, en la zona delimitada por las avenidas Las Heras, Del Libertador y coronel Díaz y la calle República de la India. Allí han proliferado restaurantes, cafés y supermercados kosher.
Javier Ickowicz, creador de Mishiguene, explicó a La NACION el trasfondo de este cambio: “Hay un fenómeno que está ocurriendo no solo en la Argentina: la comida kosher se ha difundido más y no es solo para los judíos más religiosos. Además, la cocina israelí se volvió tendencia mundial en lugares como París y Londres”, detalla, y agrega que ya no se limita a los tradicionales sitios de Nueva York.
“Cuando abrí Nucha, trabajé mucho con la colectividad al ofrecer en el menú knishes, boios y otros productos. Pero lo que empezó a aparecer fue la necesidad de tener propuestas judías per se y así nació Mishiguene, una opción diferente a la cantina tradicional que me había imaginado”. El restaurante ya se convirtió en un clásico de Palermo y su fama trascendió las fronteras: sus mesas se llenan de turistas de todo el mundo, judíos o no, que buscan probar su emblemático pastrón con hueso, el babaganush o el hummus.
“Al arrancar con Mishiguene en 2014, lo primero que me preguntaban era si era kosher y lo segundo si iba solo gente de la colectividad. El inicio fue difícil culturalmente porque solo había lugares escondidos y de bajo perfil. Pero hoy somos un restaurante de comida judía, no kosher, aunque sí un símbolo”, enfatiza Ickowicz, y señala que esta cocina resulta atractiva por la enorme riqueza cultural y de sabores que acumuló la diáspora.
Martín Masri, cofundador de Lharmonie con su mujer, Melanie Jafif, relató a LA NACION cómo pasaron en los últimos cinco años de tener un local pequeño en Seguí y Scalabrini Ortiz a cinco locales, que se extenderán a ocho en marzo próximo.
“Con respecto a lo kosher, definitivamente creo que estamos viendo un crecimiento muy grande de la oferta en Buenos Aires y para mí es parte de un proceso bastante natural, que ya está ocurriendo también en ciudades como Nueva York, Miami, Ciudad de México, San Pablo o Londres”, indicó Masri.
“Durante mucho tiempo se pensó al restaurante kosher principalmente como un lugar para quien necesitaba comer kosher. Creo que eso está cambiando. nuestra mirada desde el primer día fue un poco al revés: primero queremos hacer un gran café o un gran restaurante, al que cualquier persona tenga ganas de ir y, además, hacerlo respetando completamente las normas kosher”, detalló.
Para Masri, esto se debe a “un cambio generacional: hacer gastronomía kosher no debería significar resignar nada en términos de producto, calidad, diseño, servicio o experiencia. Tiene que competir de igual a igual con cualquier propuesta gastronómica”.
Más aún, acotó con orgullo, “mucha gente viene a Lharmonie sin saber que es kosher y para nosotros eso es buenísimo. Nunca quisimos que ser kosher definiera los límites de lo que podíamos hacer gastronómicamente”.
Por su parte, Agustina Cattan, dueña de Agus Kitchen y Forno & Fettuccine, enfatiza la perspectiva de descentralización y modernización: “Veo cada vez más locales lindos y nuevos que se sumaron a los que antes estaban solo en Once y Flores, y que ahora se encuentran en Palermo y Belgrano”.
En parte, indica, “creo que se debe a un fenómeno generacional de familias que antes vivían en Once y ahora en Palermo, y también a viajeros que quieren disfrutar en su barrio de la misma comida que comen en Miami o Nueva York”. Incluso, precisa que “hay un público más joven en estos nuevos espacios, mientras que los mayores prefieren seguir concurriendo a los clásicos de siempre en Once, como El Galope”.
Cattan cuenta, además, cómo el sushi kosher les abrió las puertas a muchos judíos tradicionalistas que de otro modo no podrían acceder a esta cocina de origen japonés. La estricta selección de pescados permitidos, con aletas y escamas, y la total ausencia de mariscos o derivados lácteos en la preparación permiten respetar los códigos religiosos sin renunciar a la experiencia gourmet de autor.
De todos modos, aclara que en sus mesas hay muchos comensales no judíos porque la propuesta ya se instaló de forma orgánica en el barrio: “Está buenísimo eso de abrirse a todo el mundo”, cuenta con orgullo.
Finalmente, Micaela Najmanovich, creadora de Anafe, opina que uno de los factores que alimentaron este aumento fue “la unión entre la necesidad de comer en lugares más lindos y una fuerte nostalgia para degustar los platos que tanto gustaban en las fiestas”.
“Hay una búsqueda de sostener la tradición y de tener productos diferentes, porque en un mundo tan globalizado lo conocido y lo hogareño son más necesarios, para que no todos los gustos sean iguales”, concluyó.
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