Qué son las cocinas fantasma, que ya están entre nosotros
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LA NACIONAlfredo Sainz
La irrupción de las plataformas de delivery está provocando una verdadera revolución en el negocio gastronómico. En épocas de vacas flacas, los restaurantes encontraron una nueva fuente de ingresos en los pedidos que retiran las motitos de Rappi, Glovo y PedidosYa, al punto de que cada vez son más los locales que se vieron obligados a montar su propia estructura pensando en el delivery. Dentro de esta estrategia de revalorización del delivery se encuentra la aparición de las llamadas dark kitchens o cocinas fantasma, que no son otra cosa que cocinas montadas exclusivamente para atender los pedidos de las nuevas plataformas. La tendencia nació en el Reino Unido, aunque rápidamente se extendió a nuevos mercados, incluyendo el argentino.
"Hace un par de meses montamos nuestra primera dark kitchen en la Argentina, en el barrio de Villa Crespo. El concepto, que internamente lo conocemos como cook room, es una especie de espacio de coworking en el que los diferentes restaurantes tiene cada uno su estación de cocina, apuntando exclusivamente al delivery. La idea es mejorar la experiencia del usuario, aprovechando que se trabaja sin la vorágine del salón del restaurante, y a la vez ofrecerles una ayuda a nuestros socios. Por ejemplo, una marca de hamburguesas que tiene sus locales en Flores, ahora puede llegar a Palermo a través de esta especie de sucursal virtual", señaló Martín Rubino, country manager de Glovo.
En PedidosYa también ya están trabajando con su proyecto de dark kitchen. "Si bien aún no hay mayores detalles sobre este desarrollo, es parte del plan de expansión del servicio, así como de la cultura propia de la empresa en materia de innovación permanente", explican en la compañía.
Por su parte, Uber Eats, que ya opera en Mendoza, Córdoba y el Gran Buenos Aires, también ya anunció que apuesta por este modelo en el país.
"Detrás de la movida de las dark kitchens hay un factor económico. Hoy poner una cocina a oscuras exige una inversión que es un cuarto de lo que tendrías que poner para abrir un restaurante tradicional, y con 30.000 o 50.000 dólares ya podés tener en marcha un negocio muy demandado", explica Martín Blanco, director de la consultora gastronómica Moebius Marketing.
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