PepsiCo desarrolla una ‘sal de diseño’ para que sus papas fritas sean más saludables

PLANO, Texas—Una planta piloto de PepsiCo Inc. en esta ciudad empezará a producir en las próximas semanas un nuevo ingrediente secreto para que sus papas fritas Lay’s sean más saludables.

El ingrediente en cuestión es una nueva "sal de diseño" con cristales cuya forma y tamaño reducen la cantidad de sodio que ingieren los consumidores. PepsiCo espera que esta sal, que aún está en fase de estudio y prueba con los consumidores, reduzca en 25% los niveles de sodio en sus papas fritas Lay’s Classic. La nueva sal también podría contribuir a disminuir los niveles de sodio en un margen incluso mayor en otros productos de la misma marca y se podría extender a otros productos de PepsiCo.

La nueva sal es el resultado de una de las campañas más intrincadas y más recientes de una empresa de alimentos para adelantarse a las preocupaciones de las autoridades federales sobre los posibles efectos sobre la salud del uso generalizado del sodio en los alimentos procesados.

La ingesta excesiva de sal puede contribuir a un problema de presión alta, lo que eleva el riesgo de las enfermedades cardíacas. La mayoría de los estadounidenses consume cerca del doble de la cantidad diaria recomendada, según el organismo federal Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC por sus siglas en inglés).

La presión sobre los fabricantes de alimentos se ha intensificado puesto que la mayor parte de la sal se consume con los alimentos procesados. En enero, la ciudad de Nueva York, junto a otras ciudades, solicitó a los restaurantes y a los fabricantes de alimentos procesados que redujeran la sal en 25% durante los próximos cinco años.

La nueva sal constituye el paso más reciente de PepsiCo para reducir los ingredientes menos saludables en sus productos más populares, como las gaseosas y las papas fritas. La empresa dejó de freír sus papas fritas con grasas trans y ahora lo hace con aceite de girasol. También incrementó el gasto en el desarrollo de nuevos productos a US$414 millones en 2009, frente a los US$282 millones de 2006. Además, ha contratado a expertos médicos y científicos de alto perfil para liderar sus estudios de investigación a largo plazo.

La meta de PepsiCo es disminuir el sodio en sus productos salados a nivel global en 25% para 2015. "Queremos que nuestras papas fritas se frían en los aceites más saludables y con la menor cantidad de sal posible", enfatiza Indra Nooyi, presidenta de PepsiCo.

Sabor consistente

Reducir la sal de un alimento es difícil, porque realza su sabor y le agrega consistencia. Además, se sabe muy poco acerca de cómo se percibe la sal en la lengua. PepsiCo señala que ha tenido que investigar más a fondo que sus competidores, que han reducido el sodio eliminando la sal paulatinamente, usando sustitutos o moliendo la sal en partículas más pequeñas que hacen contacto con la lengua en más lugares.

Reducir la cantidad de sal que se le echa a una papa frita, o recurrir a sustitutos de la sal, podría alterar significativamente el sabor y ahuyentar a los consumidores, advierte Greg Yep, subdirector de investigación y desarrollo global de PepsiCo.

La empresa, por lo tanto, tuvo que hallar una forma de reducir el sodio con la misma cantidad de sal.

La compañía trabajó con científicos de una decena de instituciones académicas y compañías en Europa y EE.UU: estudió diferentes cristales de sal para encontrar uno que se disolviera mejor en la lengua. Por lo general, sólo alrededor de 20% de la sal en una papa se disuelve en la lengua antes de que se mastique y se trague; el 80% restante se absorbe sin modificar el sabor, explica Mehmood Khan, médico que supervisa la investigación a largo plazo de PepsiCo.

PepsiCo buscaba una sal que replicara la tradicional "curva de la sal", es decir, un repunte inicial de la salinidad, seguido de un sabor intenso y una sensación persistente, apunta Yep.

El resultado fue un ingrediente en forma de polvo que sabe igual que la sal común. Según la empresa, pequeños grupos de consumidores en EE.UU. y Gran Bretaña no pudieron distinguir entre los dos tipos de sal en varias pruebas realizadas en 2009.