Seis innovaciones en la industria de los alimentos

La industria de la alimentación recibe quejas de consumidores y críticos que exigen ingredientes más sanos, transparencia sobre el origen de las comidas y mejor trato a los animales. Hay, a la vez, una creciente conciencia del efecto dañino que la producción de alimentos puede tener sobre el medio ambiente. Grandes compañías de la alimentación comienzan entonces a aprovechar avances en la robótica y la ciencia de los datos para responder a los desafíos.

También ayuda el hecho de que capitalistas de riesgo se acercan a las compañías que crean estas innovaciones. Este año se va camino de un récord para la década en cuanto a inversión en tecnología alimenticia, según el proveedor de datos PitchBook Platform. Los inversores dicen que la industria alimenticia venía retrasada en cuanto a tecnologías. Pero ahora hay al menos seis innovaciones que marcan el inicio de una era. ¿Cuáles son?

Una nueva tecnología promete permitir a la gente elegir sus ingredientes y crear alimentos del modo que los quieran, con una impresora 3D. La máquina, llamada Foodini, reemplaza la tinta plástica habitual y usa el mismo proceso que el conocido para hacer otros productos. Restaurantes y panaderías usan la Foodini para postres y aderezos. Y habrá una versión hogareña disponible en un par de años.

Entre otros usos, dice Lynette Kucsma, cofundadora de Natural Machines que fabrica la Foodini, la máquina permitirá colocar pollo molido en uno de sus contenedores de acero inoxidable y pan rallado en otro. Entonces, los padres pueden permitir a los niños elegir una forma, como dinosaurios o estrellas, y la Foodini imprimirá -y cocinará- bocaditos de pollo. Natural Machines también planea controles de grasa y contenido calórico que ajustarán el tamaño de los bocaditos. La actual versión cuesta US$4000.

BeeHex de Columbus, Ohio, inventó la máquina Chef 3D, que crea pizzas imprimiendo la masa, la salsa y el queso. Los inventores desarrollaron el dispositivo con un subsidio de la NASA.

En el desierto de Nuevo México hay un charco de agua azul verdosa. Es un sitio para cultivar algas, plantas ricas en proteínas y omega 3. También es una solución potencial para un dilema alimenticio global. El mundo se está quedando sin tierras para criar ganado para alimento, dicen los expertos. Las algas crecen bien en agua salobre y en el desierto, por el sol y el hecho de no necesitar agua fresca.

Ahora, avances en el cultivo de algas las convierten en un ingrediente popular en nuevos alimentos, como barras proteicas basadas en algas y camarón vegano, así como otros productos, incluyendo alimento para peces y colorantes para alimentos.

Cuando Miguel Calatayud llegó a CEO de Iwi Life en 2016, la firma cultivaba algas para combustible. Luego comenzó a hacer suplementos de omega 3 y ahora trabaja en barras proteicas y bebidas, que espera poner a la venta en 2019. Otra compañía, Algama Foods, sacó del mercado su agua Springwave infundida con algas para mejorar el gusto.

Cuando los alimentos enferman a la gente, las tiendas y los restaurantes los sacan de sus góndolas y menús, y los entes de control corren a encontrar el origen del problema. Pero a menudo hay dificultades para determinar de dónde provinieron los alimentos en mal estado. Ahora, muchas compañías tratan de facilitar el rastreo en la cadena de alimentos. Una solución posible es la de códigos de barra comestibles, una "huella dactilar" basada en ADN, diseñada para poder identificar el origen de los alimentos en minutos. La tecnología, desarrollada a través de investigaciones patrocinadas por el Estado, fue usada inicialmente para simular un ataque biológico.

Un brote mortal de listeria vinculada con melones cantalupo en 2011 inspiró la idea de usar códigos de barra en alimentos, dice Anthony Zografos, que tiene la licencia de ADN. Su firma, SafeTraces, vende la tecnología a productores, empacadores y procesadores de alimentos.

Aplicados a alimentos, los códigos de barra son invisibles, insípidos y no tienen peligro. Creados combinando segmentos de ADN de algas, los códigos pueden aplicarse a un solo ítem alimenticio.

Productores agropecuarios, comerciantes, restaurantes y consumidores desperdician miles de millones de dólares de alimentos cada año, devorando recursos como agua y energía, mientras millones en el mundo pasan hambre. Hay compañías tratando de dar respuesta al problema. Una de las armas más novedosas es el desperdicio que queda en el fondo de las prensas de vino. Usando subproductos agrícolas orgánicos como la piel de uva, Apeel Sciences desarrolló una cubierta comestible ultradelgada que puede aplicarse a la superficie de las frutas. El resultado, dice James Rogers, fundador y CEO de Apeel, es que los productos se mantienen frescos tres veces más tiempo.

"Es buen negocio reducir la perecibilidad", dice Rogers, cuyas paltas tratadas se venden en Kroger Co., Costco Wholesale Corp. y Harps Food, una cadena con sede en Springdale, Arkansas.

La tecnología de reconocimiento facial ayuda a los tamberos a seguir a las vacas en sus tambos y conocer sus conductas.El mismo software usado para identificar peatones imprudentes en China y viajeros que abordan aviones puede identificar la cara de las vacas y los patrones de su cuero. Con ello se puede monitorear cuánto come y bebe un animal y cómo actúa. Si una vaca se desvía de su consumo normal de alimento o agua, el tambero recibe una alerta en su celular.

"Toda acción se reduce a 'la vaca X hizo Y por Z cantidad de segundos'", dice David Hunt, cofundador y presidente de Cainthus, una compañía con sede en Dublín que ha llevado el reconocimiento facial al tambo. La compañía dice que sus cámaras han sido instaladas en establos con 14.000 vacas en América del Norte y en toda Europa.

¿Cree que nunca va a encontrar un tomate con tan buen sabor como uno recién sacado de la planta y en Toscana? Caleb Harper, de la Iniciativa de Agricultura Abierta del MIT Media Lab, dice que puede recrear la Toscana en una caja con su Computadora de Alimentos. La idea: crear un ambiente controlado, donde se siguen todos los aspectos de las necesidades de una planta. El agua, la temperatura en la raíz, la luz del sol, el consumo de minerales y otros factores son monitoreados y ajustados con medidores y dispositivos eléctricos que dosifican a la planta sustancias que encontraría en su medio, incluyendo los elementos químicos liberados por insectos.

Traducción de Gabriel Zadunaisky

Por Annie Gasparro y Jesse Newman

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